Pinnekjøtt

Što je to

Pinnekjøtt, doslovno "meso na štapićima", glavno je jelo koje obilježava badnjakovu večeru u zapadnoj Norveškoj. Riječ je o janjećim ili ovčjim rebrima koja su posoljena i osušena, ponekad i dimljena, a zatim namočena kako bi se uklonila suvišna sol, te na kraju kuhana na pari, a ne u vodi. Uobičajeno objašnjenje naziva veže se uz način pripreme: rebra se postavljaju na sloj oguljenih brezovih štapića, zvanih pinne, koji meso drže iznad vode što ključa u loncu ispod. Dok para diže, meso se nježno kuha i dobiva lagani, drvenasti miris po kojem se ovo jelo razlikuje od drugih priprema.

Rezultat je meso koje se odvaja od kosti samo od sebe, teksture negdje između pečenog i kuhanog, no uz izraženu slanost i dubinu okusa. Vrlo je slano i vrlo zasitno, i to je jelo koje se zbog toga ne ispričava. U zapadnoj Norveškoj — Rogalandu i Vestlandu — jednako je čvrsto ukorijenjeno u badnjak kao što je ribbe, pečena svinjska potrbušina, na istoku zemlje. Izbor između ta dva jela predmet je dugogodišnje, vedre rasprave koja se često odvija za obiteljskim stolovima diljem zemlje.

Podrijetlo soljenog mesa

Praksa soljenja i sušenja janjetine za zimsku potrošnju seže stoljećima unazad, nastala iz praktične potrebe da se meso očuva tijekom oštrih norveških zima prije nego što je postojalo moderno hlađenje. U zapadnim fjordovima, gdje je klima vlažna a vegetacijska sezona kratka, soljenje je bilo ključna vještina preživljavanja. Seljaci bi u jesen obradili rebra solju, puštajući ih da se polako suše u hladnom zraku staje ili sušionice.

Pinnekjøtt se spominje već u dokumentima iz 1700-ih godina, kada je jeftina uvozna sol učinila soljenje uobičajenim, no sušenje je starija metoda i jelo je vjerojatno mnogo starije. Prije reformacije malo je vjerojatno da se jelo na badnjak, jer su katolička pravila posta držala meso izvan stola sve do Božića. Iako točan trenutak kada je ovo postalo standardna božićna tradicija nije zabilježen u jednom jedinom dokumentu, običaj se učvrstio kao regionalno obilježje zapadne Norveške. Još uvijek prati ritam seoskog kalendara: rebra se sole mjesecima prije nego što se jedu.

Kako se priprema i poslužuje

Priprema započinje sušenim rebrima, koje mesari prodaju od studenog nadalje. Prije kuhanja moraju se namakati u hladnoj vodi dan ili više, ovisno o tome koliko su slana, pri čemu se voda ponekad mijenja kako bi se izvukla teška sol. Nakon namakanja, rebra se slažu na sloj čistih brezovih štapića postavljenih na dno velikog lonca. Voda se ulijeva do tik ispod vrha štapića, tako da meso nikada izravno ne dodiruje tekućinu.

Kuhanje na pari traje otprilike dva do tri sata, ovisno o veličini rebara i željenoj mekoći. Kad je gotovo, meso bi trebalo biti dovoljno mekano da se lako odvaja. Poslužuje se vruće, često s malo tekućine od kuhanja prelivene preko. Jelo se tradicionalno poslužuje uz pire od stočne repe (kålrotstappe) i kuhani krumpir, ponekad uz dimljene kobasice, čime nastaje trojka škrobne utjehe koja uravnotežuje slanost janjetine.

Gdje mu je mjesto na stolu

Pinnekjøtt pripada prije svega badnjaku, središnjoj večeri norveške blagdanske sezone. Na zapadu Norveške stoji na čelu stola, nepromjenjiva točka oko koje se vrti cijela večer. Obitelji se okupljaju da podijele obrok, često uz juleøl, posebno božićno pivo pravljeno za ovu sezonu. Uobičajena je i čašica akevitta, jakog rakije začinjenog biljem i začinima, poslužene kao aperitiv ili uz glavno jelo.

Obrok se rijetko žuri. Jede se polako, a slano meso traži bogati, slatkasti pire od stočne repe da uravnoteži nepce. Krumpir je često jednostavno pripremljen, kako bi upio okuse jela bez da im se natječe.

Zanimljivosti

• Brezovi štapići imaju svoju ulogu. Pinne moraju biti oguljeni i čisti; oni služe kao rešetka koja drži meso izvan vode, a istovremeno mu daje suptilnu aromu.
• Regionalna podjela. Otprilike tri od četiri domaćinstva na zapadnoj obali jedu pinnekjøtt na badnjak, naspram otprilike jednog od sedam na istoku, gdje njegovo mjesto obično zauzimaju svinjska rebra (ribbe).
• Namakanje je ključno. Sušena rebra toliko su slana da zahtijevaju dan ili više namakanja u vodi kako bi postala jestiva i ugodna okusu većini ljudi.
• Zimska tradicija. Mesari prodaju posoljena rebra počevši od studenog, čime obiteljima osiguravaju dovoljno vremena da ih pripreme prije nego što blagdani stignu.
• Tekućina je bitna. Žlica slane tekućine od kuhanja prelivena preko mesa dio je tanjura u mnogim domovima.

Gdje ga probati

Prosinac u zapadnoj Norveškoj — Rogalandu i Vestlandu — pravo je vrijeme i mjesto. Jelo se nalazi na jelovnicima tradicionalnih restorana, seoskih gospodarstava koja primaju goste, te privatnih domova diljem regije. Posebno je uobičajeno u obalnim gradićima i selima gdje se tradicija soljenog mesa čuva generacijama.

Jednostavan tradicionalni restoran koji kuha po sezoni uobičajeno je mjesto za probati ga. Mnoge ustanove poslužuju jelo s klasičnim prilozima od pirea stočne repe, krumpira i malo ukuhane tekućine od kuhanja. Za potpun doživljaj, uz njega ide čaša juleøla ili mala čašica akevitta.