Falafel

Što je to

Falafel u Švedskoj nije jedno jedinstveno jelo, nego fenomen usredotočen na jedan određeni oblik: falafelrulle. Riječ je o uličnoj hrani u obliku rolice koja je postala nezvanični standard Malmöa, grada u južnoj pokrajini Skåne s velikim brojem stanovnika podrijetlom s Bliskog istoka. Iako se falafel prodaje u restoranima i kioscima diljem nordijske regije, verzija iz Malmöa posebna je po svojoj izvedbi i sveprisutnosti.

Jelo stiže u tankom, mekom plosnatom kruhu, često piti ili sličnom dignutom tijestu, koje se savija u valjak umjesto da se poslužuje kao zdjela s odvojenim sastojcima. Unutar rolice nalaze se topli falafel okrugljci od mljevenog slanutka ili bobova, uz hrskavu mješavinu svježe salate, rajčice, peršina, luka i ukiseljenog povrća, često i s pomfritom. Umaci idu preko svega: vitlökssås, gusti bijeli umak od češnjaka, onaj koji nitko ne izostavlja, te obično tahini i umak od čilija uz njega. Zamišljeno je da se jede rukama, često dok se stoji na uličnom uglu ili hoda gradskim središtem.

Oblik se oblikovao osamdesetih godina, kada su se ljudi koji su bježali od rata u Libanonu, zajedno s imigrantima iz Izraela i drugih dijelova Bliskog istoka, naselili u Malmöu, a hrana koju su donijeli prilagodila se uličnom posluživanju i lokalnom ukusu. Smatra se da je prvi falafel restoran otvoren 1988. godine, a trgovina se brzo proširila tijekom gospodarske krize koja je uslijedila, jer je rolica bila jedan od najjeftinijih toplih obroka u gradu. Danas je to uobičajen dio svakodnevnog života u Skåneu, a prodaju ga mali štandovi koji već desetljećima stoje na istim uglovima.

Kako ga je Malmö učinio svojim

Priča o falafelu u Malmöu priča je o prihvaćanju, a ne o izumu. Grad nije stvorio prženicu od slanutka; stvorio je način na koji se poslužuje i konzumira. U drugim dijelovima Švedske falafel se može pojaviti na jelovniku kao prilog ili vegetarijanska opcija u restoranu. U Malmöu je, međutim, postao samostalan obrok za svakoga, bez obzira na podrijetlo, tko je trebao nešto brzo, toplo i zasitno.

Specifičan oblik falafelrulle odražava praktičnost ulične kulture hrane. Rolica je dovoljno velika da posluži kao puni ručak ili večera, ali dovoljno kompaktna da se drži jednom rukom dok se hoda. Pomfrit unutar kruha popularan je lokalni dodatak. Kombinacija stvara kontrast tekstura između mekog kruha, hrskave vanjštine falafela i svježeg povrća, a sve to povezuju umaci.

Velika zajednica s Bliskog istoka u Malmöu pruža kontekst u kojem ovo jelo uspijeva. Rosengård, Möllevången i ulice oko središnjeg kolodvora imaju najveću koncentraciju malih obrta koje vode obitelji iz Levanta. Ti su štandovi postali oslonac zajednice, nudeći pristupačne obroke studentima, radnicima i turistima podjednako. S vremenom je falafelrulle izgubio status egzotičnog uvoza i postao lokalna institucija, prihvaćena kao dio kulinarskog identiteta grada.

Od čega se sastoji

Sastav falafelrulle iz Malmöa je specifičan, iako svaki štand čuva vlastitu varijaciju omjera. Kruh je obično tanka, meka pita ili sličan plosnati kruh koji se lako ne trga prilikom savijanja. Jezgru čine falafel okrugljci, pržene pljeskavice od namočenog i mljevenog slanutka, ponekad pomiješanog s bobom, biljem poput korijandra ili peršina, te začinima uključujući kumin i češnjak.

