Brie de Meaux

Cos'è

Il Brie de Meaux è un formaggio grande e piatto prodotto con latte crudo di mucca, che prende il nome dalla cittadina mercantile di Meaux, nella regione della Brie a est di Parigi. Appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta molle con crosta fiorita bianca, ma le sue dimensioni e la sua consistenza lo distinguono da molti altri. La forma è larga e bassa, da 36 a 37 cm di diametro, per un peso di circa 2,8 kg, e viene solitamente venduta a spicchi tagliati dalla forma intera piuttosto che come piccole forme singole.

Il formaggio si riconosce dal suo aspetto e dal suo profumo. Quando è maturo, la pasta interna ha un colore giallo paglierino chiaro, è morbida e leggermente rigonfia sul bordo, dove la crosta incontra l'interno. La crosta bianca, formata da una muffa specifica, è commestibile e contribuisce all'esperienza complessiva. Una forma maturata a dovere profuma di fungo, sottobosco e cantina, senza traccia di ammoniaca. Non è un formaggio pungente o salato; è cremoso, ricco e profondamente sapido, spesso descritto con note di panna, burro e nocciola.

Si distingue da altri formaggi che condividono il nome Brie. La differenza più notevole riguarda il Brie de Melun, che prende il nome da una città a sud-ovest di Meaux. Quel formaggio è più piccolo, più salato al palato e possiede un sapore più intenso e marcato. Il brie industriale pastorizzato, invece, non può portare affatto questo nome.

La storia del re dei formaggi

La reputazione di questo formaggio è legata a una storia che circola da oltre due secoli, sebbene i suoi dettagli restino oggetto di dibattito. Si racconta spesso che, durante il Congresso di Vienna del 1814-15, dove si riunirono diplomatici da tutta Europa, lo statista francese Talleyrand abbia sostenuto il Brie de Meaux, che fu allora proclamato re dei formaggi.

Non è certo che l'episodio si sia svolto esattamente come viene narrato. Il formaggio era già apprezzato a Parigi molto prima del 1815, e la storia potrebbe essere stata abbellita nel tempo.

Il formaggio viene prodotto nella regione della Brie da secoli. Era tradizionalmente realizzato nelle fattorie e venduto al mercato di Meaux agli affinatori parigini. Agli inizi del XIX secolo, la produzione si diffuse verso est, in direzione della Meuse, dove si andavano sviluppando grandi caseifici, e oggi la maggior parte del Brie de Meaux viene prodotta nei caseifici piuttosto che nelle fattorie, con pochissima produzione rimasta intorno a Meaux stessa.

Il Brie de Meaux divenne AOC nel 1980 e denominazione d'origine protetta europea nel 1996. La tutela assicura che solo il formaggio prodotto con latte crudo nell'area definita, seguendo regole rigorose, possa portare questo nome. Tale area comprende la Seine-et-Marne e parti dei dipartimenti del Loiret, dell'Aube, della Marne, dell'Haute-Marne e della Meuse.

Cosa contiene

La produzione del Brie de Meaux si basa su un numero ristretto di elementi essenziali: latte crudo di mucca, caglio, sale, una coltura per la crosta fiorita e tempo. Il latte non viene pastorizzato, il che preserva la complessa microflora necessaria allo sviluppo del suo aroma e del suo sapore distintivi.

Il processo inizia con la coagulazione del latte crudo, seguita da una delicata formatura a mano con una pelle à brie piatta e da una lenta sgocciolatura, senza pressatura. Questo mantiene l'interno morbido e cremoso. Le forme vengono salate il giorno successivo alla formatura e poi trasferite in locali di stagionatura dove temperatura e umidità sono accuratamente controllate.

La muffa bianca che forma la crosta fiorita si diffonde sulla superficie, creando una crosta vellutata. Mentre il formaggio matura per almeno quattro settimane, spesso sei o otto, gli enzimi agiscono dalla crosta verso il centro, trasformando la cagliata soda in una pasta morbida, talvolta leggermente colante. Le forme vengono girate a mano per tutto il periodo.

Il prodotto finale è una forma che dovrebbe presentarsi giallo paglierino all'interno, con una consistenza morbida e cedevole, maturata fino al centro. Viene tradizionalmente tagliata a spicchi dal centro verso il bordo, in modo che ogni fetta riceva la sua parte di entrambe le zone. La crosta è completamente commestibile e va mangiata insieme alla pasta.

Come si mangia

Il Brie de Meaux va gustato al meglio a temperatura ambiente. Servirlo freddo di frigorifero ne attenua l'aroma e ne maschera la consistenza cremosa, perciò va tolto dal frigo con largo anticipo rispetto al momento del servizio. Il formaggio viene tradizionalmente presentato come parte di un piatto di formaggi, piuttosto che come antipasto o dessert.

Si serve con una baguette, tagliata a fette spesse per sostenere l'interno morbido. Di solito si mangia anche la crosta. Il formaggio è spesso accompagnato da frutta fresca, come uva o fette di mela, che offrono un contrappunto dolce alla ricchezza del latte.

L'abbinamento è parte essenziale del rituale. Lo Champagne è un compagno classico, le cui bollicine e acidità tagliano la cremosità del formaggio. Anche un vino rosso leggero come un Pinot Noir si accompagna bene, offrendo una delicata fruttuosità che completa le note terrose.

Curiosità

• Il titolo di re è discusso. Sebbene la storia del Congresso di Vienna che lo incoronò re dei formaggi sia famosa, i dettagli non possono essere confermati con certezza.
• Il latte crudo è obbligatorio. A differenza del brie prodotto in serie, l'autentico Brie de Meaux deve essere fatto con latte crudo per conservare il suo sapore complesso e la sua microflora naturale.
• Poco proviene davvero da Meaux. La denominazione si estende fino alla Meuse, a est, dove nel XIX secolo grandi caseifici avviarono la produzione.
• Di solito non è vegetariano. I formaggi francesi tradizionali di questo tipo vengono generalmente coagulati con caglio animale.

Dove provarlo

La regione della Brie, nella Seine-et-Marne, con Meaux nel suo cuore, è il luogo naturale per assaggiare il Brie de Meaux, nelle fromagerie dei villaggi, nelle piccole botteghe di formaggi e presso i produttori agricoli ancora in attività.

A Parigi, molte fromagerie tradizionali e molti ristoranti servono questo formaggio come parte del piatto di formaggi, spesso abbinato a Champagne o a un vino rosso leggero. Una buona fromagerie tiene forme a vari stadi di maturazione, permettendo ai clienti di scegliere il grado di morbidezza preferito. Il brie industriale, per quanto pratico, non possiede la profondità e la complessità di un Brie de Meaux ben maturato.