Lokalno jelo

Cheese Fondue

Švicarski zajednički lonac s rastopljenim sirom

Zemlja porijeklaSwitzerland · Fribourg, Vaud, Neuchâtel

Kada jestilistopad–ožujak · Jelo za hladne dane, jede se od jeseni do ranog proljeća; mještani ga rijetko jedu ljeti.

Jede se diljem Switzerland

Lokalni naziv: Fondue moitié-moitié
Poslužuje se s: Kockice kruha, kiseli krastavci, krumpir
Najbolje u: Planinska koliba
Ide uz: Chasselas ili crni čaj

Što je to

Sirni fondue najbliže je onome što Švicarska ima nacionalnom jelu i jedan je od najdruštvenijih obroka u Europi. Teška lončana posuda, caquelon, puni se sirom koji se polako topi u bijelom vinu i stavlja na mali plamenik u sredini stola. Svatko dobije dugu, tanku vilicu, nabode kockicu kruha, provuče je kroz mjehurasti sir i izvadi, dok za njom vise zlatne niti.

Naziv dolazi od francuskog glagola fondre, "topiti se". Fondue se jede diljem Švicarske, ali njegovo je srce zapadni, francuski govorni dio zemlje i alpski pašnjaci na kojima nastaju veliki švicarski sirevi: Fribourg, Bernese Oberland, Vaud i Neuchâtel. To je prije svega zimsko jelo, najbolje nakon dana provedenog vani na hladnoći, u planinskoj kući obloženoj drvom ili ugodnom seoskom restoranu.

Odakle dolazi

Korijeni fondua seoski su i praktični. U alpskim poljoprivrednim zajednicama sir i kruh bili su osnovne namirnice koje su trajale kroz duge zime. Topljenje tvrdog, zrelog sira s malo vina bio je jednostavan način da se namirnice koje su se osušile pretvore u nešto toplo i zasitno, a suhi kruh bio je savršen za umakanje.

Najraniji poznati recept za nešto prepoznatljivo kao moderni sirni fondue pojavljuje se u knjizi objavljenoj u Zürichu krajem 17. stoljeća, pod naslovom Käss mit Wein zu kochen, "kuhati sir s vinom". Ideja sira otopljenog u vinu i jedenog s kruhom zasigurno je mnogo starija od toga, a varijante su postojale diljem alpskih regija koje danas pripadaju Švicarskoj, Francuskoj i Italiji.

Fondue je postao nacionalna ikona kakva je danas tijekom 20. stoljeća. Tridesetih godina 20. stoljeća Švicarski sirarski savez, organizacija koja je promovirala švicarski sir, počela je promovirati fondue kao nacionalno jelo kako bi povećala prodaju sira. Kampanja je uspjela. Nakon što je ratno racioniranje završilo, Savez je čak slao setove za fondue vojnim postrojbama i organizatorima događanja diljem zemlje, a fondue je postao simbol švicarskog identiteta i gostoljubivosti. Kasniji reklamni slogan iz 1981. godine i danas se pamti: "Fondue isch guet und git e gueti Luune", "fondue je dobar i stavlja vas u dobro raspoloženje", skraćeno u jezikolomni akronim FIGUGEGL.

U inozemstvu je fondue doživio trenutak globalne slave šezdesetih i sedamdesetih godina 20. stoljeća, čemu je pomogao alpski restoran švicarskog paviljona na Svjetskoj izložbi u New Yorku 1964. godine. Setovi za fondue postali su moderan svadbeni poklon u mnogim zemljama, a zabave s fondueom obilježje tog doba.

Što sve ulazi u njega

Klasični sirni fondue gradi se od nekoliko visokokvalitetnih sastojaka:

Sir, obično dvije ili više švicarskih vrsta. Gruyère je gotovo uvijek prisutan, a drugi popularni izbori uključuju Vacherin Fribourgeois, Emmentaler i Appenzeller.
Suho bijelo vino, tradicionalno lokalni Chasselas, koje sir održava glatkim i dodaje kiselost.
Češnjak, kojim se protrlja unutrašnjost posude.
Kap kirscha, bistre rakije od trešanja, često dodana na kraju ili poslužena uz jelo.
Kruh, narezan na zalogaje, idealno s malo korice na svakom komadu kako bi se zadržao na vilici.

Regionalne varijacije stvar su lokalnog ponosa. Moitié-moitié ("pola-pola"), specijalitet Fribourga, koristi jednake dijelove Gruyèrea i Vacherin Fribourgeoisa za kremast, orašast rezultat. Fondue neuchâteloise, iz kantona Neuchâtel na obali jezera, tradicionalno miješa Gruyère s Emmentalerom i lokalnim bijelim vinom. Fribourg također ima fondue napravljen samo od Vacherin Fribourgeoisa, otopljen u vodi umjesto u vinu, toliko blag da se umjesto kruha u njega često umaču krumpiri.

