Bleu de Gex
Formaggio erborinato dolce dell'Haut-Jura, marchiato con il suo nome
- Nome locale
- Bleu de Gex Haut-Jura / Bleu de Septmoncel
- Servito con
- Pane
- Da provare in
- Una fromagerie del Jura
- Si abbina a
- Chardonnay o Cerdon du Bugey
Cos'è
Il Bleu de Gex è un formaggio erborinato di latte vaccino dell'Haut-Jura, prodotto nei comuni di montagna dei dipartimenti del Jura e dell'Ain, sul versante francese della catena; il Pays de Gex si trova proprio nell'Ain. I suoi nomi protetti sono Bleu de Gex Haut-Jura e Bleu de Septmoncel, da un villaggio del Jura. A differenza degli erborinati forti e intensi che si trovano più a sud in Francia, questo formaggio si distingue per la sua delicatezza. La venatura è fine e di un verde-azzurro chiaro, anziché scura e fitta, e dà vita a una consistenza cremosa ma soda. Il sapore è delicato, con una leggera nota di fungo caratteristica della varietà.
La forma fisica del formaggio è particolare. Si tratta di un formaggio a pasta cruda e non pressata, modellato in una grande forma piatta di 6-9 kg. Durante la lavorazione, la parola Gex viene impressa nella crosta, a marchio permanente della sua origine. Questo segno visivo aiuta a distinguerlo da altri formaggi regionali che possono condividere metodi di produzione simili ma non questa specifica identità.
La storia dell'erborinato del Jura
Le origini del Bleu de Gex sono di solito legate alle tradizioni monastiche della regione. Secondo i racconti tradizionali, il formaggio fu prodotto per la prima volta dai monaci dell'abbazia di Saint-Claude. Questa lunga storia gli conferisce una discreta autorevolezza sulla tavola locale.
La cronologia esatta del suo sviluppo non è documentata nel dettaglio, ma il formaggio è da tempo una specialità regionale piuttosto che un prodotto diffuso a livello nazionale, rimanendo strettamente legato all'Haut-Jura. Ha ottenuto l'AOC nel 1977 ed è stato registrato come denominazione di origine protetta a livello europeo nel 1996. È prodotto con latte crudo di vacche Montbéliarde o Simmental francese, razze ben adatte ai pascoli d'alta quota della regione. La produzione è ridotta: quattro caseifici ne producono poco più di 520 tonnellate l'anno.
Cosa contiene
La composizione del Bleu de Gex si basa su pochi elementi chiave che ne definiscono il carattere. La base è il latte crudo di vacche Montbéliarde o Simmental francese alimentate con erba e fieno, senza insilati consentiti. Il latte non è pastorizzato, il che preserva i microrganismi naturali essenziali per il sapore tradizionale; viene riscaldato a non più di 30°C prima dell'aggiunta del caglio.
La cagliata viene tagliata in granuli delle dimensioni di un pisello, mescolata, modellata a mano e salata. La muffa blu si sviluppa in venature fini e chiare che attraversano la pasta. Le forme maturano poi per almeno tre settimane su assi di abete rosso, e la crosta sottile e asciutta protegge l'interno permettendo al tempo stesso al formaggio di respirare e sviluppare le sue sfumature nel tempo.
Come si mangia
Il Bleu de Gex si presta a diversi modi di consumo, anche se è raramente servito come antipasto a sé stante. È più comunemente gustato con il pane, dove la sua delicata sapidità si accompagna al cereale senza sovrastarlo. La sua consistenza lo rende anche un buon candidato per sciogliersi in piatti locali.
Servito come parte di un tagliere di formaggi, si abbina bene a uno Chardonnay o a un Cerdon del vicino Bugey.
Curiosità
- L'impronta sulla crosta. La parola Gex viene impressa nel formaggio durante la produzione, a marchio permanente della sua origine, anziché come etichetta temporanea o segno dipinto.
- Radici monastiche. I racconti tradizionali collegano la creazione del formaggio ai monaci dell'abbazia di Saint-Claude.
- Solo due razze. Il latte crudo proviene esclusivamente da vacche Montbéliarde o Simmental francese, allevate sui pascoli d'alta quota dell'Haut-Jura.
- Carattere delicato. La venatura blu è fine e chiara, da cui deriva un sapore gentile privo dell'intensità forte presente in altri erborinati francesi come il Roquefort.
- Non vegetariano. È prodotto con caglio animale.
Dove assaggiarlo
Il posto migliore per assaggiare il Bleu de Gex è una fromagerie del Jura, dove il formaggio proviene direttamente da una manciata di caseifici locali. Questi negozi offrono un'esperienza autentica del prodotto nel suo ambiente naturale, e i villaggi dell'altopiano dell'Haut-Jura offrono l'occasione di vedere il formaggio nel suo luogo d'origine.
Questa specialità regionale è prodotta in piccole quantità, perciò trovarla fuori dall'Haut-Jura può essere difficile.
Dove assaggiarlo
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