Pudim Abade de Priscos

Što je to

Pudim Abade de Priscos je gust, taman puding napravljen gotovo isključivo od žumanjaka, šećernog sirupa i porto vina, pečen u kalupu obloženom karamelom. Potječe iz grada Braga u sjevernoj regiji Portugala, gdje ostaje lokalni specijalitet, a ne jelo koje se nalazi na jelovnicima diljem zemlje. Tekstura je gusta, sjajna i glatka, podsjeća na čvrsti žele ili težak kremasti dezert koji zadržava oblik kad se reže.

Prepoznatljiva značajka ovog pudinga jest dodatak svinjske masti, lokalno poznate kao toucinho. Komad slanine kuha se u šećernom sirupu, zajedno s korom limuna i štapićem cimeta, a sirup se zatim procijedi na žumanjke i porto. Mast nije tu zbog okusa slanine; kaže se da daje bogatstvo i svilenkastu konzistenciju po kojoj se ovo jelo razlikuje od drugih deserta na bazi jaja. Rezultat je intenzivno sladak puding, kod kojeg porto ublažava težinu žumanjaka.

Svećenik koji ga je stvorio

Jelo je dobilo ime po Manuelu Joaquimu Machadu Rebelu (1834.–1930.), opatu Priscosa, male župe nadomak Brage, gdje je služio od 1883. do svoje smrti. Uživao je nacionalni ugled kao kuhar, jednako koliko i kao svećenik, a 1887. nadgledao je banket za kralja Luísa i kraljevsku obitelj u Póvoi de Varzim. Njemu se pripisuje stvaranje ovog pudinga, koji je otad postao ponos Brage.

Rijetko je dijelio svoje recepte, no ovo je bio jedan od njih: prenio ga je kako bi se mogao poučavati djevojkama u samostanskoj školi u Bragi. Pa ipak, verzije koje danas postoje razlikuju se od kuhinje do kuhinje, i ne postoji jedinstvena službena formula. Ono što ostaje nepromijenjeno jest identitet jela kao tvorevine opata iz Priscosa, činjenica koja mu daje trajno ime i mjesto u gradskoj gastronomskoj povijesti.

Kako ga jesti

Pudim Abade de Priscos poslužuje se kao desert, obično nakon jela ili uz kavu. Najčešće se poslužuje u obliku kriške na tanjuru, sjajne od karamele koja je iscurila kad je puding izvađen iz kalupa. Lako popušta pod žlicom, no dovoljno je čvrst da se podigne bez lomljenja.

Čaša Tawny porta prirodna je pratnja. Slatkoća vina nadopunjuje karamelu i bogatstvo žumanjaka, te se nadovezuje na porto sadržan u samom pudingu. Neki posjetitelji ga uživaju i uz jaku kavu, koja pomaže probiti gustoću deserta.

Što sadrži

Sastojaka je malo, ali su posebni, što stvara puding koji se oslanja na kvalitetu, a ne na raznolikost:

• Žumanjci, korišteni u velikim količinama kako bi se postigla duboka žuta boja i gusto, kremasto tijelo.
• Šećerni sirup, napravljen kuhanjem šećera i vode s korom limuna i štapićem cimeta, zatim procijeđen na žumanjke.
• Porto vino, Tawny ili Vintage, koje dodaje izrazitu voćnu dubinu.
• Svinjska mast (toucinho), komad slanine kuhan u sirupu i zatim uklonjen, kojem se pripisuje karakteristična tekstura.

Karamelna obloga kalupa ključna je za konačni izgled. Nakon što se puding kuha u vodenoj kupelji i ohladi, izvrće se na tanjur, čime se tamna, ljepljiva karamela razlijeva po dnu i stranama kriške.

Zanimljivosti

• Svinjska mast se ne može osjetiti u okusu. U gotovom pudingu ne djeluje poput slanine; tu je zbog bogatstva i teksture.
• Kraljevski kuhar. Opat je kuhao za kralja Luísa i kraljicu Mariju Piu, i bio je jedan od najpoznatijih kuhara u Portugalu 19. stoljeća.
• Ostaje na sjeveru. Puding je uobičajen u Bragi, a rjeđi drugdje, iako se ponekad pojavljuje na jelovnicima u Lisabonu.
• Prvo karamela. Karamela se stavlja u kalup prije smjese, čime se osigurava da dno pudinga bude prekriveno tamnim šećernim sirupom.
• Svećenička kuhinja. Priča o župnom svećeniku koji priprema tako bogat desert ističe tradiciju svećeničkih domaćinstava koja su sama pripremala hranu u ruralnom Portugalu.

Gdje ga probati

Tradicionalni restoran u Bragi, gdje se redovito nalazi na popisu deserta i ponekad stiže na kolicima zajedno s ostalim regionalnim slasticama.

Sam Priscos je župa na rubu grada, što je najbliže mjestu podrijetla ovog jela. Slastičarnice u Bragi također ga prodaju, a verzije se razlikuju: po količini žumanjaka, porta i količini toucinha dodanog u sirup.