Chuletillas al sarmiento

Što je to

Chuletillas al sarmiento su male janjeće kotletice pečene na roštilju nad žarom koji daje izgorjela loza vinove trsa. Naziv se doslovno prevodi kao "kotletice na lozi", pri čemu sarmientos označava mladice odrezane s trsova tijekom zimske rezidbe. Ovo nije jelo koje se nalazi u svakoj kuhinji diljem Španjolske, već specijalitet La Rioje i susjedne Rioje Alavese, vinogradarskog kraja baskijske pokrajine Álava. To je okus samog vinograda, pripremljen na vatri koja potječe upravo od biljaka koje daju vino.

Janjetina korištena za ovo jelo obično je mlada i mliječna, što daje kotletice koje su male, nježne i blijede prije nego dotaknu vatru, premda se koriste i kotleti od starije janjetine hranjene travom. Meso se ne peče sporo niti marinira u složenim umacima. Metoda se oslanja na brzinu i vrućinu: roštilj se postavlja nad vatru od gorućih lozinih mladica, kotleti se stavljaju na nju samo nekoliko minuta, a zatim se skidaju dok su još sočni i ružičasti iznutra. Mnogi kuhari dodaju krupnu sol tek na kraju. Rezultat je meso koje nosi prepoznatljiv, dimljeni miris bez teškog začinjanja.

U La Rioji se ovo jelo rijetko poslužuje kao pojedinačna porcija. Dolazi naslagano na tanjur ili dasku, dovoljno za nekoliko osoba da podijele. Način jedenja je neformalan i opipljiv; gosti drže kotletice za kost i jedu rukama, često uz pečene crvene paprike i kruh.

Vatra iz vinograda

Gorivo se prikuplja dugo prije nego janjetina stigne na roštilj. Tijekom zimskih mjeseci vinogradari u La Rioji obrezuju trsove kako bi ih pripremili za sljedeću sezonu rasta. Odsijecaju stare mladice, sarmientos, koje se vežu u snopove i ostavljaju da se osuše. Suhe lozine mladice gore brzo i žestoko: daju kratak, intenzivan plamen, a zatim sloj čistog, brzog žara.

Kuhari najbolje iskorištavaju ovu kratkotrajnu vrućinu. Roštilj se postavlja nad gorućim lozinim mladicama, a vatra traje tek nekoliko minuta, pa kuhar mora raditi brzo. Janjeće kotletice stavljaju se na vrelu rešetku samo toliko dugo da se vanjski dio zapeče, dok unutrašnjost ostaje ružičasta. Dim od loze daje mesu njegov karakterističan okus.

Ova tehnika pretvara otpad vinograda u srž obroka, povezujući berbu grožđa s dugom poviješću uzgoja ovaca u ovom kraju, koja je u planinama Camerosa nekoć počivala na velikim stadima za vunu. Bez vatre od loze, chuletillas su samo obična janjetina s roštilja; s njom postaju specifičan izraz krajolika La Rioje.

Ručak u bodegi

Chuletillas al sarmiento usko su povezane s društvenim životom regionalnih bodega i vinskih podruma. Klasičan su dio ručkova u vinarijama u Haru i drugdje u La Rioji, okupljanja u obiteljskim podrumima i vinogradima, te ljetnih piknika na selu. Tijekom logroñskih svetkovina San Mateo u rujnu, miris gorućih lozinih mladica ispunjava ulice.

Na mnogim okupljanjima jedna osoba preuzima brigu o roštilju i radi po redoslijedu: često prvo svinjska prsa i chorizo, a janjeći kotleti na kraju.

Spoj je izravan i logičan: čaša crvenog vina Rioja, često mladog. Voćnost i tanini vina uravnotežuju dimljeni, slani okus mesa.

Što sadrži

Nema složenih umaka ni skrivenih sastojaka u ovom jelu. Upravo jednostavnost ga definira:

• Male janjeće kotletice: Obično od mliječne janjetine, što osigurava nježno i blago meso.
• Lozine mladice: Sarmientos daju vrućinu i dim. Gore brzo i snažno.
• Sol: Krupna sol, koju mnogi kuhari dodaju tek kad se kotleti skinu s vatre.
• Pečene crvene paprike: Često poslužene uz jelo, dodaju slatki, dimljeni kontrast slanoj janjetini.
• Kruh: Debele kriške lokalnog kruha za upijanje sokova.

Okusom dominira dim loze i prirodan okus mlade janjetine, uz pečene paprike koje pružaju blagi protuteže.

Kako se jede

Chuletillas al sarmiento jedu se rukama. Kotletice se poslužuju vruće, naslagane na tanjur ili drvenu dasku, a gosti ih uzimaju za kost. To se u ovom kontekstu ne smatra neurednim; naprotiv, to je tradicionalan način jedenja mesa dok je još toplo i sočno.

Kruh se koristi za upijanje sokova koji se skupljaju na tanjuru, a pečene paprike jedu se uz janjetinu. Nekoliko osoba obično dijeli jedan veliki tanjur kotleta, a dok skupina napreduje kroz obrok, kruže i dodatni tanjuri, uz vino koje se toči tijekom cijelog ručka.

Zanimljivosti

• Gorivo iz vinograda. Vrućina dolazi od osušenih mladica odrezanih tijekom zimske rezidbe, a ne od drva ili ugljena.
• Brzina je ključna. Janjetina provodi na roštilju samo nekoliko minuta, jer je vatra od loze intenzivna i kratkotrajna.
• Sol na kraju. Mnogi kuhari začinjavaju tek nakon pečenja, premda je to pitanje lokalne rasprave.
• Jede se rukama. Gosti drže kotletice za kost, bez formalnog bontona.
• Miris festivala. Tijekom logroñskih svetkovina San Mateo, dim pečenja lozinih mladica širi se gradom.
• Regionalno obilježje. Iako je janjetina s roštilja uobičajena diljem Španjolske, pečenje na lozinim mladicama najviše se povezuje s La Riojom i Riojom Alavesom.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje chuletillas al sarmiento jest bodega u Haru ili drugdje u La Rioji i Rioji Alavesi. Neke vinarije u regiji poslužuju ovo jelo kao dio ručka, često uz druge lokalne proizvode poput choriza ili pečenih paprika, a nude ga i mnogi tradicionalni restorani i roštiljnice.

Posjetitelji koji traže ovo jelo mogu zatražiti ručak u bodegi koji uključuje chuletillas al sarmiento. Obrok je najbolje uživati u društvu, uz dovoljno vremena za dijeljenje tanjura i vina dok se promatra vatra od lozinih odrezaka.