Turrón

Što je to

Turrón je slastica koja obilježava španjolski božićni stol, a njezin je dom provincija Alicante, prije svega gradić Jijona u unutrašnjosti (Xixona na valencijskom). Riječ je o slastici napravljenoj od šačice sastojaka: pečenih badema, meda, šećera i, u tvrdoj verziji, bjelanjka. Rezultat je plosnata, pravokutna pločica koja je ili tvrda i hrskava ili mekana poput paste, ovisno o načinu pripreme badema.

Postoje dvije klasične verzije, obje zaštićene oznakom zemljopisnog podrijetla. Turrón de Alicante je tvrda vrsta, napravljena od pečenih badema povezanih u čvrstu masu meda, šećera i bjelanjka te prešana između listova oblatne. Pucketa kad se zagrize. Turrón de Jijona, nazvan po gradu, mekan je. Bademi se melju vrlo sitno i obrađuju s medom i šećerom dok smjesa ne postane gusta, uljasta pasta koja se mrvi na jeziku umjesto da puca. Oboje dijele naziv turrón, a opet nude vrlo različite teksture.

Turrón se jede diljem Španjolske, no uglavnom za Božić. Puni trgovine, supermarkete i specijalizirane slastičarnice od kasne jeseni i ostaje na stolu tijekom blagdanskog razdoblja, sve do Sveta tri kralja početkom siječnja.

Odakle dolazi

Priča o turrónu ukorijenjena je u poljoprivrednoj povijesti provincije Alicante, gdje suha, sunčana klima pogoduje i stablima badema i pčelarstvu. Tradicija spajanja orašastih plodova i meda stara je stoljećima, a mnogi povjesničari hrane ovu vrstu slastice povezuju s razdobljem muslimanske vlasti u al-Andalusu, kada su slastice od badema i meda bile raširene.

Iako je točan datum prvog pisanog spomena sporan, zanat se u ovom kraju neprekidno njeguje stoljećima. Jijona, u brdima sjeverno od grada Alicantea, postala je središte proizvodnje obiju vrsta: mekana nosi ime grada, dok tvrda nosi ime provincije i njezina glavnog grada.

Plosnata, pravokutna pločica olakšava rezanje i dijeljenje slastice. Danas je proizvodnja obaju zaštićenih turróna usredotočena u Jijoni, gdje se nalazi muzej turróna i gdje nastaje velik dio španjolske proizvodnje.

Od čega se radi

Sastojci su jednostavni, ali kvaliteta uvelike igra ulogu. Bademi se prije upotrebe guljenje i peku, čime se produbljuje njihov okus. Za Turrón de Alicante, med i šećer kuhaju se dugo na visokoj temperaturi, dodaje se bjelanjak, a zatim se umiješaju pečeni bademi. Topla masa se razlije u kalupe obložene oblatnom i kasnije reže u pločice. Za Turrón de Jijona, bademi se melju vrlo sitno i polako kuhaju s medom i šećerom u posebnim posudama za miješanje zvanim boixets dok pasta ne postane glatka.

Med mora biti čisti pčelinji med, a zaštićeni turróni moraju sadržavati najmanje 10 posto meda. Udio badema određuje kvalitetu, pri čemu najviša kvaliteta "Suprema" sadrži najviše orašastih plodova.

• Bademi: Pečeni orašasti plodovi, ostavljeni cijeli ili u komadima za tvrdu vrstu, samljeveni u pastu za mekanu. Koriste se sorte Valencia, Marcona, Mollar, Planeta i Mallorca.
• Med: Daje karakterističnu cvjetnu aromu.
• Šećer: Kuha se s medom u obje verzije.
• Bjelanjak: Koristi se kao vezivo u tvrdom Turrón de Alicante.

Gotov proizvod prodaje se u pravokutnim pločicama ili blokovima omotanim papirom ili folijom. Tvrda vrsta prekrivena je listovima oblatne, dok mekana ostaje glatka. Postoje i moderne varijante, poput onih s okusom čokolade, kandiranog žumanjka ili kokosa, no tradicionalne verzije od badema i meda ostaju one zaštićene zakonom.

Kako se jede

Turrón je božićna slastica, najbolja u malim komadima uz šalicu kave ili čašu Cave. Tvrda vrsta zahtijeva odlučan zagriz, dok je mekanu lakše jesti, a često se pomalo mrvi dok se uzima komad. Pločice se obično režu na tanke kriške oštrim nožem, tako da svatko može imati mali dio koji će polako uživati.

Na španjolskom božićnom stolu turrón se rijetko jede sam. Poslužuje se na pladnju s drugim slasticama, poput polvorones, mantecados i marcipana, često uz suho voće i orašaste plodove. Cava, španjolsko pjenušavo vino tradicionalne metode, klasičan je blagdanski pratitelj, čiji mjehurići i kiselost ublažavaju bogatstvo meda i badema.

Zašto je važan lokalno

U provinciji Alicante turrón je više od slastice; on je obilježje sezone i simbol lokalnog identiteta. Industrija je ekonomski oslonac Jijone, zapošljavajući mnoge ljude tijekom užurbanih jesenskih i zimskih mjeseci, od onih koji miješaju i oblikuju turrón do onih koji pakiraju i otpremaju pločice.

Dvije zaštićene vrste, Turrón de Jijona i Turrón de Alicante, priznate su kao EU PGI oznake 1996. godine i moraju se proizvoditi u općini Jijona. To znači da samo proizvođači ondje mogu koristiti ta imena na pakiranjima, čime se osigurava da tradicija ostane lokalna. Svakog prosinca grad održava svoj božićni sajam, Fira de Nadal, izložbu svojih proizvođača turróna.

Sezonska priroda slastice stvara ritam u zajednici: radionice su najprometnije uoči Božića, a nakon blagdanskog razdoblja ciklus počinje iznova.

Zanimljivosti

• Zaštićeni status. Obje vrste nose status zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (PGI) od 1996. godine, i obje se moraju proizvoditi u Jijoni.
• Sloj oblatne. Tvrda vrsta stisnuta je između tankih listova oblatne, koja drži masu zajedno i sprječava lijepljenje.
• Dug razmak. Bademi se beru krajem ljeta, no turrón se uglavnom jede zimi.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje autentičnog turróna jest sama provincija Alicante, posebno Jijona, gdje se proizvode obje zaštićene vrste, te grad Alicante, gdje slastičarnice drže turrón na zalihama tijekom cijele božićne sezone.

Muzej turróna u Jijoni objašnjava kako se slastica izrađivala kroz povijest i završava degustacijom. Slastica je vrlo intenzivna, pa su mali komadi najbolji izbor.