Canelé

Che cos'è

Il canelé de Bordeaux è un piccolo dolce cilindrico definito dallo straordinario contrasto fra due consistenze. Presenta un esterno scuro, quasi bruciato, che forma una crosta dura e laccata, racchiudendo un centro morbido e denso che ricorda una crema densa. Il sapore è profondo e complesso, dato dalla caramellizzazione dello zucchero nella crosta e dall'abbinamento aromatico di vaniglia e rum all'interno.

L'esterno è marrone scuro, quasi nero, mentre l'interno resta giallo pallido e umido. È al suo meglio appena sfornato, entro poche ore, poiché la crosta perde la sua croccantezza se lasciata riposare troppo a lungo.

Il dolce è una specialità di Bordeaux. Pur esistendo altrove torte caramellate simili, il nome "canelé" è stato registrato come marchio collettivo dalla confraternita cittadina dei produttori, e il dolce è diventato un simbolo del patrimonio culinario di Bordeaux.

La leggenda delle suore e della cantina

L'origine del canelé è intrecciata alla storia del commercio del vino e della vita religiosa di Bordeaux. Il racconto più diffuso attribuisce il merito alle suore del convento delle Annonciades a Bordeaux, anche se le fonti non concordano se ciò sia avvenuto nel XV o nel XVIII secolo. Un'aggiunta popolare alla storia vuole che i vinificatori della città usassero grandi quantità di albumi per chiarificare i loro vini rossi, cedendo i tuorli in eccesso al convento, che li trasformava in piccoli dolci. È una storia affascinante, ma resta una leggenda più che un fatto documentato.

Più solida è la storia dei canauliers, artigiani che producevano un piccolo dolce chiamato canaule e formarono una corporazione riconosciuta dal Parlamento di Bordeaux nel 1663. Verso la fine del XVIII secolo la città ne contava decine, ma le corporazioni furono abolite durante la Rivoluzione e il dolce scomparve dalla scena.

Il canelé moderno è in gran parte frutto di una rinascita avvenuta nel XX secolo, quando un pasticcere sconosciuto riprese l'antica ricetta aggiungendo rum e vaniglia. Nel 1985 fu fondata la Confrérie du Canelé de Bordeaux per proteggere la ricetta, fissando l'ortografia con una sola 'n' anziché la doppia 'nn' ancora usata da alcuni pasticceri parigini.

Il segreto dello stampo di rame

La caratteristica distintiva del canelé è la sua crosta, difficile da ottenere con uno stampo da forno comune. L'impasto viene tradizionalmente cotto in piccoli stampi scanalati di rame. Questi stampi vengono rivestiti con cera d'api, o con una miscela di cera d'api e burro, prima di versarvi l'impasto. Questo rivestimento impedisce all'impasto di attaccarsi al metallo durante la lunga cottura e favorisce la formazione della crosta scura e caramellata che caratterizza il dolce.

Il rame conduce il calore in modo efficiente, permettendo allo strato esterno di raggiungere rapidamente temperature elevate mentre l'interno resta morbido. È questo che crea l'esterno duro e laccato senza cuocere troppo il centro. La forma scanalata aumenta la superficie rispetto al volume del dolce, accrescendo la caramellizzazione. Senza il rame e il rivestimento di cera, il risultato tende verso una brioche pallida e morbida, ben lontana dal dolce scuro e dal guscio croccante associato a Bordeaux; oggi si usano anche stampi in silicone e altri materiali, ma i puristi prediligono il rame.

Come si prepara l'impasto

Il canelé non è un dolce pesante; l'impasto è fluido e liquido, più simile a una pastella da crêpe che a un impasto da pan di Spagna. È fatto con latte, tuorli d'uovo, zucchero, farina, vaniglia e rum. L'impasto viene mescolato fino a renderlo liscio, senza lavorarlo troppo.

Un passaggio cruciale per la maggior parte dei pasticceri è il periodo di riposo. Dopo la mescolatura, l'impasto viene solitamente lasciato in frigorifero per un giorno o più prima della cottura. Questo permette alla farina di idratarsi e agli aromi di vaniglia e rum di amalgamarsi con il latte e le uova.

Il rum è tradizionale ed essenziale per il sapore. Il rum scuro o ambrato si abbina bene alla vaniglia e alle note caramellate della crosta, mentre la vaniglia vera dona un aroma profondo che permea il centro morbido.

Come si consuma

Il canelé si mangia come spuntino dolce o dessert, solitamente a temperatura ambiente o ancora leggermente tiepido, ed è abbastanza piccolo da essere finito in pochi bocconi. È al suo meglio il giorno stesso della cottura: col passare del tempo, l'umidità dal centro migra verso la crosta, ammorbidendo il guscio caramellato.

Un accompagnamento popolare è una tazza di caffè nero o un bicchiere di Sauternes, il vino bianco dolce prodotto risalendo la Garonna da Bordeaux. L'amarezza del caffè taglia la dolcezza del caramello, mentre le note mielate del Sauternes fanno eco alla vaniglia del dolce. Alcuni abitanti del posto lo apprezzano anche con il tè o un bicchiere di vino rosso.

Curiosità

• Il nome ha una sola 'n'. L'ortografia con una sola n è stata fissata dalla Confrérie du Canelé de Bordeaux, fondata nel 1985.
• Una corporazione tutta sua. Nel XVII e XVIII secolo, i canauliers di Bordeaux avevano una propria corporazione, distinta da quella dei pasticceri cittadini.
• Di solito riposa. L'impasto viene solitamente lasciato riposare per un giorno o più prima della cottura, permettendo alla farina di idratarsi e agli aromi di svilupparsi.
• Il rame è apprezzato. Gli stampi di rame rivestiti di cera d'api producono la caratteristica crosta scura e laccata.
• Una leggenda legata al vino. Una storia popolare collega il dolce ai tuorli d'uovo avanzati dopo che i vinificatori di Bordeaux chiarificavano i loro vini con gli albumi.
• Un nome registrato. "Canelé" è registrato come marchio collettivo dalla confraternita di Bordeaux.

Dove assaggiarlo

Il luogo naturale per assaggiare un canelé de Bordeaux è una pasticceria della città stessa. Sebbene il dolce abbia guadagnato popolarità in tutta la Francia e a livello internazionale, le sue radici più profonde restano a Bordeaux, e le pasticcerie del centro storico, dalle strade intorno alla Place de la Bourse fino alle banchine della Garonna, lo vendono ogni giorno.

Molti negozi lo sfornano durante tutta la giornata, così il canelé è spesso venduto fresco, talvolta ancora tiepido. Fuori dalla città, nella più ampia regione della Nouvelle-Aquitaine, anche le panetterie lo producono, ma la sua identità resta più forte nella capitale della regione vinicola.