Celestes de Santarém

Što je to

Celestes de Santarém sitni su kolačić iz regije Ribatejo, posebno vezan uz grad Santarém na rijeci Tejo. Riječ je o vrsti samostanskog slatkiša, lokalno poznatog kao doce conventual, napravljenog od guste paste mljevenih badema, žumanjaka i šećernog sirupa, oblikovanog u male kuglice, postavljenog na tanku oblatnu i kratko pečenog pod slojem šećerne glazure.

Tekstura je ono što ga najviše određuje. Za razliku od prozračnih biskvita koji se nalaze drugdje, celeste je težak i vlažan, konzistencije bliže čvrstom marcipanu ili slatkom bademovom kolaču nego laganoj torti. Vrh je sjajan zbog šećerne glazure, a unutrašnjost ima duboku zlatnu boju od žumanjaka. Prodaju se u malim, pojedinačnim porcijama, svaka na okruglom listu obreie, tanke jestive oblatne koja se koristi i za pričesne hostije. Oblatna nije tu samo kao podloga; ona je dio tradicije, zbog čega je slatkiš lako jesti u hodu.

Ovi se kolačići ne nalaze na jelovnicima diljem cijelog Portugala. Riječ je o lokalnom specijalitetu, koji se nalazi u Santarému i okolnom ribatejskom kraju, ali rijetko igdje drugdje. Iako mnogi portugalski gradovi imaju vlastitu verziju slatkiša od badema i žumanjka, celeste ima poseban identitet vezan uz povijest vjerskih kuća u ovom dijelu doline.

Priča o samostanskom podrijetlu

Povijest ovih slatkiša utemeljena je na praktičnoj stvarnosti koja je stoljećima oblikovala portugalsko slastičarstvo. Samostani diljem Portugala bili su velika domaćinstva sa strogim prehrambenim pravilima i radom koji je oduzimao mnogo vremena. Redovnice su koristile bjelanjke u velikim količinama za bistrenje vina ili za škrobljenje teških redovničkih habita, pa im je ostajalo mnogo viška žumanjaka. Umjesto da ih bace, redovnice su posegnule za šećerom i bademima kako bi stvorile bogate, slatke poslastice.

Santarém je prije ukidanja redova u 19. stoljeću imao nekoliko vjerskih kuća, a celeste se pripisuje klarisama iz tamošnjeg Convento de Santa Clara. Recept se dugo čuvao unutar samostana, a slatkiši su se u gradu prodavali preko lokalnog trgovca mješovitom robom prije nego što je recept prešao u slastičarnice. Nema jednog imenovanog izumitelja niti određenog datuma nastanka. Kao i mnogi doces conventuais, razvijao se tijekom vremena kao način iskorištavanja sastojaka i prehranjivanja zajednice.

Za ovaj se slatkiš često kaže da je jednostavan po sastojcima, ali složen u izvedbi. Redovnice su morale savladati ravnotežu šećera, badema i žumanjaka kako bi dobile pastu koja se tijekom pečenja drži zajedno, a da ne postane suha ili mrvičasta. Ta se tehnika prenosila kroz generacije kuhinjskog osoblja unutar samostana, čuvajući metodu i nakon što su vjerske kuće postale svjetovne.

Od čega se radi

Sastojaka je malo, ali svaki ima točno određenu ulogu u konačnom rezultatu. Većina tradicionalnih recepata ne koristi brašno, što ga razlikuje od mnogih drugih kolača. Osnovni sastojci su:

• Mljeveni bademi, koji daju osnovnu strukturu i orašasti okus.
• Žumanjci, korišteni u velikom broju kako bi povezali pastu i dali joj bogatu boju.
• Šećer, kuhan s vodom u sirup prije dodavanja badema i žumanjaka.
• Obreia, tanka oblatna na kojoj se svaki slatkiš peče.

Smjesa se polako kuha dok ne dosegne točku u kojoj se odvaja od stijenki posude. Neki recepti u ohlađenu pastu umiješaju niti jajeta (fios de ovos). Zatim se oblikuje u kuglice veličine oraha, pritisne na krugove oblatne, premaže šećernom glazurom i peče samo dok vrh ne dobije blagi sjaj. Oblatna ostaje pričvršćena, pa se pasta pri jedenju ne lijepi za prste.

Kako ga jesti

Celestes de Santarém najbolje je kušati u lokalnoj pastelariji, tradicionalnoj slastičarnici kakve se nalaze u središtu grada ili u blizini starih samostana. Obično se poslužuju na sobnoj temperaturi, što omogućuje da bademova pasta malo omekša i otpusti puni okus. Oblatna se jede zajedno sa slatkišem.

Šalica jake crne kave standardni je pratilac. Gorčina kave presijeca slatkoću bademove paste, stvarajući uravnotežen dojam na kraju. Čaša Moscatela ili Porta drugi je uobičajeni pratilac, kao i uz većinu portugalskih samostanskih slatkiša. Ta pića nisu nužna, ali su česta u tradicionalnim prilikama kada se slatkiš poslužuje kao dio popodnevne poslastice.

Kolačić je dovoljno malen da se pojede u jednom ili dva zalogaja, pa je prikladan za brzi međuobrok ili desert nakon obroka. Obično se ne reže na manje komade, osim ako se dijeli među više ljudi. Zbog podloge od oblatne lako ga je držati u ruci, pa rijetko ostavlja mrvice na odjeći.

Zanimljivosti

• Malo ili nimalo brašna. Struktura dolazi od badema i žumanjaka, zbog čega je tekstura gusta, a ne kolačasta.
• Oblatna je dio recepta. Krug obreie nije samo podloga; ona drži mekanu pastu na okupu i u pećnici i u ruci.
• Ostaje u Ribatejou. Slatkiši od badema i žumanjka prave se diljem Portugala; ovaj nije putovao dalje od Santaréma i okolnog kraja.
• Sezonska neovisnost. Ovi se kolačići prave tijekom cijele godine, jer su sastojci — bademi, jaja i šećer — dostupni bez obzira na sezonu.

Gdje ga kušati

U Santarému, u slastičarnicama starog dijela grada iznad Teja, gdje stoje u vitrini zajedno s ostalim samostanskim slatkišima regije i prodaju se na komad.

Tržnice diljem Ribateja ih nude, a nacionalni poljoprivredni sajam koji se u gradu održava svakog lipnja donosi najprometnije dane u godini. Izvan regije teško ih je pronaći, čak i u Lisabonu, udaljenom sat vremena nizvodno.