Risotto ticinese

Što je to

Risotto ticinese jedinstveno je jelo od riže iz talijanskog govornog kantona Ticino, na južnom rubu Švicarske. Klasična inačica je žuta, obojena šafranom i poslužuje se na blagdane, često uz kobasicu luganighe. Druga, popularna inačica kuha se s Merlotom del Ticino, koji mu daje duboku crveno-smeđu boju i zemljani okus posve drugačiji od bijelog vina i temeljca po kojem su poznati rižoti sjeverne Italije.

Tekstura je kremasta, a ipak razgovijetna, postignuta polaganim prepirjanjem riže na maslacu prije postupnog dodavanja tekućine. Rezultat je jelo dovoljno sitno da stoji kao glavno jelo, no istodobno dovoljno lagano da posluži kao predjelo. Nije riječ o receptu koji se nalazi u svakoj švicarskoj kuhinji; to je regionalni specijalitet vezan posebno uz vinograde i doline Ticina.

Uloga Merlota

U crvenoj inačici ključni je element vino. Nakon epidemije filoksere koja je krajem 19. stoljeća uništila mnoge europske vinograde, Ticino je svoje padine ponovno zasadio Merlotom, uvedenim od 1906. godine. Danas je ta sorta najrasprostranjenija u kantonu i čini okosnicu njegovih lokalnih crnih vina.

Kuhanje riže u suhom, punom tijelu Merlota potpuno mijenja jelo. Alkohol ishlapi, ostavljajući duboku boju i okus koji je voćan, ali dovoljno taninski da presiječe masnoću maslaca i sira. Vino rižotu daje karakter kakav bijelo vino ne može pružiti. Budući da je Merlot bio u svakom podrumu, bilo je logično posegnuti baš za njim, pa je crveni rižoto postao samostalna regionalna varijanta.

Kako se priprema

Priprema slijedi određeni ritam svojstven visokokvalitetnim jelima od riže u talijanskom stilu, ali s lokalnim obratom. Riža, koja često dolazi iz doline rijeke Po, a sve češće i s malih nasada unutar samog Ticina, najprije se prepirja na maslacu dok zrna ne postanu vruća i blago prozirna. Taj korak osigurava da zrno zadrži strukturu tijekom dugog kuhanja.

Tekućina se zatim dodaje postupno: temeljac obojen šafranom za žutu inačicu, a u crvenoj inačici znatan udio Merlota, koji se reducira u sjajan umak koji oblijepi zrna riže. Jelo se na kraju začini velikim komadom hladnog maslaca i šakom ribanog sira, obično Parmigiano-Reggiano ili neke lokalne švicarske vrste. Kad se poslužuje na seoskim svetkovinama, riža se često kuha u velikim bakrenim kotlovima na otvorenoj vatri od drva. U takvim prilikama često se poslužuje s luganighe, svježom svinjskom kobasicom izvornom za to područje, koja kremastom zrnu daje slanu dubinu.

Kako se jede

Poslužuje se u plitkoj zdjeli, a ne dubokoj, dovoljno meka da se polako razlije po tanjuru, ali zrna ostaju razgovijetna. Po konvenciji je to prvo jelo, a po količini cijeli obrok.

Čaša uz njega sadrži Merlot del Ticino — u crvenoj inačici isto vino koje je ušlo u lonac. Tanini se održe nasuprot maslacu i kobasici, što je i cijela logika tog uparivanja.

Zanimljivosti

• Regionalni identitet. Iako je rižoto talijanski, ova specifična inačica pripada Švicarskoj. Ona obilježava kulturnu granicu na kojoj se talijansko kuhanje susreće sa švicarskim alpskim tradicijama.
• Boja dolazi iz lonca. Crveno-smeđi ton nastaje od vina koje se reducira u riži, a ne od bilo kakve boje; šafranska inačica u istim kuhinjama ispadne žuta.
• Kobasica i riža. Kombinacija s kobasicom luganighe toliko je uobičajena da neki kuhari smatraju ta dva sastojka nerazdvojivima za potpun svečani obrok.
• Blagdansko jelo, cijele godine. Iako se najviše povezuje s karnevalom i Božićem, jelo se poslužuje tijekom cijele godine u grottima kao jelo za ugrijati se.

Gdje ga probati

Grotto u Ticinu: podrumi uklesani u kamenim obroncima brda, s granitnim stolovima vani pod drvećem, gdje se nudi jedan kratak jelovnik i kućno vino. Rašireni su po dolinama iznad Locarna i Lugana te niz Valle di Muggio, a većina ih zimi zatvara.

Seoske svetkovine drugo su, i bolje, mjesto za to: riža se kuha na otvorenom u bakrenom kotlu na drvu, miješa je tko god drži kuhaču, a poslužuje se kutlačom uz komad luganighe na vrhu. Karneval je veliko doba za te risottate, a mnoge seoske svetkovine tijekom godine imaju svoju verziju toga.