Malakoff

Što je to

Malakoff su duboko pržene štrudlice od sira koje potječu iz malog skupa sela na sjevernoj obali Ženevskog jezera, u kantonu Vaud. Lokalno poznati kao malakoffs, a ponekad i kao beignets de Vinzel, ovi zlatni humci regionalni su specijalitet, a ne jelo koje se susreće diljem Švicarske. Ono što se dobije jest pržena zlatna korica oko sira koji se potpuno rastopio u tekućinu, a sve to stoji na kriški kruha koja je upila mast.

U srži, jelo je jednostavno: naribani sir Gruyère pomiješan s jajetom, malo brašna, češnjakom i mlazom bijelog vina i kirscha. Ova se smjesa naslaže u humak na okrugloj kriški kruha i duboko prži dok sir unutra ne postane tekući, a vanjština ne poprimi tamnu zlatno-smeđu boju. Toplina omekšava kruh dok se sir širi, stvarajući teksturu koja je istodobno čvrsta i prozračna.

Priča iza imena

Podrijetlo imena Malakoff vezano je uz određeni povijesni događaj, premda točan put od bojišnice do kuhinje ostaje dio lokalne predaje, a ne dokumentirane povijesti. Izraz se odnosi na utvrdu Malakoff, utvrđeni položaj kraj Sevastopolja na Krimu koji su francuske trupe zauzele juriš u rujnu 1855., čime je zapečaćen pad Sevastopolja u Krimskom ratu.

Kaže se da su švicarski plaćenici s područja La Côte služili u francuskoj vojsci u tom sukobu. Prema najraširenijoj verziji, ti su vojnici pržili sir u svojim logorima te su, po povratku kući, jelo nazvali po slavnoj utvrdi gdje su se borili. Druga verzija pripisuje zasluge kuharima vile princa Napoléona u Pranginsu, koji su kasnije otvorili restoran u Eysinsu. Iako se priča u regiji naveliko ponavlja, ne postoji pisani trag koji bi potvrdio točan datum ili pojedinca koji je jelo donio u sela La Côtea. Ostaje riječ o tradicijskoj priči koja lokalnu kuhinju povezuje s trenutkom europske vojne povijesti.

Odakle dolazi

Jelo je strogo vezano uz regiju La Côte, uzak pojas zemlje između Ženevskog jezera i podnožja Jure. Pojedina sela poput Vinzela, Luinsa, Bursinsa i Eysinsa poznata su po dugoj tradiciji posluživanja ovog jela. U tim je mjestima priprema prenošena s generacije na generaciju, često unutar obiteljskih ugostiteljskih objekata ili seoskih gostionica.

Lokalni krajolik utječe na sastojke. Područje je poznato po svojim vinogradima, posebice onima koji proizvode Chasselas, suho bijelo vino koje se prirodno slaže s masnoćom prženog sira. Sam Gruyère dolazi iz mljekarskog kraja dalje u unutrašnjosti. Susjedna sela imaju svoje varijante (neka prže štapiće sira u tijestu umjesto humaka na kruhu), no verzija koja se poslužuje u selima La Côtea zadržava dosljedan karakter.

Što sadrži

Sastojaka je malo, no svaki ima ključnu ulogu u konačnom okusu:

• Sir Gruyère, fino naribani kako bi se ravnomjerno otopio bez odvajanja.
• Jaje i malo brašna, koji vežu sir u čvrstu pastu.
• Bijelo vino i kirsch, dodani u malim količinama uz češnjak i prstohvat muškatnog oraščića ili kajenske paprike radi pojačanja arome.
• Kriške kruha, izrezane u krugove, koje služe kao podloga za humak sira.

Jelo se ne poslužuje samo. Dolazi na tanjuru popraćeno oštrim kiselim prilozima koji presijecaju masnoću. Krastavčići i kiseli lučići standardni su dodaci, često uz žlicu senfa. Ovi kiseli elementi uravnotežuju teške, slane note prženog sira.

Kako ga jesti

Malakoff se tradicionalno jede kao glavno jelo ili izdašan obrok za ručak ili raniju večeru. Mjesto zbivanja je seoska pinte ili gostionica na La Côteu, a jelo stiže ravno iz friteze.

Reže se nožem i vilicom, a sir odmah poteče; ostavi li se stajati, ponovno se stegne i trenutak je prošao. Prateći kiseli prilozi jedu se uz jelo ili na njemu kako bi pružili nužan kontrast u teksturi i okusu. Čaša La Côte Chasselasa uobičajeni je pratitelj; svježa kiselost vina nadopunjuje prženi sir bez da ga nadjača.

Zanimljivosti

• Vojna poveznica. Ime jelo povezuje s Krimskim ratom, konkretno s francuskim osvajanjem utvrde Malakoff 1855., gdje lokalna predaja smješta vaudoiske plaćenike.
• Šačica sela, ne cijeli kanton. Jelo pripada kratkom nizu sela na La Côteu i rijetko se kuha izvan te regije.
• Sir je vruć. Budući da se Gruyère tijekom prženja potpuno rastopi, unutrašnjost može biti izrazito vruća, pa je potreban oprez pri rezanju.
• Određeno uparivanje. Jelo se obično poslužuje uz kisele krastavčiće, mali luk, senf ili zelenu salatu, koji uravnotežuju punoću okusa.
• Seoski ponos. Pojedine gostionice u selima poput Vinzela i Luinsa poslužuju jelo generacijama, postavši poznate ponajprije po tom jednom stavku na jelovniku.

Gdje ga probati

Sela La Côtea između Nyona i Rollea — Vinzel, Luins, Bursins, Eysins — gdje je nekoliko pinti posluživalo jelo generacijama.

Naručuje se na komad, a dva su obrok. Vino je vlastiti Chasselas sela, uzgojen na obližnjoj padini, a kiseli prilozi stižu bez da se traže.