Gamalost frå Vik

Što je to

Gamalost frå Vik osebujan je sir iz sela Vik u Sognu, dijelu norveške županije Vestland. Naziv se jednostavno prevodi kao "stari sir iz Vika", što upućuje na njegovu staromodnu vrstu i podrijetlo. Pripada maloj skupini tradicionalnih norveških sireva napravljenih od ukiseljenog obranog mlijeka, a ne od mlijeka zgrušanog sirilom.

Rezultat je čvrst, okrugao sir, žućkasto-smeđe boje, bljeđi prema sredini, jer zrije od vanjskog ruba prema unutra. Tekstura je gusta, vlažna i gruba, dok je okus izrazito oštar i jak, s dubokom slanom notom (op. prev. mišlja se na izraženu, pikantnu aromu). Nije riječ o mekom, kremastom siru; ima manje od 1% masti jer se radi od obranog mlijeka koje je ukiseljeno. To odsustvo vrhnja koncentrira oporu notu, stvarajući okus koji mnogi opisuju kao snažan i kompleksan.

Stoljećima je ovo bila osnovna namirnica ruralnog zapadnog dijela Norveške, no poput mnogih regionalnih tradicija, postupno je blijedjela. Još 1960-ih, 28 mljekara i dalje je proizvodilo gamalost; od 1991. mljekara u Viku, koja ga neprekidno proizvodi od 1890-ih, jedina je preostala. Od 2006. ime nosi norvešku zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla vezanu uz Vik i uz tradicionalnu metodu.

Povijest sira od kiselog mlijeka

Gamalost zauzima mjesto među najstarijim poznatim vrstama sira u Norveškoj. Prije uvođenja modernog hlađenja i industrijskih mljekara, norveški su se seljaci oslanjali na kiselo mlijeko kako bi sačuvali svoj prinos. Kad bi se mlijeko ukiselilo djelovanjem mliječnih bakterija i potom zagrijalo, zgrušalo bi se bez sirila i moglo se oblikovati u kalupima. Sirevi su se zatim ostavljali zrjeti u toploj, vlažnoj prostoriji nekoliko tjedana, odakle potječe njihova čvrsta tekstura i oštar okus.

Plijesan, vrsta iz roda Mucor, poznata na norveškom kao kulemugg, tradicionalno se ručno utrljavala na površinu sira, ili bi se prenijela s drvenih kalupa korištenih isključivo za gamalost. Ona prekriva površinu i zrije sir od vanjskog ruba prema unutra. Naziv "gamalost" koristio se za svaki odležani sir od kiselog mlijeka, no inačica iz Vika danas je glavni predstavnik te vrste.

Tijekom 20. stoljeća, kako je seoska proizvodnja ustupala mjesto mljekarama i ukusi su se mijenjali, broj proizvođača stalno je opadao. Vik je nastavio, i Gamalost frå Vik i danas je na tržištu, nišni sir s odanim sljedbenicima; selo ga slavi godišnjim festivalom gamalosta početkom ljeta.

Što sadrži

Sastojci za Gamalost frå Vik minimalni su, odražavajući njegovo podrijetlo kao seljačke hrane napravljene od onoga što je bilo dostupno na farmi:

• Obrano mlijeko, koje daje osnovu bez težine vrhnja.
• Mliječne bakterije, koje ukiseljuju mlijeko prije zagrijavanja i odvajanja gruša.
• Spore plijesni, nanesene na površinu tijekom faze zrenja kako bi se razvila boja i osebujan miris.

Za razliku od većine sireva, ne soli se.

Ne koristi se sirilo, a sir ne sadrži nikakve dodatke. Prešan je u cilindre od oko 1,7 kg i zrije oko četiri do pet tjedana na otprilike 16 °C i uz visoku vlažnost, koja je plijesni potrebna, prije nego što se pohrani na hladno.

Kako ga jesti

Gamalost frå Vik nikada se ne poslužuje kao mekani namaz ili rastopljeni preljev. Reže se na tanke kriške i stavlja na komad flatbreada ili hrskavog krušnog peciva. Često se dodaje obilan sloj hladnog maslaca kako bi se ublažila oštrina sira i pružio kremasti kontrast njegovoj suhoj teksturi. Na nekim stolovima pored njega stavljaju i malo sirupa ili džema kako bi djelovali protiv oštrine.

Tradicionalni pratilački napitak je aquavit, jak skandinavski žestoki napitak aromatiziran biljem poput kopra i kima. Alkohol probija oštrinu sira, dok biljne note nadopunjuju zemljane arome. Dobro ide i hladno pivo, nudeći lakšu alternativu koja čisti nepce između zalogaja.

Budući da je sir vrlo jak, obično se jede u malim količinama kao dio veećeg obroka ili kao predjelo, a ne kao glavno jelo. Nije riječ o blagom siru za usputno grickanje; zahtijeva pažnju i poseban kontekst da bi se u potpunosti cijenio.

Zanimljivosti

• Posljednja mljekara. Nekoć proizvođen na farmama i u desecima mljekara diljem zapadne Norveške, od 1991. proizvodi se jedino u Viku.
• Bez sirila. Gruš nastaje ukiseljavanjem i zagrijavanjem, rijetkom tehnikom u modernim komercijalnim mljekarama.
• Bogat proteinima. S oko 50% proteina i manje od 1% masti, dugo je bio hranjiva osnovna namirnica koja se čuvala bez hlađenja.
• Zaštićeno ime. Oznaka vezuje ime uz Vik i uz tradicionalnu metodu, pa sir proizveden drugdje ne može nositi taj naziv.
• Regionalna ikona. Gamalost se nekoć proizvodio u Hardangeru, Sognu, Valdresu i drugdje; inačica iz Vika danas je jedina koja se proizvodi komercijalno.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za pronaći Gamalost frå Vik jest samo selo Vik, osobito tijekom festivala gamalosta početkom ljeta. Sir se proizvodi tijekom cijele godine, a prodaje se i u trgovinama drugdje u Norveškoj, iako je rijedak izvan zemlje.