Banitsa

Cos'è

Il banitsa è la pasticceria più familiare della Bulgaria, un piatto salato fatto di sottili sfoglie di pasta filo disposte a strati o arrotolate in uno stampo rotondo, con un ripieno di sirene, il formaggio bianco salamoia dei Balcani, sbattuto con uova e yogurt. Viene cotto al forno finché la superficie non si gonfia e diventa dorata, poi servito caldo, di solito a colazione. Tradizionalmente la pasta veniva stesa a mano su un tavolo finché non diventava così sottile da sembrare dissolversi nella luce.

Pur esistendo molte versioni, il banitsa classico si basa su un semplice ritmo di pasta e ripieno. Non è una torta né un dolce in senso occidentale, ma un pasto sostanzioso che sta comodamente a metà tra pane e formaggio. Nelle città di Burgas e Varna, e in tutto il paese, lo si trova nei forni, nei mercati e sulle tavole di casa dall'alba fino a mezzogiorno.

La consistenza è tutto: sfoglie friabili in superficie, morbide e simili a una crema dove il ripieno si è rappreso, il sale del formaggio e un leggero acidulo dello yogurt. Non si conserva. Un'ora fuori dal forno è ancora buono, nel pomeriggio è già un'altra pasticceria, più triste.

La formazione degli strati

La base del piatto è il kori, il nome locale delle sottili sfoglie di pasta filo. Nelle cucine tradizionali non si compravano in pacchi, ma venivano stese a mano su un grande tavolo spolverato di farina. Il fornaio stirava la pasta finché non diventava traslucida, poi la spennellava con olio o burro fuso prima di aggiungere il ripieno. Questo metodo creava la caratteristica separazione degli strati che definisce la versione moderna.

Oggi la maggior parte del banitsa è fatta con sfoglie comprate, il che non è uno scandalo — la versione fatta a mano sopravvive nelle cucine di paese e in alcuni forni, e la differenza sta nella sottigliezza più che nel sapore. Il ripieno è sirene sbriciolato, salato e sapido, sbattuto con uova e ammorbidito con yogurt. Alcuni cuochi aggiungono aneto o cipollotto; per il resto è formaggio, uovo e pasta oliata.

L'assemblaggio prevede di solito di posare uno strato di pasta in uno stampo rotondo, spalmare un sottile velo di ripieno, aggiungere un'altra sfoglia e ripetere finché lo stampo non è pieno. Lo strato superiore viene spesso spennellato con uovo sbattuto o olio per favorire la formazione di bolle. Durante la cottura la pasta si gonfia, creando sacche di vapore che separano le sfoglie in delicate foglie commestibili.

Una tradizione di Capodanno per la fortuna

Il tratto più distintivo del banitsa in Bulgaria è il suo ruolo durante i festeggiamenti di Capodanno. La notte di San Silvestro, e in molte case anche la vigilia di Natale, si prepara una versione speciale chiamata banitsa s kasmeti, con dei portafortuna nascosti dentro la pasta. Tradizionalmente si trattava di piccoli rametti di corniolo con le gemme, simbolo di salute e lunga vita; oggi sono più spesso monete o banconote avvolte nella stagnola, nascoste tra gli strati prima della cottura. Quando il piatto viene tagliato e servito, ogni persona riceve una porzione che contiene un presagio sul destino dell'anno a venire.

I presagi variano di tono. Alcuni predicono ricchezza, altri viaggi, matrimonio o salute. Una moneta trovata in una fetta promette tradizionalmente prosperità economica, mentre una banconota può contenere un desiderio specifico, come un nuovo lavoro o una famiglia felice. L'atto di mangiare la pasticceria diventa un rituale comunitario in cui tutti aspettano di scoprire cosa riveli la propria fetta. Questa tradizione non è limitata a una regione; si osserva in tutta la Bulgaria, anche se la formulazione esatta dei presagi può variare da famiglia a famiglia.

I bigliettini vengono letti ad alta voce, ed è proprio questo il senso dell'intera operazione. In una casa con bambini, i bigliettini vengono scritti per far ridere più che per predire il futuro.

Come si mangia

Il banitsa si mangia quasi sempre a colazione o come spuntino mattutino, spesso in un forno bulgaro all'alba. Viene servito caldo, a volte ancora nello stampo o trasferito su un piatto. La pasticceria si spezza a mano in pezzi piuttosto che tagliarla con un coltello, lasciando separare gli strati e rivelando il ripieno cremoso all'interno.

Raramente si mangia da solo. Una ciotola di yogurt bianco accanto è la norma, e da bere c'è l'ayran, yogurt salato diluito con acqua, oppure il boza — una bevanda a base di cereali fermentati, densa e appena alcolica, color marrone chiaro e dolciastra, che i visitatori o apprezzano subito o non toccano mai più. Entrambi sono freddi ed entrambi servono a smorzare il sale.

Sulla costa, a Burgas e Varna, i forni aprono prima delle sei e lo vendono a pezzi a chi va al lavoro, avvolto nella carta e mangiato in piedi.

Varianti oltre il classico

La versione al formaggio è quella base, ma la stessa pasta accoglie altri ripieni. Il banitsa sas spanak è fatto con gli spinaci, di solito accanto al formaggio piuttosto che al suo posto, ed è legato alla primavera. Il tikvenik è la versione dolce: zucca con zucchero e cannella, arrotolata allo stesso modo, consumata come dessert e a Natale.

Ciò che condividono è il metodo — sfoglie sottili, olio tra uno strato e l'altro, forno caldo — ed è il metodo, più del ripieno, a rendere qualcosa un banitsa.

Curiosità

• Il presagio è reale. Nel banitsa s kasmeti, rametti di corniolo, monete o banconote vengono nascosti dentro la pasta prima della cottura, e ogni fetta rivela una previsione per l'anno a venire.
• Pasta stesa a mano. Tradizionalmente le sfoglie di pasta filo venivano stese a mano su un tavolo finché non diventavano così sottili da sembrare dissolversi nella luce.
• È una pasticceria mattutina. Il banitsa appartiene soprattutto alla colazione e alla pausa di metà mattina; raramente viene pensato come cibo da cena, tavole festive a parte.
• Il boza è l'altra metà. La densa bevanda a base di cereali fermentati venduta accanto a esso in ogni forno è l'abbinamento tradizionale, e divide nettamente i visitatori.
• La forma a spirale non è universale. Uno stampo rotondo con spirali concentriche e uno stampo quadrato a strati piatti sono entrambi banitsa; quale arriva dipende dal cuoco.

Dove provarlo

Un forno, presto, ovunque in Bulgaria — le città costiere di Burgas e Varna ne hanno aperti prima del primo turno — dove viene venduto a peso da un vassoio e consegnato caldo nella carta, con una bottiglia di ayran o boza dallo stesso banco.

La prova è la temperatura. Caldo dal vassoio è la colazione nazionale; freddo da una vetrina refrigerata è una pasticceria diversa e molto peggiore, e la coda davanti a un forno alle sette del mattino è un segno affidabile di quale delle due si stia vendendo.