Polvo de Santa Luzia

Što je to

Polvo de Santa Luzia je regionalni specijalitet iz malog ribarskog sela Santa Luzia, nekoliko kilometara zapadno od Tavire u istočnom Algarveu. Jelo je dobilo ime po tom konkretnom mjestu, koje sebe naziva capital do polvo, glavnim gradom hobotnice. Nije riječ o nacionalnom jelu, nego o lokalnom, koje se nalazi prije svega na jelovnicima u Taviri i okolici.

Priprema je jednostavna i oslanja se na kvalitetu ulova, a ne na složene tehnike. Hobotnica se obično najprije kuha kako bi omekšala, a zatim se dovršava na roštilju ili peče u pećnici dok joj koža lagano ne zagori. Poslužuje se uz batatas a murro — sitan krumpir pečen u kori, a potom spljošten bočnom stranom šake — začinjen maslinovim uljem, češnjakom i solju. Alternativno, kuhana hobotnica može ići u rahlo rižoto jelo, arroz de polvo, ili u gulaš, pri čemu riža ili kruh upijaju slani temeljac. U toplijim mjesecima poslužuje se i hladna, u salati, pomiješana s narezanim lukom i svježom korijandrom.

Izvor ulova

Ribolov koji stoji iza ovog jela temelji se na specifičnoj metodi koja ga razlikuje od mnogih drugih vrsta morskog ribarstva. Santa Luzia je poznata po ribolovu pomoću vrša, a ne po koćarenju ili ronilačkom izlovu. Duge nizove vrša i zamki spuštaju se na morsko dno i ostavljaju tamo; hobotnice ulaze same od sebe, bilo tražeći zaklon bilo zbog mamca, a vade se kad se uža izvuku.

Povijesno gledano, vrše su se izrađivale od gline i nazivale se alcatruzes: otvoreni lonci koje hobotnica koristi kao svoje skrovište. Neki stariji ribari i dalje ih koriste, no mnogi su danas prešli na covos, plastične kavezaste zamke s mamcem od srdele, koje ne ovise o tome hoće li životinja odabrati lonac kao zaklon. Oprema mirno leži na dnu umjesto da se vuče po njemu, pa je ono što se izvuče uglavnom upravo ono za što su vrše postavljene. Taj specifičan način ribolova postao je obilježje kulinarskog identiteta sela, izravno povezujući hranu s morskim dnom uz samu obalu Santa Luzije.

Kako se jede

Jede se u selu, gdje je udaljenost od broda do kuhinje tek nekoliko stotina metara. Mali restorani uz luku i ulice iza nje poslužuju ga kao glavno jelo za ručak i večeru. Prezentacija je rustikalna: hobotnica može stići cijela ili narezana na deblje kolutove, položena na krevet od krumpira koji je zgnječen kako bi oslobodio škrob i upio ulje.

Čaša bijelog vina iz Algarvea ili Vinho Verdea prirodan je pratilac jela, jer svježa kiselost presijeca ulje i podiže okus hobotnice. Krumpir se često jede prstima, umačući se u ulje koje se skuplja na dnu tanjura. Ako se hobotnica poslužuje uz rižu, zrna su mekana i rahla, zamišljena da se lako grabe zajedno s komadom mekanog morskog plota.

Zanimljivosti

• Hobotnica sama dolazi do opreme. Životinje same ulaze u vrše ili zamke, što znači da se ulov ne izvlači na silu iz skrovišta mrežama ili ronjenjem.
• Glina je ustupila mjesto plastici. Tradicionalni alcatruzes bili su glineni lonci; mnogi ribari u Santa Luziji danas umjesto njih koriste plastične covos s mamcem.
• Titula koju je selo samo sebi dodijelilo. Selo Santa Luzia naziva sebe glavnim gradom hobotnice i svake godine organizira festival hobotnice.
• Pravila jednostavnog začinjavanja. Jelo se oslanja na maslinovo ulje, sol i povremeno češnjak ili korijandru, izbjegavajući teške umake ili složene mješavine začina.
• Spljošteni krumpir. Batatas a murro peku se cijeli, a zatim se spljošte bočnom stranom šake kako bi se kora raspukla i upila ulje.

Gdje ga probati

Sama Santa Luzia, gdje niz malih obiteljskih restorana uz obalu gotovo ništa drugo i ne kuha, a jelovnik ovisi o tome što su vrše donijele. Ljeti je pametno rezervirati unaprijed.

Tavira, nekoliko minuta cestom dalje, također ga poslužuje, dok ga odmarališta na zapadu Algarvea uglavnom ne nude. Selo je toliko maleno da se s jednog kraja na drugi može prijeći pješice za deset minuta, a hobotnica je razlog zbog kojeg itko uopće onamo dolazi.