Calçots amb romesco

Što je to

Calçots amb romesco sezonski je ritual okupljen oko dugih, blagih proljetnih luka poznatih kao calçots. Uzgajani na selima oko Tarragone, ti se luci kultiviraju tako da se oko njihove baze nagomilava zemlja, pa bijele stabljike izdužuju bez izlaganja suncu. Naziv dolazi od katalonskog glagola calçar, što znači obuti ili, u poljoprivrednom smislu, zagrnuti zemljom.

Sam je obrok definiran načinom pripreme i načinom konzumacije. Calçots se peku na vrelom, plamenom ognju, tradicionalno potpaljivanom rezanom lozom, dok vanjski slojevi ne pocrne i ugljene se. Zatim se umotaju u novine kako bi se dinstali u vlastitoj pari, čime unutrašnjost omekša. Jelo je taktilno iskustvo: gosti rukama guljenjem skidaju pougljenu koru, drže luk za zeleni vrh, umaču bijeli dio u gusti, oraščićast crveni umak te ga spuštaju u usta. Pri tome ruke ostaju umrljane umakom, pa je pregača na svakom okupljanju standardna oprema.

To nije toliko jelo poslužen na tanjuru koliko zajedničko događanje poznato kao calçotada. Ta se gozba priređuje od kasne jeseni do proljeća, a najprometnije su tjedni kasne zime. Obrok počinje lukom i umakom, nastavlja se pečenom janjetinom i kobasicama botifarra, a završava desertom. Crno se vino često pije iz porróa, tradicionalnog staklenog vrča s dugim grlićem osmišljenim za ulijevanje vina u usta s udaljenosti.

Podrijetlo luka i umaka

Calçots su katalonska specijalitet, a ne jelo rasprostranjeno diljem Španjolske. Uzgajaju se u određenim područjima regije Tarragona, prije svega oko Vallsa u Alt Campu. Valls polaže pravo na podrijetlo calçota, a naziv Calçot de Valls od 2002. godine nosi status zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla EU-a, čime je ime ograničeno na luk uzgojen u određenoj zoni.

Mjesna predaja pripisuje čovjeku iz Vallsa, poznatom kao Xat de Benaiges, da je prvi zagrtao mlade izdanke luka kako bi veći dio stabljike ostao bijel i jestiv, negdje na prijelazu u 20. stoljeće, iako je ta priča sporna. Od obiteljskih obroka calçotada je prerasla u veliko društveno događanje, a danas Valls posljednje nedjelje u siječnju svake godine priređuje svoju Gran Festa de la Calçotada, koja privlači posjetitelje iz cijele Katalonije i šire.

Umak koji prati luk ima vlastitu povijest. Romesco je osnovica katalonske kuhinje, temeljena na sušenim paprikama nyora, pečenim rajčicama i češnjaku, prepečenim bademima i lješnjacima te kruhu, sve zajedno satrveno u pastu i emulgirano maslinovim uljem i malo octa. U Vallsu se umak za calçote često naziva salvitxada, blizak srodnik romesca. Recept se razlikuje od obitelji do obitelji, no rezultat je uvijek oraščićast, dimljen i blago oštar umak koji nadopunjuje slatkoću pougljenog luka.

Ritual calçotade

Calçotada je okupljanje u čijem je središtu hrana i društvo. Održava se na poljima, u dvorištima farmi, u masijama ili na velikim terasama, često na otvorenom kad vrijeme dopušta. Događanje slijedi slijed koji se poštuje desetljećima.

Prvo stižu calçots u svežnjevima, često na crijepovima kako bi ostali topli. Gosti guljenjem skidaju pougljenu koru, umaču bijeli dio u umak i jedu ga rukama. Umak je dovoljno gust da obloži luk, ali dovoljno rijedak da kapne niz bradu.

Kad se luk pojede, stiže meso: pečena janjetina i botifarra, katalonska kobasica od svinjetine i začina, obično pečena na žaru koji je ostao od iste vatre. Obrok se zaključuje nečim jednostavnim, poput naranči, crema catalane ili čaše cave.

Porró dodatno obogaćuje tradiciju, a vještina ulijevanja vina iz njega bez prolijevanja često postaje dio zabave.

Što sve sadrži

Sastojci su jednostavni i ukorijenjeni u mjesni krajolik, premda priprema zahtijeva pažnju:

• Calçots, dugi bijeli proljetni luk uzgojen zagrtanjem zemljom kako bi se zaštitio od sunca.
• Umak romesco ili salvitxada, gusta emulzija paprika nyora, rajčice, češnjaka, badema, lješnjaka, kruha i maslinovog ulja.
• Pečena janjetina, obično kotleti, pečena na žaru nakon calçota.
• Botifarra, tradicionalna katalonska svinjska kobasica, pečena uz janjetinu.
• Desert, često naranče ili crema catalana.

Vino koje se poslužuje obično je crno iz regije, poput onih iz Tarragone ili susjednih područja, odabrano zbog sposobnosti da se nosi sa snažnim okusima umaka i mesa. Cava je također uobičajena.

Kako se jede

Jedenje calçota zahtijeva spremnost da se čovjek uprlja. Gosti drže luk za zeleni vrh i prstima povlače pougljene vanjske slojeve prema dolje. Bijeli se dio zatim obilno umače u umak i jede zabačene glave.

Tempo je polagan, s vremenom provedenim u guljenju, umakanju i razgovoru, a ruke često ostaju umrljane umakom dugo nakon završetka obroka.

Redoslijed jela je ustaljen: prvo calçots, zatim meso, pa desert, uz vino tijekom cijelog obroka.

Zanimljivosti

• Zemlja oblikuje luk. Calçots se uzgajaju nagomilavanjem zemlje oko stabljika, tehnikom zvanom calçar, koja sprječava dopiranje sunca do bijelog dijela, održavajući ga blagim i mekanim.
• Loza je tradicija. Calçots se klasično peku na rezanoj lozi, koja gori brzim, snažnim plamenom što ugljeni vanjske slojeve.
• Zaštićeno ime. Calçot de Valls od 2002. godine nosi status zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla EU-a, pa taj naziv smiju nositi samo luci uzgojeni u određenoj zoni.
• Pregača je standard. Gosti nose pregače kako bi zaštitili odjeću od umaka, kojeg je teško ukloniti kad se jednom osuši na tkanini.
• Dug sezonski ciklus. Calçotade traju otprilike od studenog do travnja, a Valls svoj veliki festival održava posljednje nedjelje u siječnju.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za doživjeti calçots jest okolica Vallsa u pokrajini Tarragona, gdje je jelo i nastalo i gdje se svakog siječnja održava gradski festival calçota. Mnoge seoske kuće i restorani na selu u tom kraju tijekom sezone priređuju calçotade, a običaj se proširio na restorane diljem Katalonije.

Ti lokali često postavljaju duge stolove te osiguravaju potrebne pregače i mnoštvo papirnatih ubrusa.

Povezano: Romesco, tarragonski umak sam za sebe.