Vitello tonnato

Što je to

Vitello tonnato, vitel tonné na pijemontskom, jelo je upečatljive jednostavnosti koje je postalo definitivno hladno predjelo Torina i šire regije Pijemont. Sastoji se od tanko narezane teletine, obično iz dijela zvanog girello ili bijeli but, poslužene hladno i prekrivene gustim, bljedim umakom od tune, inćuna, kapara i jaja. Kontrast između nježnog mesa i intenzivnog, slanog preljeva ono je što definira doživljaj.

Jelo je ljetni favorit, često se nalazi na stolovima oko Ferragosta, 15. kolovoza. U vrućini srpnja i kolovoza, kada zrak u dolini rijeke Po zna biti težak, nema velike volje za kuhanjem na vrućem, pa se kuhinja okreće pripremama koje se mogu napraviti unaprijed i poslužiti ohlađene. Vitello tonnato savršeno odgovara toj potrebi, jer odstoji u hladnjaku prije nego što stigne na stol.

Iako je danas poznato diljem Italije, njegovo srce ostaje u Pijemontu, gdje je stalnica na jelovniku trattorie. Umak se često opisuje kao kremast ili baršunast, iako ne sadrži vrhnje. Njegovu teksturu daju jaje, ulje i usitnjena riba.

Odakle dolazi

Povijest vitello tonnata manje je jednostavna nego što njegovo ime sugerira. Pijemontske kuharice iz 18. stoljeća već su spajale teletinu s umacima od inćuna, a recepti iz 19. stoljeća iz Lombardije i Ticina opisuju teletinu kuhanu i konzerviranu u ulju kako bi oponašala mariniranu tunu. Tuna i inćuni, konzervirani u soli ili ulju, bili su stalnice smočnice koje su s obale stizale na unutrašnja tržišta.

O imenu se također raspravlja. Jedna rasprostranjena teorija, koju podupire turistička zajednica Torina, tvrdi da tonné dolazi od francuskog tanné, "štavljen", a ne od tonno, te da je tuna dodana tek kasnije, u 19. stoljeću. Do 1891. Pellegrino Artusi već je objavljivao recept za teletinu prekrivenu umakom od tune, inćuna, kapara, ulja i limuna. Verzije na bazi majoneze postale su uobičajene u 20. stoljeću.

Jelo također odražava francuski utjecaj na pijemontsku kuhinju. Kuća Savoje održavala je snažne veze s Francuskom, a posluživanje poširanog mesa hladnog, prekrivenog bogatim umakom, dobro se uklapa u tu tradiciju, dok tuna i kapari daju jelu izrazito talijanski karakter.

Kako se priprema

Priprema počinje s teletinom, koja se blago pošira ili dinsta, često uz bijelo vino i aromatično bilje poput luka, mrkve, celera, lovorovog lista i papra u zrnu. Cilj je kuhati meso dok ne omekša, ali da se ne raspadne. Nakon kuhanja, meso se potpuno ohladi kako bi se moglo narezati na tanke, ujednačene kriške.

Umak se priprema zasebno miješanjem tune u ulju, soljenih inćuna i kapara u glatku kremu. U starijim verzijama razrjeđuje se tekućinom od kuhanja i žumancima tvrdo kuhanog jaja; u modernoj verziji veže se majonezom. Rezultat je bogat, ali dovoljno lagan da ne nadjača nježno meso.

Umak se obilno namaže preko narezane teletine, a jelo se hladi nekoliko sati, često preko noći, kako bi okusi proželi meso. Poslužuje se na velikom pladnju, ponekad s kaparima posutim po vrhu.

Što sve sadrži

Ne postoji jedinstven službeni recept, i svaki kuhar u Pijemontu ima svoju varijaciju, no osnovni sastojci ostaju dosljedni:

• Teletina iz girella: Bijeli but preferira se zbog svoje posne teksture i mogućnosti da se vrlo tanko reže.
• Tuna: Obično u maslinovom ulju, daje tijelo umaku.
• Inćuni: Soljeni inćuni produbljuju slani profil okusa.
• Kapari: Dodaju oštrinu koja presijeca bogatstvo umaka.
• Jaje: Tvrdo kuhani žumanci ili majoneza daju umaku kremastu teksturu bez mliječnih proizvoda.
• Bijelo vino i aromatično bilje: Koriste se za poširanje teletine.

Konačno jelo oslanja se na ravnotežu između blagog okusa teletine i intenzivnog, slanog udarca umaka.

Kako se jede

Vitello tonnato se gotovo uvijek poslužuje kao antipasto, na početku obroka s više slijedova. U tradicionalnoj pijemontskoj trattoriji stiže na pladnju, kriške se preklapaju, a uzimaju se vilicom zajedno s umakom. Najčešće se priprema ljeti, ali se pojavljuje i na svečanim objedima u druga doba godine.

Najbolje se slaže uz svježa bijela vina iz regije. Čaša Arneisa iz Roera nadopunjuje slani umak i blago meso bez da ih nadjača, a svojom kiselošću osvježava nepce između zalogaja.

Zanimljivosti

• Morski okus u unutrašnjosti. Tuna i inćuni konzervirani u ulju ili soli odavno su stalnice smočnica daleko od obale.
• Bez vrhnja. Unatoč kremastom izgledu, umak ne sadrži mliječne proizvode.
• Ljetni favorit. Česta je pojava na stolovima za Ferragosto u kolovozu.
• Rasprava o imenu. Tonné možda dolazi od francuskog tanné, "štavljen", a ne od tonno, tuna, iako to ostaje sporno.
• Ne samo pijemontsko. Neke kuharice sredine 20. stoljeća navodile su verziju s majonezom kao lombardijski specijalitet, no jelo je najdublje povezano s Torinom i pijemontskim krajolikom.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje vitello tonnata jest tradicionalna trattoria u Torinu ili okolnim brdima, gdje je standardni antipasto, posebno ljeti. Restorani specijalizirani za regionalnu kuhinju najpouzdaniji su izbor.

Izvan Torina, sela u Roeru i Langhama također nude odlične verzije, a seoski agriturismo ili obiteljski restoran mogu ponuditi grublju, rustičniju varijantu, s teletinom poširanom u jednostavnoj juhi i umakom pripremljenim ručno. Opušten ručak ostavlja vremena da se cijeni međuigra hladnog mesa i bogatog umaka.