Taillaule

Što je to

Taillaule je prepoznatljiv kruh iz kantona Neuchâtel, koji se nalazi negdje između kruha i kolača. Riječ je o obogaćenom pšeničnom tijestu, dizanom kvascem, bogatom maslacem i jajima, obično posutom grožđicama i aromatiziranom koricom limuna. Rezultat je mekan, blago sladak kruh koji djeluje dovoljno sit za obrok, a ipak dovoljno fin da se doživljava kao poslastica.

Ime se obično izvodi iz francuskog tailler, rezati, prema zarezima napravljenima na vrhu kruha prije pečenja. Ti zarezi omogućuju tijestu da se u pećnici ravnomjerno širi i ostavljaju karakterističan nazubljeni uzorak na vrhu. Danas se kruh peče u dugom, pravokutnom kalupu, koji mu daje izduženi oblik; stariji taillaule oblikovao se kao prsten ili spljošteni okrugli kruh, a kalup je, čini se, prevladao negdje oko 1960-ih. Iako teksturom podsjeća na brioš, dodatak grožđica i poseban oblik čvrsto ga vežu uz pekarnice Neuchâtela, a ne uz francuske slastičarnice.

Kako se radi

Tijesto za taillaule oslanja se na visok udio maslaca i jaja kako bi se postigla nježna sredina. U smjesu se umiješa korica limuna, koja daje svježu, citrusnu notu što prekida masnoću. Grožđice su raspoređene po cijelom kruhu, donoseći nalete slatkoće nasuprot slankastim podtonovima kvasca i maslaca, iako ih neki pekari izostavljaju.

Pekari oblikuju tijesto u dugi oblik i stavljaju ga u dubok kalup. Prije pečenja premažu ga jajetem i škarama zarežu vrh, u cik-cak uzorku ili nizu dijagonalnih zareza. Ti su zarezi ključni za konačni izgled, jer tijesto kroz njih izrasta i formira zlatnu, nazubljenu krunu. Kruh se peče dok kora ne poprimi duboku zlatnosmeđu boju, a unutrašnjost ne bude potpuno pečena, ali ostane meka.

Odakle dolazi

Ovaj kruh pripada Neuchâtelu. Nije riječ o jelu koje se nalazi diljem Švicarske, a rijetko se viđa čak i u susjednim kantonima poput Vauda ili Berna. Naprotiv, riječ je o lokalnom specijalitetu koji obilježava pekarsku tradiciju regije oko jezera Neuchâtel.

Sličan brioš, bez grožđica, zabilježen je na službenoj gozbi 1748. godine. Nekoć luksuz, kruh se danas nalazi u pekarnicama tijekom cijele godine i ostaje osnovna namirnica dostupna u svako doba u lokalnim pekarnicama.

Kako ga jesti

Taillaule se najbolje uživa u sklopu neužurbanog doručka, posebice nedjeljom ujutro u Neuchâtelu. Reže se na debele kriške i poslužuje topao ili na sobnoj temperaturi, uz izdašan komad maslaca ili teglicu voćnog džema. Tekstura poziva na umakanje kriške u kavu ili čaj, dopuštajući da se okusi limuna i grožđica stope s toplim napitkom.

Jaka crna kava uobičajeni je pratitelj: maslac u kruhu drži korak s gorčinom, a limun podiže oboje. Taillaule se obično ne jede kao večernja užina; umjesto toga, on je uporište jutarnjeg obroka u domovima i kavanama Neuchâtela.

Zanimljivosti

• Rez definira ime. Zarezi škarama duž vrha ključno su obilježje ovog kruha. Bez njih, kruh bi bio tek običan obogaćeni kruh.
• Regionalni identitet. Za razliku od mnogih švicarskih specijaliteta koji se pojavljuju u više kantona, taillaule je jedinstven za Neuchâtel i rijetko se nalazi drugdje.
• Rodoslovlje iz 18. stoljeća. Brioš pečen po sličnom receptu zabilježen je na službenoj gozbi 21. srpnja 1748., no bez grožđica.
• Doručak kao tradicija. Kruh se tradicionalno poslužuje za nedjeljni doručak, često uz kavu, a ne kao desert ili prilog.
• Pečen u kalupu. Dugi, pravokutni kalup za pečenje daje modernom taillauleu njegov specifičan oblik i osigurava ravnomjerno dizanje kroz zareze.

Gdje ga probati

Pekarnica u Neuchâtelu ili u jednom od vinskih sela uz jezero — Auvernieru, Cortaillodu, Saint-Blaiseu — gdje se peče tijekom cijelog tjedna i prodaje cijeli ili na pola.

To je ponajprije nedjeljni jutarnji kruh, kupljen na putu kući s tržnice uz novine. Izvan kantona gotovo je nepoznat, čak i u susjednim Vaudu i Bernu, koji oba imaju vlastite obogaćene kruhove.