Chaource

Cos'è

Lo Chaource è un formaggio a pasta molle prodotto con latte vaccino nel dipartimento dell'Aube, nella regione Grand Est, vicino al punto in cui si incontrano gli antichi confini storici della Champagne e della Borgogna. Prende il nome dalla piccola città di Chaource, a sud di Troyes. Il formaggio è una denominazione d'origine protetta dal 1970 ed è oggi una DOP europea, il che significa che deve essere prodotto entro un'area definita dell'Aube e della vicina Yonne, seguendo metodi tradizionali, per poter portare questo nome.

Visivamente, il formaggio si presenta come un cilindro basso, di circa dieci centimetri di diametro e sei di altezza, venduto in due formati di circa 250 g e 450 g. È avvolto in una delicata crosta bianca formata da una muffa fiorita, che gli conferisce un aspetto morbido e opaco. All'interno, la pasta è di un avorio pallido e può risultare gessosa e friabile quando il formaggio è giovane. Con la stagionatura, la consistenza si trasforma dall'esterno verso l'interno: la zona sotto la crosta si ammorbidisce fino a diventare liscia, cremosa e quasi colante, mentre il centro può restare più sodo più a lungo.

Il gusto è caratterizzato dalla sua ricchezza – almeno il 50 per cento di materia grassa sulla sostanza secca – e da un sapore delicato e lattico che sviluppa note di crema, fungo fresco e talvolta nocciola man mano che matura. Non è un formaggio pungente o aggressivo. Offre invece una presenza calma e persistente al palato, spesso descritta come burrosa senza risultare pesante.

Il segreto lattico dietro la sua consistenza

Ciò che distingue lo Chaource da molti altri formaggi a pasta molle è il modo in cui viene prodotto. Appartiene alla famiglia dei formaggi a coagulazione lattica: il latte viene coagulato con solo una piccola quantità di caglio, affidandosi principalmente alla propria acidità naturale. Il processo è lento, con coagulazione e formatura che durano almeno 12 ore, e la cagliata si scola lentamente e spontaneamente. Questa coagulazione delicata crea una struttura fine e delicata, da cui deriva la caratteristica consistenza friabile del formaggio giovane.

Poiché la rete proteica resta lasca e aperta, la pasta di un formaggio fresco risulta asciutta e leggermente granulosa, quasi come un gesso morbido. Questa fase gessosa non è un difetto, ma una tappa precisa della vita del formaggio, in cui il gusto è pulito, delicato e vicino a quello del latte stesso.

Con il passare delle settimane, la muffa bianca sulla crosta inizia a scomporre le proteine dall'esterno verso l'interno. La stagionatura dura almeno due settimane, e il formaggio viene generalmente consumato giovane, tra le due e le quattro settimane. La secchezza gessosa lascia gradualmente il posto a una cremosità lussuosa che si diffonde dalla crosta verso il centro. Questa transizione da friabile a cremoso rende lo Chaource uno studio sulla consistenza, offrendo due esperienze distinte a seconda del momento in cui viene gustato.

Il paesaggio dell'Aube

Lo Chaource proviene dalla Champagne humide, una fascia di campagna umida e ricca di argilla, con molti corsi d'acqua, boschi e sorgenti. I suoi pascoli hanno a lungo sostenuto l'allevamento di bestiame da latte, e l'area di produzione del formaggio si estende a cavallo del confine tra l'Aube e l'Yonne.

La produzione casearia qui risale a molto tempo fa: i riferimenti scritti datano dal XV secolo, e nel 1513 la città è documentata come donatrice di oltre un centinaio di formaggi in dono. Il formaggio è stato a lungo prodotto nelle fattorie, con una routine impegnativa ma lenta, inserita tra le altre faccende delle donne di campagna che lo preparavano. Nel XIX secolo, la domanda proveniente dalla vicina città di Troyes contribuì a diffonderne la reputazione.

Oggi la produzione comprende sia fattorie che caseifici più grandi, e la stagionatura avviene in cantine o locali controllati all'interno dell'area protetta. Il formaggio è disponibile tutto l'anno.

Come si mangia

Lo Chaource viene tipicamente servito a temperatura ambiente, il che permette alla consistenza cremosa di svilupparsi pienamente e agli aromi di emergere. Viene tagliato a spicchi che comprendono anche la morbida crosta bianca, commestibile e capace di aggiungere una leggera nota terrosa, anche se alcuni preferiscono rimuoverla.

Il formaggio si abbina naturalmente a un pane croccante, come una baguette rustica o una pagnotta di campagna densa, capace di sostenere l'interno cremoso. La croccantezza del pane contrasta con la morbidezza del formaggio. Nell'Aube e nei dintorni, lo Chaource viene comunemente servito con un bicchiere di Champagne, in parte prodotto proprio nel sud dell'Aube.

L'acidità e le bollicine del vino tagliano la ricchezza del formaggio, pulendo il palato tra un boccone e l'altro. Un vino bianco secco come lo Chablis, proveniente dalla vicina Yonne, offre un effetto simile grazie alle sue note minerali.

Curiosità

• Un nome che viene da una città. Il formaggio prende il nome da Chaource, nell'Aube, dove viene prodotto almeno dal Medioevo.
• Il metodo lattico. Utilizza solo una piccola quantità di caglio, affidandosi principalmente all'acidità naturale per far coagulare il latte nell'arco di molte ore.
• Due consistenze in una. Le versioni giovani sono asciutte e gessose, mentre quelle più stagionate diventano morbide e cremose dalla crosta verso l'interno.
• Una denominazione precoce. Lo Chaource ha ottenuto la sua appellation d'origine nel 1970.
• Perfetto da condividere. Il suo sapore delicato lo rende adatto a un tagliere di formaggi che include anche formaggi più decisi.

Dove assaggiarlo

L'esperienza più autentica dello Chaource si trova nell'Aube stesso, nella città di Chaource e nei villaggi circostanti, dove alcuni produttori vendono il formaggio direttamente. I banchi dei formaggi e i mercati di Troyes offrono Chaource proveniente da diversi caseifici locali, rendendo facile confrontare gli stili, e i fromager possono consigliare sul grado di stagionatura di un particolare formaggio.

È un piacere semplice che riflette il ritmo tranquillo della campagna dell'Aube, da gustare al meglio con una pagnotta croccante e un bicchiere del vino spumante della regione.