Spettekaka

Što je to

Spettekaka je visoki ražanj-kolač iz najjužnije švedske pokrajine, Skånea. Riječ je o uzdignutoj građevini koja može narasti metar ili više u visinu, nastaloj od tankog tijesta od jaja, šećera i krumpirovog škroba koje curi iz lijevka na rotirajući stožac, tradicionalno okretan nad otvorenom vatrom. Svaka nit stvrdne se istog trena kad padne, sloj na sloj, stvarajući šuplju, čipkastu kulu koja je potpuno suha i izrazito krhka.

Tekstura je ono što ga najviše obilježava. Za razliku od biskvita ili kruha, spettekaka nema mekanu sredinu. Riječ je o čvrstoj ljusci hrskave meringue koja se lomi pod pritiskom noža. Ta suhoća omogućuje da se čuva mjesecima u nepropusnoj posudi bez da ustajali, što ga je prije modernog hlađenja činilo praktičnim izborom za duga slavlja. Naziv Skånsk spettkaka nosi europski status zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla, vezan uz Skåne i njegovu tradiciju pečenja.

Kako se peče

Za izradu je potreban spettkaksugn, ražanj-pećnica, i gotovo ništa drugo. Stožac se polako okreće na osovini ispred izvora topline, povijesno otvorene vatre na drva. Pekar lijevkom kaplje smjesu na rotirajući stožac. Toplina peče tijesto čim padne, spajajući svaki novi sloj s onim ispod.

Postupak traje nekoliko sati. Kako kula raste, postaje krhka rešetka zlatno-smeđe meringue. Kad se dosegne željena visina, kolač se uklanja s izvora topline, ostavlja se da se potpuno ohladi te se ukrašava bijelom ili ružičastom glazurom. Šuplja unutrašnjost znači da je konstrukcija lagana unatoč svojoj veličini. Kad dođe vrijeme posluživanja, cijela se kula donosi za stol u cijelosti. Pila sa sitnim zupcima koristi se za rezanje krhke ljuske, dijeleći kulu na komade koji se potom raspodjeljuju gostima.

Odakle dolazi

Ovo jelo regionalni je specijalitet Skånea i ne nalazi se kao uobičajena ponuda u ostatku Švedske. Čvrsto je vezano uz krajolik i povijest pokrajine, posebice uz Sjöbo, koji je 1985. ispekao najveću spettekaku na svijetu. Prvi pisani spomen potječe iz 1642. godine, s dvora kraljice Kristine. Ova metoda dijeli daleko zajedničko podrijetlo s drugim kolačima pečenima na ražnju diljem Europe, poput mađarskog kürtőskaláč ili njemačkog Baumkuchena, no ipak se izdvaja. Ti su kolači obično slojeviti biskviti ili kruhovi mekše teksture, dok je švedska verzija prepoznatljiva po svojoj suhoj, meringue kvaliteti i šupljem obliku.

Ovo jelo već dugo čini sastavni dio vjenčanja, krštenja i velikih obiteljskih okupljanja u Skåneu. Njegova nazočnost na stolu obilježava značajnu prigodu. Prizor kule koja se raspiljuje dodaje teatralnost slavlju, pretvarajući posluživanje deserta u zajednički događaj za cijelo društvo.

Što sadrži

Sastojaka je malo, no tehnika je precizna. Ne postoji jedinstven službeni recept, no svaki tradicionalni pekar slijedi iste osnovne sastavnice:

• Jaja: Osnova tijesta, korištena u velikim količinama, daje bogatstvo i strukturu.
• Šećer: Dodaje se radi zaslađivanja smjese i pomaže u stvaranju hrskave ljuske.
• Krumpirov škrob: Ključna razlika u odnosu na druge kolače, daje kuli njezinu prepoznatljivu suhoću i sposobnost zadržavanja oblika tijekom pečenja.

Rezultat je kolač koji je izrazito sladak, ali ne i zasitno-sladak, teksture koja se brzo rastopi na jeziku. Ne sadrži maslac, mlijeko niti sredstva za dizanje tijesta u tradicionalnom smislu. Ono što sprječava da bude presladak jest blagi okus karamela od zapečenog šećera, a tamo gdje se peče nad vatrom na drva, i tračak dima.

Kako se jede

Spettekaka se gotovo uvijek poslužuje kao desert na kraju obroka. Budući da je toliko suh, prirodno ide uz kavu, koja pomaže omekšati teksturu u ustima. Uobičajeno ga je poslužiti i s kuglicom vanilija sladoleda ili tučenim vrhnjem, pri čemu hladni mliječni proizvod kontrastira suhom, hrskavom kolaču.

U Skåneu je najbolje mjesto za pronalazak autentične verzije lokalni konditori, tradicionalna švedska pekarnica ili kafić. Kolač se prodaje na kilažu ili po kriški, a dobro se čuva pa se može ponijeti kući kao suvenir za kasnije uživanje.

Zanimljivosti

• Šuplja konstrukcija. Za razliku od većine kolača koji su puni iznutra, spettekaka je tanka ljuska s praznim prostorom u sredini, što je čini iznenađujuće lakom s obzirom na veličinu.
• Pila je neophodna. Posluživanje kolača zahtijeva veliku pilu za rezanje krhkih slojeva, pretvarajući desert u zajedničku aktivnost.
• Dug rok trajanja. Potpuna suhoća meringue omogućuje čuvanje kolača u posudi mjesecima bez gubitka kvalitete.
• Zaštićen naziv. Samo kolač izrađen u Skåneu prema lokalnoj tradiciji smije se prodavati pod nazivom Skånsk spettkaka.
• Ne napušta Skåne. Ražanj-kolači postoje diljem Europe, no suha, šuplja, meringue verzija pripada ovoj južnoj pokrajini i gotovo se nigdje drugdje u Švedskoj ne pravi.

Gdje ga probati

Konditori u Skåneu, gdje se prodaje na kilažu u razlomljenim komadima iz posude, a ne kao cijela kula. Oko desetak pekarnica u pokrajini i dalje ga izrađuje, svaka prema vlastitom receptu, a Sjöbo je grad najviše povezan s njim.

Cijeli kolač predstavlja narudžbu, a ne običnu kupnju: izrađuje se za vjenčanja, krizme i velike rođendane, a njegovo rezanje za stolom dio je samog događaja. Izvan Skånea riječ je o specijalitetu koji se prodaje u posudama ljudima koji su uz njega odrasli.