L'Etivaz AOP

Što je to

L'Etivaz je tvrdi sir iz vaudskih Alpa, čije je središte Pays-d'Enhaut oko mjesta Château-d'Oex, a proizvodi se na ljetnim planinskim pašnjacima na visini između 1.000 i 2.000 metara. Pripada istoj obitelji sireva kao Gruyère, ali slijedi stroža pravila koja mu daju poseban karakter. Ono što ga definira jest način izrade: mlijeko se podsiruje isključivo na planinskim pašnjacima tijekom ljetnih mjeseci, kuha se u bakrenim kotlovima nad otvorenom vatrom na drva, a zatim zrije u zadružnim podrumima proizvođača u selu L'Etivaz.

Rezultat je čvrst, gust sir sa zlatnom koricom i bjelokosno-žutom unutrašnjošću koja rijetko ima rupice. Okus mu je voćan i orašast, s laganom notom dima od drva kojim se zagrijavaju kotlovi. Ta dimljena aroma nije dodana naknadno; potječe od otvorene vatre tijekom izrade. Sir se prodaje u kolutima od 10 do 38 kilograma, iako su za degustaciju uobičajene i manje porcije.

Povijest standarda iz 1930-ih

Sir se u Pays-d'Enhautu proizvodi još od 12. stoljeća, ali ime i standard L'Etivaz nastali su kao odgovor na industrijalizaciju. Početkom dvadesetog stoljeća švicarski su planinski sirari bili pod pritiskom da se prilagode nacionalnim pravilima za sir tipa Gruyère koja su, po njihovom mišljenju, davala prednost količini nad specifičnim kvalitetama njihova lokalnog mlijeka. Proizvođači u Pays-d'Enhautu odbili su prihvatiti ta nova pravila, smatrajući da bi ona izbrisala jedinstven okus njihova visokoplaninskog sira.

Godine 1932. sedamdeset i šest proizvođačkih obitelji osnovalo je vlastitu zadrugu i napisalo vlastita pravila: mlijeko isključivo s planine, kuhanje na drva, zrenje u zajedničkim podrumima, od kojih je prvi otvoren u L'Etivazu 1934. godine. Ta su pravila postala temelj zaštićene oznake izvornosti (AOC) koju je sir dobio 2000. godine, prve takve oznake za bilo koji švicarski proizvod osim vina. Zrenje kolutova zajedno u seoskim podrumima osigurava da dijele isto okruženje, čime lokalna mikroklima ujednačeno utječe na njihov razvoj.

Od čega se radi

Sastojci su jednostavni, ali postupak je strog. Koristi se isključivo mlijeko iz razdoblja ljetne ispaše, sirovo, uz domaće starter kulture i teleći sirište. Sirno zrno kuha se u bakrenim kotlovima obješenim nad otvorenom vatrom na drva, metodom koja toplinu prenosi blago, dok sir istovremeno prožima dimom.

Nakon najviše tjedan dana na planini, kolutovi se premještaju u zadružni podrum u L'Etivazu na zrenje na smrekovim daskama. Ondje zriju najmanje 135 dana, pretvarajući se iz blagog mladog sira u oštriji, složeniji. Mlijeko potječe isključivo od krava koje pasu na visokim pašnjacima Pays-d'Enhauta i susjednih vaudskih Alpa, što pridonosi karakteru konačnog sira. Najbolji kolutovi čuvaju se barem 30 mjeseci u prozračnom tavanu kako bi postali L'Etivaz à rebibes, ekstra tvrdi sir koji se struže u tanke uvojke.

Kako ga jesti

L'Etivaz se najbolje uživa sam ili uz kruh, a ne kao sastojak kuhanog jela. Tekstura je dovoljno čvrsta da se čisto reže, ali malo omekša kad se zagrije na sobnu temperaturu. Tradicionalan način posluživanja jest uz seoski kruh, koji nadopunjuje dimljene note ne prekrivajući ih.

Za potpuni doživljaj, sir se često kombinira s vaudskim Chasselasom, suhim bijelim vinom s obližnjih padina koje pruža svjež kontrast masnoći L'Etivaza. Najbolje je vrijeme za posjet sirnim podrumima u selu L'Etivaz tijekom ljetnih mjeseci, dok je proizvodnja još u tijeku i pašnjaci su zeleni.

Zanimljivosti

• Kuhanje na vatri na drva. Za razliku od dolinskih mljekara koje koriste kotlove zagrijavane parom, L'Etivaz se mora raditi nad izravnom vatrom na drva, što siru daje blagu dimljenu notu.
• Zajednički seoski podrumi. Kolutovi zajedno zriju u zadružnim podrumima u L'Etivazu, čime se osigurava da dijele iste uvjete temperature i vlažnosti.
• Proizvodnja samo ljeti. Sir se proizvodi isključivo između 10. svibnja i 10. listopada, dok krave pasu na visokim planinskim pašnjacima; zimi se ne proizvodi.
• Bakreni kotlovi. Za kuhanje se koriste tradicionalni bakreni kotlovi obješeni nad vatrom, metoda daleko starija od pravila iz 1930-ih koja su je sačuvala.
• Standard nastao odvajanjem. Pravila datiraju iz 1932. godine, kada su se proizvođači odlučili za vlastiti put umjesto slijeđenja tadašnjih standarda za Gruyère; formalna oznaka AOC, prva takva u Švicarskoj izvan vina, uslijedila je 2000. godine.

Gdje ga probati

Pays-d'Enhaut: samo selo L'Etivaz, gdje zadružni podrumi čuvaju tisuće kolutova, te Château-d'Oex, nekoliko kilometara niz dolinu.

Planinske mljekare iznad oba sela prodaju izravno na vratima tijekom ljeta, a jesenski désalpe — dan kad stada silaze s planine, ukrašena, kroz selo — trenutak je kad dolina izlaže čitav posao na vidjelo. Sir je u švicarskim sirarnicama dostupan tijekom cijele godine; no upravo je na planini razlika između mladog koluta i onoga starog tri godine izložena na istom pultu.