Valja napomenuti da "fondue" označava i druga jela: fondue chinoise (meso kuhano u juhi) i fondue bourguignonne (meso kuhano u vrućem ulju). Nijedno od njih ne sadrži sir, a u Švicarskoj, ako se jednostavno kaže "fondue", svi će pretpostaviti da je riječ o siru.

Kako ga jesti

Fondue dolazi s nepisanim skupom pravila, a njihovo poštivanje pola je zabave:

Miješajte dok umačete. Provucite kruh kroz posudu u obliku osmice ili blagog cik-caka. To održava sir u pokretu kako se ne bi odvojio ili zagorio.
Nemojte dvaput umakati iz svoje vilice. Duga vilica za fondue služi samo za umakanje. Pomaknite kruh na tanjur i jedite ga običnom vilicom.
Nemojte izgubiti svoj kruh. Tradicija kaže da tko ispusti kruh u posudu plaća kaznu. Ovisno o društvu, to može značiti plaćanje runde pića ili pjevanje pjesme. Strip Asterix u Švicarskoj poznat je po parodiranju ovog običaja.
Pijte pravu stvar. Švicarci obično uz fondue piju bijelo vino ili crni čaj, a neki se kunu u malu čašu kirscha radi lakše probave. Popularno narodno vjerovanje također upozorava na hladna pića, navodno jer se zbog njih sir stvrdnjava u želucu. Iza toga ne stoji znanost, ali rijetko ćete vidjeti Švicarca kako uz fondue naručuje ledenu vodu.
Ostavite mjesta za koricu. Kako se fondue bliži kraju, na dnu posude stvara se tanak, hrskav sloj zapečenog sira. Naziva se la religieuse ("redovnica") i smatra se poslasticom, obično se izvadi i podijeli za stolom.

Uskladišteni luk, kiseli krastavci i kuhani krumpir uobičajeni su prilozi, a mnogi Švicarci uživaju u maloj čaši kirscha na pola obroka, ponekad umačući kruh u nju prije sira.

Zanimljivosti

Jedna posuda, mnogo ruku. Fondue je osmišljen za dijeljenje. Rijetko se poslužuje za jednu osobu, a mnogi restorani zahtijevaju minimalno dvije osobe.
Jelo za hladno vrijeme. Većina Švicaraca jede fondue između jeseni i ranog proljeća. Vruća posuda sira ljetne večeri rijetkost je izvan turističkih restorana.
Fondue na stazama. Zimi se u nekim planinskim kolibama i skijalištima fondue poslužuje u gondolama, iglu kućicama, pa čak i na noćnim vožnjama saonicama pod mjesečinom.
Jelo za mali budžet. Njegovi su korijeni skromni: suhi kruh i ostaci sira pretvoreni u gozbu. Taj duh iskorištavanja onoga što je pri ruci dio je razloga zašto se i danas čini toliko toplim i gostoljubivim.

Gdje ga probati

Uputite se u kanton Fribourg na moitié-moitié na njegovu izvoru, blizu grada Gruyèresa i njegovih sirana. Bernese Oberland, uključujući planinsko odmaralište Gstaad, i gradovi uz jezero oko Neuchâtela jednako su dobra mjesta za dijeljenje posude. Idite zimi, idealno nakon duge šetnje po snijegu.

Gdje probati

1 odredište

Panoramski vlakovi
Gstaad
Šarmantno alpsko selo poznato po luksuznim planinskim kućama i zadivljujućem pogledu na planine.
Panoramski vlakoviPlaninarenje

