Comté

Cos'è

Il Comté è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte crudo di vacche Montbéliarde e Simmental francesi, realizzato in tutto il massiccio del Giura, nella Francia orientale. Non è un prodotto unico e uniforme, ma una famiglia di formaggi che cambia con la stagione, l'altitudine e la specifica cantina dove matura. Le forme sono dischi grandi e pesanti, con un interno giallo pallido che si scurisce fino all'ambra con l'invecchiamento, sviluppando una consistenza che varia da cremosa e morbida a dura e cristallina.

Il Comté è prodotto in piccole cooperative di villaggio chiamate fruitières, un sistema che risale a secoli fa e che garantisce che il latte provenga da mandrie locali al pascolo sui prati delle montagne del Giura. Il risultato è un formaggio dal sapore sapido e profondo, spesso descritto come nocciolato, fruttato o simile al caramello, a seconda della durata della stagionatura. È il formaggio AOP più prodotto in Francia per volume, eppure resta legato a comunità di montagna specifiche piuttosto che a un singolo marchio.

Come funziona il sistema delle fruitières

La storia del Comté comincia nelle valli, dove mandrie per lo più di vacche Montbéliarde pascolano su erbe ricche, trifoglio e fiori di campo. Il latte viene portato alla fruitière locale, una latteria cooperativa che tipicamente appartiene agli stessi allevatori e raccoglie il latte da un'area ristretta, di circa 25 chilometri di diametro.

Alla fruitière, il latte deve essere usato crudo, mai pastorizzato, e lavorato entro 24 ore dalla mungitura. La cagliata viene tagliata, cotta delicatamente in grandi caldaie di rame, quindi scolata e pressata in stampi pesanti. Ogni forma pesa circa quaranta chilogrammi e reca una placca di caseina verde che riporta la fruitière e la data di produzione. Questo livello di tracciabilità permette all'affineur di sapere esattamente quale latteria di villaggio, e dunque quali prati, abbia contribuito a ciascuna forma.

Una volta formate, le forme vengono trasferite nelle cantine di stagionatura, dove un affineur strofina la crosta con salamoia e gira ogni forma regolarmente per un minimo di quattro mesi, spesso ben oltre un anno. La temperatura e l'umidità devono restare stabili, permettendo agli enzimi del latte di scomporre lentamente proteine e grassi. Prima della vendita, ogni forma riceve un punteggio su 20, basato principalmente sul gusto, e una fascia colorata.

Un gusto plasmato dalle stagioni

Il sapore del Comté cambia con il progredire dell'anno, riflettendo la dieta delle vacche e le condizioni delle cantine. In primavera ed estate, quando i pascoli sono lussureggianti di fiori selvatici ed erba fresca, il latte è ricco e il formaggio tende a essere fruttato, delicato e leggermente dolce.

Le forme invernali, prodotte con il latte di vacche alimentate a fieno al chiuso, tendono verso note più profonde di frutta secca tostata e frutta essiccata. L'età aggiunge ulteriore intensità: quando le forme hanno maturato per dodici mesi o più, sviluppano una consistenza dura e friabile e un finale sapido e deciso. Alcune forme stagionate formano persino piccoli cristalli bianchi di tirosina, un amminoacido, che offrono una gradevole croccantezza al morso.

Anche l'altitudine dei pascoli gioca un ruolo, con i prati più alti che producono un latte da cui si ottiene un formaggio più minerale e complesso.

Cosa contiene

La componente principale è il latte crudo di vacca, in grandissima parte da vacche Montbéliarde, una razza originaria della regione Franca Contea nota per la sua rusticità, con una piccola quota di Simmental francese. Il formaggio non contiene additivi oltre al sale, ai fermenti e al caglio di vitello, che aiuta a coagulare il latte in cagliata.

Non vengono aggiunti coloranti né conservanti; la tonalità giallo pallido deriva naturalmente dal beta-carotene presente nella dieta delle vacche nutrite a erba. La crosta viene strofinata con salamoia, il che favorisce la crescita di batteri specifici che contribuiscono all'aroma e al sapore del prodotto finale.

Quando viene servito, il Comté è spesso accompagnato da pane locale, come una pagnotta rustica di campagna o una fetta di baguette, e talvolta da noci della regione.

Come si mangia

Il Comté si presta altrettanto bene come formaggio da tavola e come ingrediente da cucina. Come prodotto a sé, viene servito a temperatura ambiente a fette o a cubetti, lasciando che gli aromi si sprigionino pienamente.

In cucina, il Comté è apprezzato per le sue proprietà di fusione. È un ingrediente classico della fonduta, dove si amalgama senza problemi con altri formaggi, ed è spesso usato in gratin e torte salate per dare profondità di sapore. Le note nocciolate si abbinano particolarmente bene ai vini del Giura, in special modo il Vin jaune, un vino bianco secco prodotto con l'uva Savagnin e invecchiato per anni sotto un velo di lievito. Questo abbinamento è considerato un classico locale, che bilancia il grasso del formaggio con l'acidità e la complessità del vino.

Per chi desidera vivere l'esperienza della degustazione, visitare una fromagerie del Giura è il modo migliore per comprendere la varietà del Comté. Qui si possono assaggiare campioni di diverse età e stagioni, confrontando le sottili differenze tra una forma di sei mesi e una stagionata diciotto mesi.

Curiosità

• Le fasce colorate contano. Le forme vengono valutate su 20. Quelle che superano il 14 ricevono una fascia verde, quelle tra 12 e 14 una fascia marrone, e quelle con punteggio inferiore non possono essere vendute come Comté. La fascia indica il grado di qualità, non l'età.
• Venti vacche per forma. Una singola forma da quaranta chilogrammi richiede all'incirca la produzione giornaliera di latte di venti vacche.
• La fruitière è una cooperativa. La latteria è solitamente di proprietà degli allevatori locali, che condividono i profitti e mantengono il controllo sulla qualità del latte usato nella produzione.
• Un nome protetto dal 1958. Il Comté è diventato AOC nel 1958 e DOP europea nel 1996.

Dove assaggiarlo

L'esperienza più autentica del Comté si trova proprio nelle montagne del Giura, dove una fromagerie locale o il negozio di una fruitière offre la selezione più ampia, spesso proveniente da cantine vicine.

Al di fuori del Giura, il Comté è disponibile in negozi di formaggi specializzati in tutta la Francia e in molti paesi del mondo. Le fasce colorate sulla crosta indicano come è stata valutata ogni forma: verde per i punteggi più alti, marrone per quelli più bassi. L'età del formaggio, da un minimo di quattro mesi fino a due anni o più, viene di solito indicata a parte dal venditore.

Per un viaggio culinario completo, si potrebbe visitare una fruitière di villaggio nel Giura dove il Comté viene ancora prodotto ogni mattina. Alcune accolgono i visitatori per assistere alla lavorazione del formaggio e assaggiarlo a diverse età.