Queijo Serra da Estrela

Što je to

Queijo Serra da Estrela najpoznatiji je sir Portugala, mek i tekući kolut koji se proizvodi u planinama Serra da Estrela i oko njih, u središnjoj regiji Beiras. Nije riječ o masovno proizvedenoj robi, nego o sezonskom proizvodu planinskih gospodarstava i njihovih stada. Sir određuje njegova tekstura: kad je mlad i u svom vrhuncu, dovoljno je tekuć da se jede žlicom, curi ispod tanke, slamnato-žute kore koja se odreže poput poklopca prije nego što se kremasta unutrašnjost izvadi žlicom.

Ovaj sir pripada hladnim mjesecima godine. Proizvodi se uglavnom između studenog i ožujka, kada su ovce pasmina Bordaleira Serra da Estrela i Churra Mondegueira u laktaciji. Rezultat je sir koji ima okus divljih trava, čička i hladnog planinskog zraka. Nije suh, mrvičast blok kakav se nalazi kod mnogih drugih sireva; riječ je o duboko slanom namazu koji se topi na jeziku.

Ono što ovaj sir izdvaja od većine ostalih u Europi jest način na koji se mlijeko zgrušava. Umjesto životinjskog sirila, proizvođač koristi osušeni cvijet čička, kako to čine i drugi portugalski, a i neki španjolski ovčji sirevi. Cvjetovi se namaču u vodi, a tekućina se procijedi u toplo ovčje mlijeko. Enzimi iz cvjetova čička zgrušavaju mlijeko, dajući siru njegovu prepoznatljivu laganu gorčinu i teksturu koja se drži zajedno, a opet slobodno teče kad se reže.

Kako ga stvaraju planine

Proizvodnja Queijo Serra da Estrela izravno je vezana uz geografiju Serra da Estrela, najvišeg portugalskog gorja. Visoki pašnjaci prekriveni su divljim travama i aromatičnim biljem koje raste među stijenama. Ovce koje slobodno lutaju tim obroncima u svoje mlijeko upijaju okuse godišnjeg doba.

Sir se ručno proizvodi u malim seoskim kućama poznatima kao quintas ili queijarias. To nisu industrijske mljekare, nego obiteljski prostori u kojima se mlijeko zgrušava u kacama, a gruda ručno obrađuje. Drveni alati tradicionalni su, premda su neki moderni proizvođači iz higijenskih razloga prešli na nehrđajući čelik, zadržavajući pritom stare metode. Mlijeko mora biti sirovo; pasterizacija nije dio tradicionalnog postupka za ovaj sir sa zaštićenom oznakom izvornosti (ZOI).

Sezonalnost prati životinje. Ovce se jagnje u jesen i drže se blizu gospodarstava tijekom zime; kad u proljeće presuše, proizvodnja se uglavnom zaustavlja sve do kasne jeseni. Kolut Serra da Estrela zimski je predmet.

Čičak i tekuća tekstura

Glavno obilježje ovog sira jest korištenje čička, ili cardo, kao sredstva za zgrušavanje. Osušene cvjetne glavice namaču se u vodi kako bi se dobila tekućina koja sadrži enzime sposobne zgrušati mlijeko. Ovaj postupak daje grudu koja je nježna i sklona lomljenju ako se s njom postupa pregrubo. Rezultat je sir izrazitog, pomalo gorkastog naknadnog okusa koji uravnotežuje masnoću ovčjeg mlijeka.

Kad je sir mlad, nakon najmanje 30 dana zrenja, mekan je i često tekuć. Gornji sloj kore se odreže, otkrivajući zlatnu, tekuću unutrašnjost. U svom najmekšem obliku ne može se rezati i jede se žlicom. Kako sir zrije, tekstura se mijenja. Nakon najmanje 120 dana postaje čvršći i suši, te se može prodavati kao Queijo Serra da Estrela Velho (stari). Verzija velho može se rezati na kriške i ribati, pružajući oštriji, intenzivniji okus, no tekući mladi sir ostaje najtraženiji oblik među posjetiteljima.

Gorčina čička nije slučajnost. Ona je prirodan dio postupka koji sprječava da sir postane previše zasitan. Sirovo mlijeko dodaje duboku, zemljanu notu, dok čičak daje oštru oštricu. Zajedno stvaraju složen profil koji se mijenja sa svakim zalogajem.

Što sve sadrži

Sastojci su jednostavni i ograničeni na ono što nude planine:

• Sirovo ovčje mlijeko pasmina Bordaleira Serra da Estrela ili Churra Mondegueira, koje pasu divlje planinsko bilje.
• Čičak, osušeni cvijet biljke Cynara cardunculus, namočen kako bi se dobilo sredstvo za zgrušavanje.
• Sol, dodana u malim količinama za začinjavanje grude.
• Voda, korištena za namakanje čička.

U tradicionalnoj verziji ne koriste se nikakvi dodaci, konzervansi niti životinjsko sirilo. Sir se oblikuje u kolute teške otprilike od pola kilograma do 1,7 kilograma, koji se zatim zriju u hladnim, vlažnim prostorijama. Kora razvija tanku, glatku, slamnato-žutu koricu koja štiti meku unutrašnjost.

Kako ga jesti

Queijo Serra da Estrela najbolje se uživa na mjestu podrijetla, na gospodarstvima regije Beiras. Obično se poslužuje kao predjelo ili međuobrok, uz kriške hrskavog kruha. Kruh je nužan; tekući sir se žlicom nanosi na toplu, hrapavu površinu i jede odmah, prije nego što se ohladi i izgubi teksturu.

Tradicionalan način jedenja jest odrezati vrh koluta, otkrivajući zlatnu tekućinu iznutra. Žlicom se vade velikodušne porcije, koje se zatim stavljaju na debele kriške seoskog kruha. Lagana gorčina čička dobro se slaže s medom.

Čaša crnog vina Dão klasičan je pratitelj; tanini se odupiru masnoći sira. Med sa strane čest je prizor u planinskim dućanima, a mala čaša aguardente uz njega zimska je navika.

Zanimljive činjenice

• Žlica planine. U svom najtekućem obliku sir se ne može rezati; vadi se žlicom, što ga čini jednim od rijetkih sireva koji se jedu na taj način.
• Čičak kao sredstvo za zgrušavanje. Za razliku od većine europskih sireva koji koriste životinjsko sirilo, ovaj se oslanja na enzime iz cvijeta čička za svoju laganu gorčinu i meku teksturu.
• Sezonski. Proizvodnja jenjava kad ovce presuše u proljeće, a ponovno se pojačava u kasnu jesen kad se hladnoća vrati u planine.
• Dvije starosti, jedno ime. Isti sir može se prodavati mlad i tekuć, ili zrio 120 dana ili dulje, u čvršćem, rezivom obliku Velho, nudeći dva vrlo različita iskustva.
• Zaštićeno ime je precizno. ZOI navodi dvije pasmine, područje i čičak; sir napravljen na isti način od drugog mlijeka ne smije nositi to ime.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Queijo Serra da Estrela jest njegovo matično područje, primjerice gradići Gouveia, Seia, Celorico da Beira ili Nelas u regiji Beiras. Riječ je o malim tržišnim gradićima gdje seoske trgovine i male mljekare prodaju svježe kolute izravno od proizvođača. Supermarketi diljem Portugala ga nude, ali najbolji kolutovi kupuju se blizu mjesta nastanka.

Zimi queijarias rade, a neke od njih prodaju na vratima, što je najkraća udaljenost između ovce i žlice. Kolutovi loše podnose putovanje nakon što se jednom režu, što je praktičan razlog zašto sir ostaje blizu planine.