Viande séchée du Valais IGP

Što je to

Viande séchée du Valais IGP suhomesnato je meso iz švicarske doline Valais, gdje suh planinski zrak omogućuje da se govedina suši bez truljenja. Proizvod se dobiva od komada bataka goveđeg stegna, od stoke rođene, uzgojene i zaklane u Švicarskoj, koja se soli, trlja začinima i planinskim travama te često preša tijekom procesa sušenja. Kada je gotovo, meso se reže na tanke listiće poput papira, otkrivajući tamnocrvenu unutrašnjost s blagom slatkoćom koja ga razlikuje od drugih europskih suhomesnatih proizvoda.

Nosi status Indication Géographique Protégée (IGP), oznake koja potvrđuje njegovo podrijetlo i tradicionalnu metodu unutar doline. Jelo nije nacionalna namirnica prisutna diljem Švicarske, već regionalni specijalitet vezan uz specifičnu klimu Valaisa. Predstavlja dolinski pandan Bündnerfleischu iz Graubündena, iako lokalni proizvođači ustraju na tome da je razlika u specifičnoj mješavini trava te jedinstvenoj suhoći zraka koji ih okružuje.

Proces sušenja

Priprema počinje odabirom govedine sa stražnje noge. Meso se najprije soli kako bi se izvukla vlaga i meso sačuvalo, a zatim se trlja mješavinom planinskih trava. Za razliku od mnogih suhomesnatih proizvoda koji se dime, ovaj se u potpunosti oslanja na zrak za konzerviranje. Tradicionalno su se komadi vješali u dobro prozračenim tavanima kroz koje je slobodno strujao suh dolinski zrak; danas se većina sušenja odvija u kontroliranim sušarama.

Tijekom tog razdoblja, koje traje od pet do šesnaest tjedana ovisno o veličini komada, meso gubi 40 do 50 posto težine i koncentrira okus. Često se preša u pravokutan oblik kako bi se osiguralo ravnomjerno sušenje i stvorila jednolična tekstura za rezanje. Rezultat je čvrst, tamnocrven proizvod koji se, pravilno čuvan, može držati mjesecima. Proces zahtijeva strpljenje i, tradicionalno, suhu klimu Valaisa.

Kako se jede

Meso se uvijek poslužuje hladno, nikada kuhano ili zagrijano. Stiže na drvenoj dasci s tamnim raženim kruhom iz Valaisa, hladno narezanim listićima raclette sira, suhom šunkom te ukiseljenim krastavčićima i lukom. Tanki listići slažu se u obliku lepeze, što gostu omogućuje da okusi meso samostalno prije nego što ga spoji s kruhom i sirom.

Čaša Fendanta, lokalnog suhog bijelog vina od grožđa Chasselas, tradicionalni je pratitelj. Neki radije biraju Petite Arvine, drugo aromatično bijelo vino iz doline. Jelo se obično uživa kao predjelo ili dio lagane ručkove ponude, a ne kao teško glavno jelo. Mjesto posluživanja često je carnotzet, mali svođeni podrumski prostor pripojen kući ili restoranu u dolini, izgrađen za ispijanje vina i jedenje hladne hrane.

Zanimljivosti

• Oznaka IGP je bitna. "Valais" u nazivu zaštićen je zakonom, što znači da samo govedina sušena i dimljena... pardon, sušena u kantonu Valais prema pravilima IGP-a smije nositi taj naziv.
• Trave definiraju okus. Iako je meso slično drugim sušenim goveđim proizvodima, specifična mješavina planinskih trava korištena u Valaisu daje mu prepoznatljiv aromatski profil.
• Prešano u oblik. Mnogi proizvođači prešaju komade tijekom sušenja, što daje plosnatiji, pravilniji oblik i ravnomjernu teksturu za rezanje.
• Bez dimljenja. Sušenje se oslanja isključivo na suh planinski zrak i sol, bez upotrebe dima za aromatiziranje ili konzerviranje mesa tijekom procesa.
• Zimska namirnica. Iako je dostupno tijekom cijele godine u trgovinama, tradicionalna sezona sušenja često se poklapa s hladnijim, suhljim mjesecima kasne jeseni i zime, kada je dolinski zrak najsuši.

Gdje ga probati

Sam Valais, na dasci bilo kojeg planinskog restorana ili carnotzeta, obično kao dio assiette valaisanne uz sir i kruh.

Mesnice u Sionu, Sierreu, Martignyju i Brigu prodaju ga na kilažu, rezanog na stroju dok kupac čeka, što je jeftinije od vakuumiranih pakiranja i osjetno bolje. Oznaka IGP ono je što ga razlikuje od sušene govedine sušene drugdje, a prodavane pod imenom koje zvuči kao da je iz Valaisa.