Bryndzové pirohy

Što je to

Bryndzové pirohy jedu se diljem Slovačke, ali najdomaćiji su na sjeveru i istoku, u krajevima poput Spiša i Šariša. To su polumjesečasti zalogaji od tankog pšeničnog tijesta, punjeni pireom od krumpira i bryndzom, mekim, slanim sirom od ovčjeg mlijeka sa slovačkih planina, koji se kuhaju i poslužuju prelivene pečenom slaninom i njezinom masnoćom.

Pripadaju obitelji jela rasprostranjenoj po cijeloj regiji — poljski pierogi, ukrajinski pyrohy, slovački pirohy — a granica među njima pitanje je nadjeva, a ne nacionalnosti. Ono što ove čini slovačkima jest sir, a sir dolazi iz karpatskih ovčarskih stanova nekoliko dolina dalje.

Sastojci nadjeva

Ne postoji jedinstven službeni recept, no osnovni sastojci dosljedni su u tradicionalnim kuhinjama:

• Krumpir, kuhan i zgnječen do glatkoće, čini osnovu nadjeva.
• Bryndza, mekani, mazivi sir od ovčjeg mlijeka — slan i blago kiselkast, i razlog zašto se jede baš ovo, a ne neki drugi okrugli zalogaj.
• Tijesto od pšeničnog brašna, obično umiješano s vodom ili mlijekom, razvaljano tanko i izrezano u krugove prije nego što se presavije preko nadjeva.

Nadjev bi trebao prvo odavati okus sira, a tek potom krumpira; krumpir je tu da ga nosi i spriječi da sol bude prejaka. Tijesto se razvalja tanko i ne bi se trebalo primjećivati.

Kako se jede

Bryndzové pirohy obično se poslužuju vrući, odmah iz kipuće vode. Standardan dodatak je obilan preljev od pečene slanine, uključujući hrskave komadiće i istopljenu masnoću, koja prekriva okruglice slanim sjajem. Žlica guste kisele vrhnje često se dodaje na vrh ili sa strane, pružajući svjež, kiselkast kontrast toplom, slanom nadjevu.

Salaš — ovčarski stan sa svojom mljekarom i restoranom, gore na ljetnoj planini — mjesto je gdje se sir proizvodi i gdje okruglice imaju okus mjesta. Dolje u dolinama to je ručak: tanjur od osam ili deset komada, slanina na vrhu, kiselo vrhnje sa strane, i čaša žinčice, kisele surutke preostale od proizvodnje sira, za one koji žele cjelovitu verziju.

Zanimljivosti

• Obilježje regionalne granice. Jelo je najrasprostranjenije na istoku, blizu granica s Poljskom i Ukrajinom, gdje je kulturna razmjena oduvijek bila snažna.
• Ovčje mlijeko je poanta. Bryndza je sir od ovčjeg mlijeka, ponekad pomiješan s kravljim; zamjena kravljim mlijekom daje blažu i mnogo običniju okruglicu.
• Sol je bila konzervans. Bryndza se jako soli kako bi se očuvala, i tako je ljetno mlijeko stizalo u zimsku kuhinju prije hladnjaka.
• Drugdje je to halušky. Isti sir ide u okruglice središnje i sjeverne Slovačke; punjeni zalogaj posebno je omiljen na istoku.

Gdje ga probati

Istočna Slovačka: Košice, gradovi Spiša sjeverozapadno od njega, i sela karpatskog podgorja, gdje je jelo na dnevnom jelovniku običnih restorana, a ne u turističkom odjeljku. Salaš u brdima, otvoren tijekom sezone ispaše, mjesto je gdje ih treba jesti uz proizvodnju sira.

Rjeđi su na zapadu zemlje, gdje se isti sir češće poslužuje uz halušky — naručiti pirohy u Bratislavi moguće je, no istok i sjever su mjesta kojima pripadaju.