Bœuf bourguignon

Cos'è

Il bœuf bourguignon è il piatto più noto della Borgogna, uno stufato rosso scuro che trasforma tagli umili di manzo in qualcosa di sostanzioso, degno di qualsiasi tavola. È composto da geretto, cappello del prete o guancia di manzo, pezzi scelti non per la loro tenerezza ma per la capacità di tenere insieme durante una cottura lunga e lenta nel vino rosso di Borgogna. Il risultato è una carne che si sfalda con la forchetta, ricoperta da una salsa densa e scura, arricchita dal vino e dal fondo.

Pur comparendo ormai nei menu da New York a Tokyo, le sue origini si fanno risalire di solito alle comunità contadine della Borgogna, dove la brasatura serviva a rendere commestibili e saporiti i tagli duri delle vecchie vacche da latte o degli animali da tiro a riposo. Col tempo, il piatto è migrato dalla cucina contadina alla sala da pranzo borghese, diventando una delle esportazioni culinarie più celebrate della Francia. La versione servita oggi si distingue per un passaggio finale specifico: l'aggiunta della garniture bourguignonne, un trio di ingredienti—funghi, cipolline e lardons—cotti separatamente prima di essere uniti alla pentola principale.

Come il piatto si è evoluto da cibo contadino a classico

Brasare il manzo nel vino non è affatto un'esclusiva della Borgogna, e le prime ricette portavano spesso nomi come estouffade o semplicemente ragoût. Il dizionario di Pierre Larousse del 1867 usava "bourguignon" per indicare ciò che era cucinato nel vino, portando il manzo come esempio, e le prime ricette stampate comparvero negli anni 1880 e 1890. Molte di queste prime versioni brasavano un pezzo intero anziché dei cubetti. Il vino usato nelle campagne era probabilmente un modesto rosso locale piuttosto che un'appellazione prestigiosa.

Il Guide culinaire di Auguste Escoffier (1903) è spesso considerato il testo che ha fissato la versione canonica: manzo rosolato prima, poi brasato lentamente nel vino e nel fondo, e completato dalla garniture bourguignonne. Questa cottura separata di funghi, cipolle e pancetta permette a ciascun elemento di mantenere la propria consistenza e il proprio sapore distinti, evitando che si trasformino in una massa molliccia all'interno della salsa.

Il suo status di emblema regionale è più recente di quanto la sua fama lasci pensare. Autori dei primi del Novecento notavano che, nonostante il nome, non era considerato una specialità regionale, e divenne motivo di orgoglio locale in Borgogna solo nel corso del XX secolo, servito oggi nei bistrot di Digione e Beaune così come nei ristoranti di paese.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono pochi, ma ciascuno svolge un ruolo vitale nell'equilibrio finale dei sapori. La base è sempre il manzo, in particolare tagli ricchi di tessuto connettivo come il geretto, il cappello del prete o la guancia. Questi vengono tagliati in grossi cubetti e rosolati per sviluppare colore prima di essere immersi nel liquido.

Il liquido di cottura è il vino rosso di Borgogna, prodotto con l'uva Pinot Noir. Un cuoco borgognone insisterà di solito sull'uso di un vino che valga la pena bere, come un Borgogna di livello base; i vini molto tannici o alcolici tendono a sbilanciare la salsa. Si aggiunge del fondo per assicurare che vi sia abbastanza liquido da coprire il manzo per tutta la lunga cottura, insieme ad aromi come cipolle, carote, aglio, alloro e timo.

Il momento decisivo arriva alla fine con la garniture bourguignonne. Consiste in tre componenti preparate separatamente:

• Funghi champignon, fatti saltare nel burro fino a doratura.
• Cipolline, glassate con un po' di zucchero e burro per dare loro una nota dolce e caramellata.
• Lardons, striscioline di pancetta di maiale affumicata o salata, fritte finché croccanti ma non bruciate.

Questi tre elementi vengono mescolati nello stufato poco prima di servire, in modo che non perdano il proprio carattere individuale a causa della lunga brasatura.

Come si mangia

Il bœuf bourguignon è un piatto che richiede pazienza, sia nella preparazione sia nel consumo. Si serve tradizionalmente come portata principale, spesso a pranzo o la domenica, quando c'è tempo per un pasto senza fretta. Lo stufato arriva in tavola in una fondina profonda o in un piatto di terracotta poco profondo, con la salsa che avvolge la carne e si raccoglie ai bordi.

È solitamente accompagnato da patate bollite, che assorbono la salsa ricca, oppure da pasta fresca come le tagliatelle. È comune anche il pane, usato per raccogliere il liquido rimasto nel piatto. La carne dovrebbe essere abbastanza tenera da tagliarsi con un cucchiaio, e la salsa dovrebbe essere lucida e scura, non unta né liquida.

Un bicchiere di rosso di Borgogna è l'accompagnamento naturale del piatto. Alcuni abitanti del luogo suggeriscono che il piatto sia ancora più buono il giorno dopo, quando i sapori hanno avuto il tempo di amalgamarsi.

Il metodo di cottura

Il manzo deve essere rosolato a fondo prima di aggiungere il liquido, poiché questo passaggio crea la reazione di Maillard che dà alla salsa il suo colore profondo e il suo sapore complesso. Una volta che la carne è in pentola, richiede una brasatura lunga e lenta, in forno o sul fornello a fuoco basso. La temperatura deve restare delicata per evitare che la carne diventi filamentosa o che la salsa si riduca troppo in fretta. Alcuni cuochi marinano anche il manzo nel vino per una notte, un passaggio che altri rifiutano.

Curiosità

• Non un'esclusiva della Borgogna. Brasare la carne nel vino o nella birra è pratica comune a molte regioni, dalla daube provenzale alla carbonade fiamminga.
• Un piatto da clima freddo. Sebbene ora disponibile tutto l'anno, è soprattutto associato ai mesi più freddi.
• La garniture si separa. La pratica di cuocere separatamente funghi, cipolle e lardons distingue lo stile classico da ristorante codificato da Escoffier dalle versioni casalinghe più libere.
• Una salsa condivisa. La stessa salsa al vino e la stessa guarnizione compaiono negli œufs en meurette, le uova in camicia al vino rosso della Borgogna.

Dove provarlo

Per sperimentare il piatto nel suo ambiente d'origine, occorre dirigersi nel cuore della Borgogna. La regione offre innumerevoli opzioni, dai bistrot di Digione e Beaune ai tranquilli ristoranti di paese. In questi luoghi, la ricetta resta un motivo d'orgoglio, e le variazioni sono sottili piuttosto che radicali.

Un bistrot tradizionale in una cittadina della Borgogna servirà il piatto con la garniture completa, rispettando la separazione degli ingredienti che definisce la versione classica.