Shopska salata

Cos'è

Lo Shopska salata è il piatto più riconoscibile della Bulgaria e figura nel menu di quasi ogni taverna del paese. Pomodoro, cetriolo, peperone verde e cipolla tagliati a pezzetti, conditi con olio di girasole e aceto, prezzemolo sopra, e poi lo strato che fa la differenza: sirene grattugiato, il formaggio bianco in salamoia, ammucchiato sopra il tutto fino a nascondere le verdure sottostanti.

Il piatto non è antico. Sebbene gli ingredienti siano elementi tradizionali della tavola balcanica, la combinazione specifica nota come Shopska salata è generalmente attribuita a Balkantourist, l'organizzazione statale per il turismo, che le diede il nome nel 1956; lo chef Petar Doychev, che lavorava in un ristorante nel resort di Druzhba vicino a Varna, è di solito indicato come il suo creatore. Il formaggio bianco, il cetriolo e il peperone verdi e i pomodori rossi richiamano i colori della bandiera bulgara, secondo la maggior parte dei racconti una coincidenza che fu felicemente sfruttata a fini promozionali. Nonostante questa origine moderna, il piatto si è radicato profondamente nella vita quotidiana ed è ormai trattato come un'icona nazionale.

Il nome rimanda agli Shopi, la popolazione della regione intorno a Sofia, che ha un proprio dialetto e fama di schiettezza nel resto del paese. L'insalata si mangia tutto l'anno, ed è ottima ad agosto, mentre a febbraio è solo accettabile, per ragioni evidenti.

Come è diventata un simbolo nazionale

La creazione dello Shopska salata fece parte di uno sforzo più ampio, nella Bulgaria della metà del XX secolo, per presentare al mondo esterno un'immagine coerente del paese. Prima di quel periodo esistevano varie insalate regionali in tutti i Balcani, ciascuna con lievi variazioni a seconda del raccolto e dei gusti locali. Balkantourist sviluppò cinque o sei nuove insalate da servire in modo affidabile negli alberghi e nei ristoranti frequentati dagli ospiti stranieri, e la Shopska è l'unica sopravvissuta.

Gli ingredienti erano quelli che l'estate bulgara aveva già in abbondanza: pomodori, peperoni e cetrioli. L'aggiunta del sirene, un formaggio bianco in salamoia fatto con latte di mucca, pecora o capra, dava un contrasto salato che bilanciava l'acidità dell'aceto e la dolcezza delle verdure. Poiché questi elementi finirono per rispecchiare la bandiera nazionale, l'insalata divenne più di un pasto: divenne una rappresentazione visiva del paese stesso.

Qualunque sia la sua origine, ha smesso da tempo di essere un'operazione di marketing. È in tavola a casa, ai matrimoni e alle feste di paese, e un pasto estivo senza di essa susciterebbe commenti. La storia dell'invenzione ha ancora le sue varianti — una data la prima ricetta al 1954–55 — ma la versione con Balkantourist e Doychev è quella raccontata più spesso.

Cosa contiene

Non esistono regole rigide per le proporzioni, eppure ogni cuoco concorda sugli elementi essenziali. La base è sempre fatta di verdure fresche, tagliate in cubetti piccoli e ordinati anziché in pezzi grandi.

• Pomodori, maturi e rossi, costituiscono il fondamento del piatto. Devono essere abbastanza succosi da fornire un po' di condimento naturale.
• Cetrioli, freschi e sbucciati o non sbucciati a seconda del cuoco, tagliati alla stessa misura del pomodoro.
• Peperoni verdi, dolci e delicati, sono essenziali per l'equilibrio cromatico e la caratteristica croccantezza.
• Cipolle, di solito bianche o rosse, tagliate sottili per dare una nota pungente senza sovrastare gli altri sapori.
• Prezzemolo fresco, tritato finemente, viene sparso sopra per un tocco di freschezza erbacea.
• Sirene, l'elemento distintivo, grattugiato in uno spesso strato su tutto. Un formaggio bianco in salamoia, salato e leggermente aspro, fatto con latte di mucca, pecora o capra.

Il condimento è semplice: olio di girasole e aceto, a volte con un pizzico di sale se il formaggio non è abbastanza salato. Non si usano né maionese né panna. Il risultato è un'insalata leggera e rinfrescante che si affida alla qualità delle verdure e alla consistenza del formaggio piuttosto che a salse pesanti.

Come si mangia

Lo Shopska salata è un antipasto, e arriva prima della griglia — prima del kebapche, i lunghi involtini di carne macinata alla griglia, o del kyufte, le polpette, o di un kavarma nella sua pentola di terracotta.

In una mehana tradizionale bulgara, un tipo di taverna nota per l'atmosfera rustica e il cibo sostanzioso, l'insalata viene posta in una grande ciotola al centro del tavolo. I commensali si servono da soli oppure la ricevono porzionata individualmente prima che arrivi la carne. Si mangia con la forchetta, spesso accompagnata da un pezzo di pane croccante per raccogliere l'olio o le briciole di formaggio rimasti.

L'abbinamento è fisso. La rakia — l'acquavite di frutta trasparente dei Balcani, fatta con prugne, uva o albicocche — arriva con l'insalata e non con la carne, e le due cose arrivano insieme all'inizio del pasto. La sequenza è quasi una regola: insalata e rakia, poi la griglia. Ordinare l'acquavite solo quando arriva la carne è cosa che i locali fanno di rado.

Curiosità

• Una bandiera in una ciotola. I pomodori rossi, i cetrioli e i peperoni verdi e il formaggio bianco corrispondono alla bandiera nazionale bulgara, secondo la maggior parte dei racconti una coincidenza che il settore turistico fu lieto di promuovere.
• Il legame con gli Shopi. Il nome si riferisce al popolo degli Shopi, un gruppo culturale della regione intorno a Sofia, le cui tradizioni e i cui dialetti sono distinti dal resto della Bulgaria.
• Un classico moderno. Nonostante il suo status di icona nazionale, l'insalata non è una tradizione antica ma piuttosto una creazione di metà secolo dell'industria turistica statale, servita per la prima volta sulla costa del Mar Nero.
• Il rituale della rakia. La sequenza abituale nella ristorazione bulgara pone l'insalata e un bicchiere di rakia prima di qualsiasi piatto di carne, una regola seguita nella maggior parte delle taverne tradizionali del paese.
• Niente maionese. Come le altre insalate estive balcaniche, non ne contiene, e nemmeno panna: olio, aceto e molto formaggio.
• Un piatto estivo per eccellenza. Pur essendo consumata tutto l'anno, l'insalata raggiunge il suo apice in estate, quando i pomodori e i cetrioli locali sono più succosi e dolci.

Dove provarla

Una mehana — la taverna bulgara, con pareti in legno, di solito con la griglia sul retro — in qualsiasi parte del paese. La regione degli Shopi intorno a Sofia è da dove viene il nome; la costa del Mar Nero vicino a Varna è dove fu servita per la prima volta, e Burgas e Varna la servono a chiunque si sieda, tanto prima del pesce quanto prima della carne.

L'unica cosa che vale la pena verificare è se viene preparata al momento. Tagliata quando viene ordinata, il pomodoro resta ancora sodo e il formaggio rimane asciutto sopra; preparata in un vassoio al mattino, il tutto si è ormai liquefatto sul fondo della ciotola. In estate, una taverna con un proprio orto o un fornitore a pochi passi fa la differenza tra una buona insalata e un'insalata eccezionale.