Pastel de nata

Što je to

Pastel de nata malo je okruglo pecivo koje stoji negdje između tarte i mafina. Sastoji se od hrskave, lisnate ljuskice punjene gustim, slatkim kremom od žumanjaka i šećera. Vrh nikad nije gladak; kad tarte izađu iz pećnice, površinu obilježavaju tamni mjehurići i pougljenjene mrlje nastale karamelizacijom šećera pod toplinom. Ta zagorena mjesta nisu znak da je pecivo izgorjelo, nego namjeran rezultat pečenja na vrlo visokim temperaturama.

Tijesto se pri zagrizu raspada u tanke, maslacne listiće. Unutra je krem gladak i gust, u suprotnosti s hrskavom vanjštinom. Iako se jelo danas jede posvuda u Portugalu, njegovo je srce u Lisabonu, točnije u četvrti Belém na rijeci Težo. Jedu se tople ili na sobnoj temperaturi, a cimet i šećer u prahu dodaje onaj tko jede, a ne pekar.

Redovnici iz Beléma

Povijest pastel de nate ukorijenjena je u redovničkim redovima koji su nekoć dominirali Lisabonom. Redovnici u samostanu Jerónimos u Belému izrađivali su ih, a nakon Liberalne revolucije 1820. počeli su ih prodavati u obližnjoj trgovini kako bi zaradili novac. Uobičajeno objašnjenje zašto su raspolagali tim sastojcima isto je ono koje se navodi za samostanske slastice diljem Portugala: bjelanjci su se u velikim količinama koristili za uškrobljivanje platna i bistrenje vina, pa su žumanjci ostajali u izobilju.

Politička se slika drastično promijenila 1834. kada je portugalska vlada ukinula redovničke redove. Redovnici su protjerani iz samostana Jerónimos, ostavljajući recept za sobom. Vlasnici rafinerije šećera uz sam samostan stekli su recept, te su 1837. otvorili trgovinu u kojoj su prodavali te tarte. Tim je specifičnim tartama dano ime pastéis de Belém.

Razlika između ta dva naziva važna je svakome tko čita jelovnik. Pastéis de Belém odnosi se isključivo na verziju koju prodaje upravo ta jedna trgovina, koja i dalje posluje u istoj zgradi uz samostan, a vode je potomci osnivača. Sve druge pekarnice u Portugalu, pa i u svijetu, prodaju ono što nazivaju pastel de nata. Recept su prilagodili bezbrojni pekari, no izvorni postupak ostaje strogo čuvana tajna tvornice u Belému.

Kako se tarte izrađuju

Struktura tijesta oslanja se na laminiranje, tehniku kojom se slojevi tijesta i maslaca više puta preklapaju. Tako nastaju stotine tankih slojeva koji se pri pečenju odvajaju, čime nastaje karakteristična struktura koja se raspada. Punjenje od krema jednostavno je po sastojcima, no zahtijeva pažljiv postupak da bi se postigla prava gustoća. Gradi se na tankoj osnovi od brašna i mlijeka koja se najprije skuha, u koju se potom umuti vrući šećerni sirup s aromom kore limuna i cimeta, a zatim i žumanjci.

Tarte se peku u malim, okruglim metalnim kalupima koji im daju oblik. Temperatura pećnice postavlja se dovoljno visoko da se krem brzo ispeče, dok se vrh istovremeno zacrni. Takvo brzo pečenje osigurava da tijesto ostane hrskavo umjesto da omekša. Čim izađu iz pećnice, tarte se često poslužuju odmah dok je krem još topao i lagano drhtav, no uživa se u njima i na sobnoj temperaturi kad se okus slegne.

Kako ih jesti

Tradicionalan način uživanja u pastel de nati počinje s njezinim posluživanjem. Obično se prodaju u malim papirnatim kutijama, ponekad složene u dva ili tri sloja. Od onoga tko jede očekuje se da tartu sam začini prije prvog zalogaja. Lagani posip cimeta i šećera u prahu uobičajena je praksa, iako neki radije koriste samo jedno od to dvoje.

Kombinacija je specifična. U Lisabonu se tarte gotovo uvijek jedu uz bicu, lokalni naziv za jaku espresso kavu. Gorčina kave probija slatkoću krema, stvarajući uravnotežen završetak. Ta je kombinacija toliko uobičajena da definira jutarnju rutinu mnogih stanovnika grada.

U pastelariji izlaze iz pećnice na pladnjevima tijekom cijelog dana, a one vrijedne jedenja još su tople. Jedu se stojeći za šankom, iz ruke.

Priča o imenu

Dvostruko ime jela odražava prijelaz od vjerske isključivosti prema javnoj dostupnosti. Prije 1834. tarte su bile samostanski proizvod koji se prodavao u malim količinama. Nakon ukidanja redova, recept je prešao u ruke vlasnika rafinerije šećera. Ime pastéis de Belém postalo je sinonim za proizvod te konkretne tvornice, razlikujući ga od bezbrojnih imitacija koje su uslijedile.

Zaštita je riječ o registriranom trgovačkom imenu, a ne o oznaci zemljopisnog podrijetla kakva postoji za sir ili vino: jedna trgovina smije svoje tarte nazivati pastéis de Belém, a svi ostali prodaju pastéis de nata. Ta dva naziva na jelovniku znače upravo to i ništa više o kvaliteti.

Zanimljivosti

• Crne mrlje su namjerne. Tamni mjehurići na vrhu krema karamelizirani su šećer, a ne zagoreno tijesto. Pokazuju da je tarta pečena na visokoj temperaturi kako bi se postigla prava tekstura.
• Zaštićeno ime. Samo jedna tvornica u Lisabonu smije zakonito prodavati pastéis de Belém. Sve druge trgovine moraju svoju verziju označiti kao pastel de nata.
• Samostansko podrijetlo. Redovnici iz Beléma prodavali su ih i prije nego što su redovnički redovi ukinuti 1834.; kaže se da su žumanjci ostajali od bistrenja vina i uškrobljivanja platna.
• Jutarnji ritual. Kombinacija tople tarte i jake espresso kave uobičajen je doručak ili popodnevni međuobrok diljem Lisabona.
• U kremu ima brašna. Punjenje nije obični krem od jaja: skuhana osnova od brašna i mlijeka nosi sirup i žumanjke, zbog čega se tarta čisto reže umjesto da se razlijeva.

Gdje je probati

Pastelarija u Lisabonu, a takva postoji gotovo na svakom uglu. Trgovina uz samostan u Belému prodaje zaštićenu verziju; svugdje drugdje prodaje se ista tarta pod općim nazivom, a razlika između dobre i loše leži u pećnici, a ne u adresi.

Znak dobrog šanka jest promet: pladnjevi koji izlaze topli umjesto da stoje pod staklom.

Prodaju se diljem zemlje i tijekom cijele godine; Lisabon nema monopol na njihovu dobru izradu.