2 regije

Najam brodova3 odredišta
Fribourg
Fribourg je švicarska regija stvorena za sporiji ritam života. Smješten je između francuskog i njemačkog govornog dijela zemlje, i ta mješavina i danas oblikuje svakodnevni život ovdje — putokazi mijenjaju jezik na pola puta kroz kanton, a isti se sir na istom tržišnom štandu prodaje pod dva različita naziva. Regionalno glavno mjesto, koje se također zove Fribourg, smješteno je na pješčenjačkom brdu iznad zavoja rijeke Sarine. Njegova stara gradska jezgra jedna je od većih srednjovjekovnih cjelina u Švicarskoj, s natkrivenim drvenim mostovima, gotičkom katedralom i ulicama tako strmim da su neke izgrađene kao stepenice, a ne kao ceste. S bedema se rijeka vijuga u dubini, dok se ostatak kantona širi prema brdima. Južno od grada, krajolik prelazi u blago valovito područje s mliječnim farmama. Ovo je područje Gruyèrea, nazvano i po siru i po malom opasanom gradiću Gruyèresu koji mu i danas daje ime. Oko Gruyèresa i nedalekog grada Bullea, farme i planinske sirane i danas ručno proizvode sir tijekom ljetnih mjeseci, kada se stada premještaju na visoke pašnjake. Nekoliko sirana otvara svoja vrata posjetiteljima koji mogu promatrati kako se kotur Gruyèrea prešuje i soli, postupak koji se kroz generacije jedva promijenio. Krajolik se dalje na jugu diže u predalpski teren: zelene terase, rasute drvene staje i sela izgrađena od drva koje je tijekom stoljeća potamnjelo. Pješačke staze ovdje slijede stare stočarske puteve između pašnjaka i šume, blage do te mjere da su prije prilika za neužurbano popodne nego za cjelodnevni uspon. U jesen se stoka vraća s alpskih pašnjaka u tradiciji koja se i danas obilježava cvijećem, zvonima i seoskim okupljanjem — jednim od rijetkih trenutaka kada tiho ljetno seljačko djelo postaje javni događaj. Na sjeveru i zapadu kanton dopire do jezera Neuchâtel i jezera Murten. Sam Murten je opasani srednjovjekovni grad na vodi, dovoljno mali da ga se pješice obiđe u sat vremena, s promenadom uz jezero koja se ljeti puni terasama kafića. U toplijim mjesecima putnički brodovi prelaze jezero do bliskih gradova, što je ugodan način da se provede popodne bez žurbe. Jedan od mirnijih ugođaja regije je lokalna željeznica, koja se iz nizinskih gradova penje u brda u kratkim, neužurbanim etapama, slijedeći rijeku kroz poljoprivredne krajeve prije nego što se iznad tračnica ukažu tornjevi gradića na brdu. Riječ je o pravim regionalnim vlakovima, a ne turističkim atrakcijama, i upravo je to velik dio njihova šarma — putnici dijele vagon s ljudima koji idu na tržnicu ili se vraćaju s polja. Hrana u velikoj mjeri oblikuje ono što se ovdje radi. Osim sira, regija je poznata po svom gustom vrhnju, meringama koje se jedu s tim vrhnjem, i po sušenom, zrakom sušenom mesu koje se nalazi u cijeloj frankofonoj Švicarskoj. Seoske tržnice, posebno u Bulleu i samom Fribourgu, mjesta su gdje ovi proizvodi prelaze direktno iz ruke proizvođača u ruke kupca, često uz prethodno ponuđeno kušanje. Ugodan način da se upozna Fribourg je tijekom tri do pet dana: dan ili dva u starom gradu i uz Sarine, dan oko Gruyèresa i njegovih sirana, te dan ili dva dublje u brdima ili do Murtena i jezera. Pokušaj da se sve stane u jedan dan obično znači birati između grada i seoskog krajolika, a oba zaslužuju više vremena od toga. Ono što ovu regiju čini vrijednom ovakvog tempa nije toliko neka pojedinačna atrakcija koliko način na koji se njezini dijelovi povezuju — grad s katedralom, dolina proizvodnje sira, alpski pašnjaci i selo na jezeru, sve unutar kantona dovoljno malog da se kroz njega može putovati polako, a i dalje vidjeti mnogo. Fribourg nema razmjere Bernskog Oberlanda ni slavu Ženevskog jezera, ali nosi mirniju verziju istog švicarskog krajolika, s manje gužve i više vremena za primjećivanje detalja: mirisa sirarskog podruma, drvenog mosta pod nogama, posebne zelene boje pašnjaka nakon kiše.
Najam brodovaPlaninarenjePanoramski vlakovi
Najam brodova2 odredišta
Neuchâtel
Neuchâtel je poznat po bogatoj baštini izrade satova i prekrasnim pogledom na jezero. Jedina je švicarska regija koja graniči s jezerom Neuchâtel, pružajući priliku za šetnje obalom i vodne aktivnosti. Grad Neuchâtel, s mještovitim dvorcem i živom sveučilišnom atmosferom, najveći je u regiji. Manji gradovi poput La Chaux-de-Fondsa i Le Loclea upisani su na UNESCO-ov popis svjetske baštine, prepoznati po povijesnom značaju u izrodi satova. Regija se također ponosi prekrasnim vinogradima koji proizvode bijela vina, osobito chasselas. Slikoviti planinski pohodi u Juri nude zapanjujuće panorame i priliku za povezivanje s prirodom. Lokalni festivali slave tradicionalne zanate i kulinarske delicije svojstvene ovom području.
Najam brodovaPlaninarenje