Nadjevi se protežu dalje od samog falafela. Sloj svježe salate ili kupusa čini hrskavu podlogu, prekrivenu kockicama rajčice, krastavcima i ukiseljenom repom ili krastavcima. Pomfrit se često nalazi i unutar rolice, slan i škrobast uz slanutak.

Na kraju dolaze dva ili tri umaka. Gusti umak od češnjaka onaj je koji definira švedsku verziju; tahini, razrijeđen limunom i vodom, te umak od čilija uobičajeni su pratitelji.

Kako ga jesti

Falafelrulle je zamišljen za jedenje iz ruke. Obično se umota u papir kako bi se spriječilo da ulje prodre kroz kruh i kako bi nadjev ostao na mjestu tijekom jedenja. Standardni način uživanja jest držati rolicu objema rukama i gristi od jednog kraja dok se cijeli valjak ne pojede.

Ti se štandovi često nalaze na uličnim uglovima ili u malim kioscima gdje kupci naručuju na šalteru i odmah dobivaju hranu. Pribor za jelo nije potreban; papirnati omot služi kao tanjur. Falafelrulle je dovoljno zasitan da posluži kao glavni obrok, osobito za ručak ili kasnonoćni zalogaj.

Ljudi su vjerni jednom štandu i proći će pored tri druga da bi stigli do njega, što je najjasniji znak koliko je ta hrana postala svakodnevna.

Uloga migracija u gastronomskoj sceni Malmöa

Štandovi su više od mjesta za hranu. Rade dugo, jeftini su i nalaze se na uglovima pokraj kojih ljudi i inače prolaze, što ih čini jednim od rijetkih mjesta u gradu gdje se svi pojavljuju. Tijekom gotovo četiri desetljeća rolica je postala jedan od svakodnevnih obroka grada, a novine Malmöa čak su objavljivale ljestvice najboljeg falafela u gradu.

Ono što se nalazi u rolici nije se mnogo promijenilo otkad su se otvorili prvi štandovi; promijenilo se tko ga jede i koliko je postao uobičajen.

Zanimljivosti

• Pomfrit unutar kruha. Mnogi štandovi u Malmöu stavljaju pomfrit izravno unutar rolice umjesto sa strane, radi kontrasta tekstura koji je postao dio lokalnog stila.
• Cjelogodišnja namirnica. Jelo se prodaje u svim godišnjim dobima, od hladnih zimskih večeri do vrućih ljetnih dana, bez sezonskih varijacija u osnovnom receptu.
• Nema jednog izumitelja. Ne postoji zapis o tome koji je štand prvi stvorio falafelrulle; oblik je nastao organski dok su migranti prilagođavali svoju kuhinju uličnom posluživanju.
• Prisutnost diljem grada. Štandovi s falafelom nalaze se diljem Malmöa; u jednom je trenutku jedan lokalni lanac falafela imao više poslovnica u gradu nego McDonald's.
• Jeftin po zamisli. Ostao je jedan od najjeftinijih toplih obroka u gradu, što je uglavnom razlog zašto studenti i smjenski radnici žive na njemu.
• Kruh je mjerilo. Štandovi se ocjenjuju prema tome je li plosnati kruh dovoljno topao i mekan da se može saviti bez pucanja, zato ga dobri štandovi peku ili griju po narudžbi.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za jesti falafel jedan je od mnogih malih štandova razasutih diljem Malmöa, osobito u gradskom središtu i četvrtima s velikom koncentracijom zajednica s Bliskog istoka. Nije potrebna nikakva posebna adresa; kiosci su sama bit te trgovine.

Rosengård, ulice oko Möllevångstorgeta i blokovi blizu središnjeg kolodvora mjesta su gdje ih je najviše. Restorani u Skåneu poslužuju falafel na tanjuru, ali rolica s uličnog prozorčića oblik je u kojem grad zapravo jede.