Jamón ibérico de bellota

Što je to

Jamón ibérico de bellota najpoznatiji je suhomesnati proizvod Španjolske, tamnocrvena šunka koja se doslovno topi na jeziku. Potječe od iberijske svinje, autohtone pasmine koja često ima tamne papke (otuda nadimak pata negra), uzgajane na slobodnom ispustu u dehesi, otvorenim hrastovim pašnjacima zapadne i jugozapadne Španjolske. Ključno je razdoblje montanera, od jeseni do zime, kada svinje slobodno lutaju šumama hraneći se žirom i travom. U tom razdoblju znatno dobivaju na težini, taložeći mast koja šunki daje mekoću i prepoznatljiv okus.

Mast je bogata oleinskom kiselinom, istom masnom kiselinom koja prevladava u maslinovom ulju, a omekšava već na temperaturi bliskoj tjelesnoj. Zato mast ne ostavlja voštani trag, nego se rastapa u dubok, orašasti okus. Šunka se nikada ne kuha, već se poslužuje na sobnoj temperaturi, nakon godina sporog zrenja u podrumima.

Kako se proizvodi

Postupak počinje sa svježim svinjskim butom, koji se zakopava u sol. Nakon soljenja, meso se ispere i ostavi da otpočine prije nego što se objesi u prirodnim sušionicama i podrumima radi zrenja. Zrenje se odvija u nekoliko regija, najpoznatije oko Jabuga u pokrajini Huelva, oko Guijuela u Salamanci, te u Extremaduri i Los Pedrochesu u Córdobi. Butovi vise godinama, polako gubeći vlagu dok razvijaju složene arome.

Španjolski zakon strogo regulira označavanje iberijskih šunki kako bi se razlikovale pasmine i načini prehrane. Boja pečata govori priču: crna oznaka rezervirana je za 100% iberijske svinje tovljene žirom; crvena oznaka označava žirom tovljene svinje koje su iberijski križanci; zelene oznake označavaju svinje uzgajane na otvorenom na hrani i paši (cebo de campo), a bijele oznake namijenjene su svinjama hranjenim stočnom hranom (cebo). Samo crna i crvena oznaka ispunjavaju uvjete za naziv bellota. Ovaj sustav kupcima jamči da točno znaju što kupuju.

Krajolik dehese

Kvaliteta šunke neraskidivo je povezana s dehesom, čovjekovim rukotvorinama oblikovanim poljoprivrednim krajolikom u kojem crnika i plutnjak, travnjaci i stoka supostoje. U tom otvorenom šumskom krajoliku iberijska svinja slobodno traži žir koji pada s drveća od jeseni do zime.

Taj krajolik oblikuje karakter mesa. Mast koju svinja pohranjuje odražava njezinu prehranu žirom i travom, stvarajući orašasti profil koji se ne može postići u staji. Drveće pruža hlad tijekom vrućih ljetnih mjeseci, a otvoreni teren omogućuje životinjama slobodno kretanje. Riječ je o sustavu koji postoji stoljećima, u kojem zdravlje zemlje određuje kvalitetu hrane.

Što sadrži

Sastojci su po definiciji jednostavni: sama svinja, žir, trava, sol i vrijeme. Nema dima ni začina, a zrak podruma za zrenje obavlja ostalo.

• Iberijska svinja: autohtona pasmina poznata po sposobnosti taloženja masti prošarane kroz mišićno tkivo.
• Žir: glavna hrana tijekom montanere, koja masti daje orašastu slatkoću i visok udio oleinske kiseline.
• Trava: pašnjak dehese, koja se jede uz žir.
• Sol: koristi se u početnoj fazi sušenja kako bi se izvukla vlaga i meso sačuvalo.
• Vrijeme: godine provedene obješene u podrumima, tijekom kojih enzimi polako razgrađuju proteine i masti.

Kako se jede

Jamón ibérico de bellota najbolje se uživa na sobnoj temperaturi, izravno sa stalka za šunku. Vješt rezač koristi dug, savitljiv nož kako bi odrezao tanke, gotovo prozirne kriške, otkrivajući prožetost masti unutar mišića. Te se kriške slažu na tanjur ili poslužuju na kruhu.

U Andaluziji se tradicionalno jede s kruhom ili s picos, malim hrskavim štapićima koji se nalaze na svakom šanku. U baru s tapasima može se poslužiti kao jedna tapa ili kao puna ración, uz druga mala jela poput maslina.

Čaša fino ili manzanilla sherryja iz okolice Jereza klasičan je andaluzijski spoj. Suhe, slane note sherryja probijaju mast i osvježavaju nepce između zalogaja, kombinacija koja se nalazi u barovima diljem Andaluzije i šire.

Zanimljivosti

• Pravilo crne oznake. Samo 100% iberijske svinje tovljene žirom i pašom tijekom montanere mogu nositi crnu oznaku, što je čini najcjenjenijom i najskupljom kategorijom.
• Nisko talište. Mast bogata žirom počinje mekšati na sobnoj temperaturi, a topi se blizu tjelesne topline, zbog čega se rastapa na jeziku.
• Vještina rezača. Ručno rezanje poštovan je zanat u Španjolskoj, a profesionalni cortadores angažiraju se za vjenčanja i proslave.
• Regionalni ponos. Iberijska šunka ima četiri oznake izvornosti: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura i Los Pedroches.
• Bez kuhanja. Šunka se nikada ne zagrijava; poslužuje se sirova i sušena, a oslanja se isključivo na sol i sporo sušenje za svoju teksturu i okus.

Gdje je probati

Klasično mjesto za kušanje jamón ibérico de bellota jest andaluzijski bar s tapasima, osobito u pokrajini Huelva blizu Sierre de Aracena, gdje se svinje uzgajaju i šunke suše. U tim barovima šunka se reže svježa s buta, koji je često izložen na stalku iza šanka.

Okolica Jabuga nudi priliku da se vidi dehesa kojom svinje slobodno lutaju, premda jedenje šunke u tradicionalnom baru ostaje najpristupačniji način da je se dožive. Nekoliko kriški uz čašu sherryja pruža izravnu vezu s krajolikom i stoljetnim tradicijama sušenja.

Povezano: Jamón de Guijuelo, zaštićena šunka koja zrije u salamanskom gradu Guijuelu.