Brandade de morue

Cos'è

La brandade de morue è il piatto simbolo di Nîmes, nel sud della Francia, città dell'antica Linguadoca poco distante dalla costa mediterranea. È un'emulsione densa e chiara a base di baccalà, olio d'oliva, latte e un tocco d'aglio, lavorata fino a raggiungere la consistenza di una ricca maionese o di un burro morbido. La consistenza è il tratto distintivo: se fatta correttamente, il composto deve essere abbastanza liscio da spalmarsi su una fetta di pane tostato senza strapparla, ma abbastanza sodo da mantenere la forma quando servito in un piatto.

Non è una zuppa, né uno stufato con pezzi di pesce che galleggiano nel brodo. È una pasta concentrata che trasforma un ingrediente duro e conservato in qualcosa di delicato e cremoso. Il piatto si mangia in tutta l'Occitania e in Provenza, e preparazioni simili esistono altrove in Francia e in Spagna e Portogallo, ma Nîmes vanta la rivendicazione storica più forte, e il suo metodo, che esclude del tutto la patata, lo distingue come specialità locale.

Il nome deriva dalla parola provenzale brandar, che significa mescolare o scuotere, riferendosi all'azione vigorosa necessaria per lavorare il pesce e l'olio fino a ottenere un'emulsione. In passato, questo si faceva con un pestello di legno in un mortaio di pietra; oggi, i mixer elettrici ottengono lo stesso risultato, anche se la versione tradizionale lavorata a mano resta il parametro di qualità.

La storia del sale e del pesce

L'esistenza della brandade affonda le radici nelle rotte commerciali che collegavano la costa atlantica al Mediterraneo. Il baccalà, o morue in francese, era per secoli una fonte di cibo essenziale perché poteva essere conservato senza refrigerazione. I pescatori della Bretagna e dei Paesi Baschi pescavano il merluzzo nelle fredde acque del Nord Atlantico, al largo di Terranova, e lo conservavano salandolo abbondantemente.

Per farlo avevano bisogno di sale, e quel sale proveniva dalle saline della Camargue, spedito attraverso Aigues-Mortes. Nîmes si trovava su questa rotta del sale, e il baccalà arrivava in cambio. Il piatto nacque come modo per rendere questo ingrediente duro e salato commestibile e gradevole nei pasti quotidiani, trasformando una necessità di conservazione in una tradizione culinaria. La prima menzione scritta della brandade risale al 1786, e nel 1830 il cuoco di Nîmes Charles Durand pubblicò una ricetta ne Le Cuisinier Durand che contribuì a farla conoscere a livello nazionale.

Nel tempo, la preparazione si è raffinata. Pur restando semplici gli ingredienti di base, la tecnica si è evoluta per creare una consistenza leggera anziché pesante. Il piatto è legato all'identità di Nîmes, dove è considerato un caposaldo della gastronomia locale piuttosto che una moda passeggera, presente nei menu dei bistrot e nelle riunioni familiari tutto l'anno.

Come si prepara

La versione autentica di Nîmes si basa su una sequenza precisa di passaggi che trasforma il duro baccalà in una pasta liscia. Il procedimento inizia con la dissalatura del pesce, che richiede di tenerlo in ammollo in acqua fredda per uno o due giorni, cambiando l'acqua regolarmente per eliminare il sale in eccesso senza perdere il sapore. Una volta che il baccalà è abbastanza morbido da sfaldarsi a mano, viene affogato delicatamente finché diventa tenero senza disfarsi in scaglie.

Dopo averlo scolato e privato di pelle e lische, il pesce viene sbattuto vigorosamente aggiungendo alternativamente olio d'oliva caldo e latte caldo. Questo metodo riprende la creazione della maionese, dove il liquido viene incorporato lentamente per creare un'emulsione. Il calore dell'olio e del latte è fondamentale: se sono troppo freddi, il composto non lega correttamente, e se sono troppo caldi, il pesce può sfaldarsi in una massa granulosa. Il risultato è una pasta cremosa e chiara che si mantiene compatta se sollevata con un cucchiaio.

Nella versione autentica di Nîmes non c'è patata. La brandade parmentière con patata, diffusasi in seguito, in particolare a Parigi, per contenere i costi, è considerata una variante e non la forma vera.

Come si mangia

La brandade de morue viene servita solitamente calda, come spalmabile o gratinata con una crosta dorata. Quando è servita come spalmabile, viene distribuita a cucchiaiate su fette di pane tostato, spesso strofinate con aglio. È accompagnata da una semplice insalata verde condita con aceto e olio per bilanciare la ricchezza del pesce e dell'olio. Compare anche come ripieno delle bouchées à la reine al pranzo della domenica.

In un'altra presentazione comune, la brandade viene messa in un piccolo tegame di terracotta e cotta al forno finché la superficie forma una leggera crosta dorata. Questa versione si mangia spesso direttamente dal tegame di servizio con un cucchiaio o raccogliendola con pezzi di pane.

Un bicchiere di vino bianco Costières de Nîmes è l'abbinamento tradizionale. L'acidità vivace del vino bianco locale bilancia la ricchezza dell'emulsione, mentre le note sottili dei vitigni della regione si accompagnano al pesce salato senza sovrastarlo.

Curiosità

• Niente patata a Nîmes. La vera versione di Nîmes contiene solo baccalà, olio, latte e un po' d'aglio, a differenza delle successive varianti parmentière che aggiungono patate per aumentarne il volume.
• Uno scambio tra sale e merluzzo. Il baccalà arrivava a Nîmes perché i pescatori atlantici avevano bisogno del sale delle saline della Camargue per conservare il pescato.
• Lo scuotere conta. Il nome brandade deriva dal verbo provenzale brandar, mescolare o scuotere, a descrivere l'azione vigorosa necessaria per creare l'emulsione.
• Si serve calda. La brandade si serve tradizionalmente calda per permettere all'olio e al latte di amalgamarsi in una consistenza liscia.

Dove assaggiarla

Il posto migliore per mangiare la brandade de morue è in un bistrot di Nîmes o al mercato coperto della città, Les Halles, dove la tradizione viene mantenuta viva da cuochi e produttori locali. I ristoranti servono il piatto come antipasto o come portata principale, spesso accompagnato da una semplice insalata e una fetta di pane tostato.

L'esperienza è semplice: emulsione calda, pane croccante e un bicchiere di vino bianco locale, servito senza fronzoli.