Bratislavské rožky (Pressburger Kipferl)

Što su to

Bratislavské rožky, poznati na engleskom kao Pressburger Kipferl, slatki su glazirani kiflasti kolačići koji pripadaju gradu Bratislavi. Pojavljuju se u pekarama i kavanama diljem Slovačke, no grad ostaje njihov pravi dom. Tijesto je meko, blago slatko, punjeno gustom pastom od mljevenih oraha ili maka. Nakon pečenja, površina se premazuje razmućenim jajetom, što stvara mramoriranu, napuklu koricu koja se presijava na svjetlu.

Oblik je svojevrsna šifra. Verzija s makom savijena je u potkovu; ona s orasima ostaje ravnija, bliže slovu C. Kad se to zna, nema potrebe pitati na pultu, a bratislavski pekari se toga drže. Samo je tijesto tanko i nježno oko guste nadjeva, a jedan komad je prije užina nego kolač.

Grad triju imena

Povijest ovog kolača vezana je uz prošlost grada kao trojezičnog središta. Tijekom 19. stoljeća, kad se naziv kolača ustalio u tisku, Bratislava je bila poznata pod tri imena: Pressburg na njemačkom, Pozsony na mađarskom i Bratislava na slovačkom. Ta je višejezičnost kolaču dala vlastiti skup naziva, koji se i danas koriste naizmjence, ovisno o jeziku.

Punjeni kiflasti kolačići pravili su se diljem srednje Europe, pa je ovaj prije lokalno usavršavanje nego izum: tanko nježno tijesto, gusta pasta od oraha ili maka te glazura od jajeta koja se pečenjem pretvara u napuklu, mramoriranu koricu. Isti se kolač priprema u Beču i Budimpešti pod drugim gradskim imenima. Od 2012. godine Bratislavský rožok registriran je u EU kao zajamčeno tradicionalni specijalitet, čime se štiti recept i način izrade, a ne vezanost proizvodnje uz grad.

Što sadrži

EU registracija određuje osnovne sastojke, no unutar njih svaki pekar čuva vlastiti postupak. Razlike leže u nadjevu i završnoj obradi, a ne u samom tijestu. Osnovni su sastojci:

• Pasta od oraha ili maka: gusta smjesa mljevenih oraha ili sjemenki maka, često zaslađena šećerom i aromatizirana vanilijom ili koricom limuna.
• Bogato dizano tijesto: blago zaslađeno tijesto, prhko od maslaca ili masti, koje se pečenjem pretvara u nježnu koricu oko nadjeva.
• Premaz od jajeta: nanosi se prije pečenja kako bi se stvorila karakteristična mramorirana, napukla površina koja zadržava vlagu.

Omjeri su suprotni od većine peciva: velika količina nadjeva i što je moguće tanja korica oko njega. Sva slatkoća nalazi se u pasti.

Kad se jedu

Prodaju se tijekom cijele godine, no pripadaju dvama razdobljima: Božiću, kad se nalaze na stolu uz ostalo pecivo, i Uskrsu. Zapakirani u kutiju, standardan su poklon kad se ide nekome u posjet.

Uz kavu, u kavani, usred jutra ili usred poslijepodneva — sami su presuhi, a uz bilo što drugo preslatki.

Zanimljivosti

• Oblik koji govori priču. Zaobljeni oblik potkove kod verzije s makom i ravniji oblik slova C kod verzije s orasima pomažu gostima prepoznati nadjev prije prvog zalogaja.
• Tri imena, jedan grad. Kolač je poznat pod različitim imenima na njemačkom, mađarskom i slovačkom, što odražava trojezičnu povijest Bratislave u 19. stoljeću.
• Zaštićeni status. Bratislavský rožok nosi oznaku EU zajamčeno tradicionalnog specijaliteta (2012.): zaštita se odnosi na tradicionalni recept i način izrade, pa se može proizvoditi i izvan Bratislave.
• Uglavnom nadjev. Korica se razvalja što je tanje moguće, pa je u dobrom primjerku više paste nego tijesta.

Gdje ga probati

Pekara ili stara kavana u središtu Bratislave, gdje se prodaju pojedinačno na pultu ili u kutijama. Starije kavane gradskog središta drže ih uz ostale austrougarske kolače koje grad dijeli s Bečom i Budimpeštom.

Test je glazura: prava je mramorirana i prekrivena sitnim pukotinama, jer je premaz od jajeta nanesen u dva sloja i sušen između njih. Glatka, sjajna, jednolična površina znak je prečice.