Äggakaka

Što je to

Äggakaka je gust, zlatan kolač od jaja iz Skånea, najjužnije švedske pokrajine. Ime se doslovno prevodi kao "kolač od jaja", iako je mnogo izdašniji od tipičnog slatkog jela. Počinje kao smjesa od jaja, mlijeka i brašna, bogatija jajima od obične smjese za palačinke, koja se ulijeva u vrući tavan od lijevanog željeza premazan maslacem i ostavlja da se stegne, zatim okreće i zapeče s druge strane. Teksturom je negdje između debele palačinke i omleta. Mnogi suvremeni kuhari jelo dovršavaju u pećnici.

Rezultat je mnogo deblji od tankih palačinki koje se nalaze u mnogim nordijskim kuhinjama. Zadržava oblik kad se reže, a iznutra ostaje mekan i vlažan. Ovo nije slatkiš koji se jede samo s džemom; riječ je o glavnom jelu, jelu seoske kuhinje zamišljenom da napuni tanjur i prehrani nekoga tko radi na ravnim poljima Skånea.

Obilježje ovog jela leži u njegovim prilozima. Na stol stiže uz izdašnu porciju pržene slane ili dimljene svinjetine. Meso se prži dok ne postane hrskavo na rubovima, a mekano iznutra, često u vlastitoj masti. Uz slano meso stoji hrpa svijetlocrvenih brusnica, bilo kao džem bilo umiješanih sirovih sa šećerom (rårörda lingon). U starijim domaćinstvima jelo se posluživalo s pireom od jabuka ili kriškama jabuka prženim u maslacu. Oštro, kiselkasto voće presijeca masnoću jaja i slanost svinjetine, stvarajući ravnotežu koja je i jednostavna i potpuna.

Odakle dolazi

Äggakaka pripada seoskim kuhinjama Skånea. Pripremala se za poljoprivredne radnike, osobito za vrijeme jesenje žetve, jer se komad mogao umotati i pojesti na polju, a koristila je sastojke koji su uvijek bili pri ruci: jaja iz dvorišta, mlijeko od krava, brašno iz mlina i slaninu čuvanu u podrumu. U 1800-ima bilo je to i svečano jelo, posluživano na zabavama i svibanjskim proslavama te donošeno kao dar novim majkama, a za njega su izrađivane posebne keramičke posude. Danas je stalni dio jelovnika u gästgiverier u Skåneu, starim seoskim svratištima.

Ovo jelo ne nalazi se posvuda u Švedskoj. Slični kolači od jaja pripremali su se u Hallandu, Blekingeu, Danskoj i sjevernoj Njemačkoj, no debeli kolač uz prženu svinjetinu zaštitni je znak Skånea. Odražava poljoprivredno bogatstvo regije, gdje su uzgoj žitarica i stočarstvo oduvijek išli ruku pod ruku.

Kako se priprema

Priprema se oslanja na jednostavnu tehniku, a ne na složene postupke. Smjesa od jaja, mlijeka i brašna mućka se dok ne postane glatka. Zatim se ulijeva u tavu s dosta zapečenog maslaca. Toplina se održava umjerenom, kako bi se sredina skuhala bez da se dno zagori; kuhar podiže stegnuto jaje s dna kako bi se sredina učvrstila.

Kad je gotovo stegnuto, kolač se izvrće na poklopac ili tanjur i vraća natrag u tavu kako bi se zapekao i s druge strane. Reže se na komade dok je još topao. Svinjetina se prži odvojeno dok ne postane hrskava; starije recepture ponekad su je miješale u smjesu, ali odvojena zadržava više okusa. Brusnice dolaze kao džem ili umiješane sirove sa šećerom, zadržavajući svoju živu boju i oštar okus.

Od čega se sastoji

Sastojaka ima malo, no svaki ima svoju ulogu u konačnom jelu:

• Jaja, koja daju strukturu i bogatu žutu boju kolača.
• Mlijeko, dodano u smjesu kako bi se stvorila mekana, gotovo kremasta unutrašnjost.
• Brašno, korišteno u malim količinama kako bi smjesa dobila čvrstoću bez da postane teška ili tjestasta.
• Slana ili dimljena svinjska potrbušina (fläsk), pržena dok mast ne postane hrskava, a meso mekano.
• Brusnice, koje pružaju kiselkastu protutežu slanom jajetu i usoljenom mesu.

Mast iz tave u kojoj se pržila svinjetina prelijeva se preko tanjura umjesto da se ocijedi, a to je upravo svrha, a ne propust.

Zanimljivosti

• Glavno jelo, a ne desert. Unatoč nazivu "kolač", jede se kao izdašan obrok, često za ručak ili večeru, a ne kao slatki završetak gozbe.
• Mast je bitna. Jelo se oslanja na istopljenu mast iz svinjske potrbušine; bez nje bi ravnoteža slanog i kiselkastog djelovala nepotpuno.
• Regionalni identitet. Razlikuje se od tankih palačinki koje se jedu drugdje u Švedskoj: debeo je, reže se na komade i uvijek se poslužuje uz svinjetinu.
• Hrana za polje i hrana za slavlje. Nastao je kao nešto što su poljoprivredni radnici mogli ponijeti na polja, no u 1800-ima posluživao se i na zabavama te darivao novim majkama.

Gdje ga probati

Gästgiveri u Skåneu — stara svratišta za putnike, od kojih mnoga i danas posluju na istim mjestima uz ceste između obale i unutrašnjosti. Mnoga drže ovo jelo na jelovniku, obično za ručak.

Riječ je o seoskoj hrani i cijena je tome primjerena, poslužuje se u porcijama zamišljenim za nekoga tko je radio vani. Uz njega ide hladno pivo.