Cardon épineux genevois AOP (Geneva cardoon)

Što je to

Cardon épineux genevois AOP zimsko je jelo koje određuje kulinarski kalendar u Ženevi. Riječ je o čičku uzgajanom kao povrću, pretvorenom iz bodljikave, gorke biljke u nježan, kremast gratin koji zauzima središnje mjesto na ženevskom božićnom stolu. To jelo nije nacionalna namirnica diljem Švicarske; riječ je o regionalnom specijalitetu vezanom uz povrtnjake kantona, uzgojenom od lokalne sorte, Cardon argenté épineux de Plainpalais, čije su sjeme navodno donijeli protestantski izbjeglice iz Francuske krajem 17. stoljeća.

Samo povrće neobično je za europsku kuhinju. Počinje kao velik čičak s oštrim, zelenim lišćem i ljubičastim cvjetovima. Da bi postao jestiv, poljoprivrednici moraju tijekom jeseni držati stabljike podalje od svjetlosti. Oni svežu lišće zajedno i navuku crnu plastičnu vreću preko svake biljke, ili iskopaju biljke i presade ih u mračan podrum ili tunel, kako bi ih izbijelili. Taj postupak smanjuje gorčinu i stabljike čini blijedima i nježnima. Riječ je o ručnom i radno intenzivnom poslu, što objašnjava zašto gotovo povrće na tržištu postiže visoku cijenu.

Kako se uzgaja

Uzgoj cardon épineux genevois zahtijeva posebnu pažnju prema lokalnoj klimi ženevskog kraja. Poljoprivrednici siju sjeme u svibnju, puštajući čičke da tijekom ljeta narastu visoko. Od rujna se biljke u polju umotavaju u vreće na razdoblje od deset dana do mjesec dana, ili se od studenog presađuju u mrak na dva do četiri tjedna, kako bi stabljike ostale blijede i blage. Ta tehnika izbjeljivanja ključno je obilježje kvalitete ovog povrća. Bez nje bi stabljike ostale previše vlaknaste i oštre za ovakvo jelo.

Uloženi trud dio je razloga zašto je povrće zaštićeno: 2003. postalo je prvo švicarsko povrće kojemu je dodijeljena oznaka AOP. Ta oznaka priznaje lokalnu sortu i tradicionalne metode uzgoja ženevskog kraja. AOP osigurava da samo čičke uzgojene, izbijeljene i pripremljene unutar kantona Ženeve prema tim metodama smiju nositi naziv Cardon épineux genevois.

Što se u njega stavlja

Jelo je jednostavno po sastojcima, ali složeno po pripremi. Izbijeljenim stabljikama ručno se uklanjaju preostali bodlji i vlakna prije nego što uđu u lonac. Zatim se kuhaju dok ne omekšaju, cijede i slažu u posudu za pečenje. Preko stabljika se izlije bešamel ili vrhnje, a naribani sir, obično Gruyère, posipa se po vrhu kako bi se pod toplinom pećnice stvorila zlatna korica.

Konačan rezultat topao je, utješan gratin u kojem se tekstura stabljika suprotstavlja glatkoći umaka. Okus je zemljan i orašast, s tek slabim nagovještajem gorčine koja preostaje od ove porodice biljaka. Tradicionalno se poslužuje kao dio veće svečane večere, djelujući kao izdašan prilog od povrća koji se dobro nosi s bogatim mesnim jelima.

Kako ga jesti

Cardon épineux genevois AOP jede se gotovo isključivo tijekom zimskih mjeseci, osobito za Božić. U Ženevi se pojavljuje na jelovnicima tradicionalnih restorana i na privatnim stolovima od studenog do siječnja. Svježe stabljike rijetko se nalaze izvan ove sezone ili regije, jer se svježe povrće ne čuva dobro; ostatak godine prodaje se konzervirano u staklenkama.

Gratin se najbolje slaže uz čašu suhog bijelog vina iz kantona, konkretno ženevski Chasselas. Svježa kiselost vina presijeca masnoću vrhnja i sira, uravnotežujući zemljane note čička. Na ženevskom stolu čičak stoji uz božićnu perad ili pečenje, kao glavno povrće obroka, nakon kojeg često slijede rissoles punjeni kruškama.

Zanimljivosti

• Prvo povrće. Oznaka AOP u Švicarskoj prije toga je dodijeljivana sirevima i žestokim pićima, među ostalim, prije nego što je ženevski čičak 2003. postao prvo povrće koje ju je nosilo.
• Radno intenzivan uzgoj. Postupak izbjeljivanja zahtijeva da poljoprivrednici svaku biljku ručno vežu i umotavaju ili presađuju, što podiže cijenu konačnog proizvoda.
• Sezonska ograničenost. Svježi cardon épineux dostupan je samo od kasne jeseni do ranog zimskog razdoblja, a najveći dio uroda pojede se u dva do tri tjedna oko Božića.
• Regionalna posebnost. Iako se čičci uzgajaju i drugdje u Europi, ženevska inačica posebna je zbog svoje lokalne sorte, oznake AOP i načina uzgoja.
• Božićna tradicija. Jelo je toliko usko vezano uz blagdansko razdoblje da se često smatra nužnim sastavnim dijelom pravog ženevskog božićnog objeda.

Gdje ga probati

U Ženevi između studenog i siječnja, u restoranima koji kuhaju kantonalnu kuhinju, gdje se pojavljuje kao prilog uz pečenje i to često samo za Božić.

Kantonalni povrtnjaci prodaju stabljike na gradskim tržnicama tijekom sezone, očišćene i spremne, po cijeni koja odražava ručni rad. Izvan tih tjedana svježeg povrća nestaje, ali konzervirani čičci s oznakom AOP prodaju se tijekom cijele godine, a AOP ih drži vezanima uz lokalno podrijetlo.