Vincisgrassi

Što je to

Vincisgrassi je izdašno pečeno jelo od tjestenine iz pokrajine Marche, najtješnje povezano s Maceratom i njezinom provincijom. Nalikuje lazanjama, ali ima teži, složeniji karakter koji ga izdvaja od uobičajenog talijanskog klasika. Jelo se sastoji od slojeva tjestenine od jaja, često obogaćene kapljicom Marsale ili vino cotto, koji se izmjenjuju s gustim ragùom od mješovitog mesa i kokošje iznutrice, sve povezano bešamel umakom. U svojim najraskošnijim verzijama, u umak ili među slojeve dodaje se tartuf.

Priprema se razlikuje od lazanja kakve se rade u Bologni. Listovi tjestenine se prije slaganja samo kratko blanširaju u posoljenoj vodi, tako da se dokuhavaju u pećnici, upijajući vlagu ragùa i bešamela. Rezultat je tekstura koja je mekana, ali ipak zasitna. Riječ je o jelu zamišljenom za polagani obrok, koje se obično poslužuje kao središnji dio nedjeljnog obiteljskog ručka ili svečanog okupljanja, a ne kao brzo predjelo.

Ime i priča

Podrijetlo imena vincisgrassi predmet je lokalne rasprave. Popularno objašnjenje kaže da je riječ o iskrivljenom prezimenu Windisch-Graetz, po austrijskom generalu Alfredu von Windisch-Graetzu, koji se borio protiv napoleonskih trupa u opsadi Ancone 1799. godine. Legenda kaže da je jedna gospođa iz Ancone pripremila jelo njemu u čast.

Ipak, vremenski slijed ne podupire sasvim ovu priču kao činjenicu. Kuharica Antonija Nebbije Il cuoco maceratese, objavljena 1779. godine, već sadrži recept za bogatije lazanje nazvane princisgras, dva desetljeća prije generalova dolaska. To upućuje na to da je ime postojalo i prije nego što je uspostavljena veza s Windisch-Graetzom, a pripisivanje može biti narodna etimologija stvorena kako bi se jelu dao otmjeniji rodoslov. Bez obzira na to je li austrijski general ikada kušao jelo, ime se čvrsto zadržalo u kulinarskom identitetu regije.

Godine 2022. Europska unija registrirala je vincisgrassi alla maceratese kao Zajamčeno tradicionalno posebno svojstvo (ZTS), čime su utvrđeni ključni elementi recepta.

Sastojci koji ga određuju

Ono što vincisgrassi razlikuje od drugih regionalnih tjestenina jest priroda njegova ragùa. Umjesto oslanjanja samo na mljeveno meso, kombinira se nekoliko vrsta mesa: perad poput piletine, patke ili guske, često uz kunića, zajedno s teletinom ili govedinom te svinjetinom, obično rezanom nožem ili grubo mljevenom. Kokošja iznutrica, jetrica i želuci dodaju se radi dubine i bogatog, pomalo mineralnog okusa. Stariji recepti koristili su i janjeći timus i mozak, sastojke koji su uglavnom nestali iz suvremene verzije.

Listovi tjestenine nisu od obične brašno-vodene smjese. Rade se s jajima i mogu se obogatiti malom količinom Marsale ili vino cotto, što tijestu daje suptilnu slatkoću i dubinu. Bešamel umak djeluje kao strukturno vezivo, obilno prekrivajući svaki sloj kako bi jelo ostalo vlažno tijekom pečenja. Neki kuhari u sezoni dodaju tartuf, pretvarajući ruralni ragù u raskošniju ponudu.

Kako se jede

Vincisgrassi je jelo koje zahtijeva strpljenje i opušten ugođaj za stolom. Peče se u dubokoj, širokoj posudi, što omogućuje izdašne porcije koje se mogu dijeliti među društvom. Nakon vađenja iz pećnice, obično se ostavlja da malo odstoji kako bi se slojevi stegnuli i okusi povezali. Prerano rezanje riskira raspadanje slojeva.

Način posluživanja obično je zajednički. Veliki kvadrat se vadi iz posude na tanjur, često kao glavno jelo od tjestenine u dugom ručku. Tekstura bi trebala biti dovoljno čvrsta da zadrži oblik na vilici, ali dovoljno mekana da se lako razdvaja. Prirodno se slaže uz čašu Rosso Conera, crnog vina s jadranske obale blizu Ancone, čije trpkoće probijaju kroz bogatstvo ragùa.

Zanimljivosti

• Tjestenina je jedva skuhana kad ide u pećnicu. Listovi se blanširaju samo nakratko, a dokuhavaju se u pećnici.
• Ime koje možda nije točno. Recept za princisgras pojavljuje se u kuharici iz 1779. godine, što upućuje na to da je priča o podrijetlu vezanom uz Windisch-Graetza kasnija legenda, a ne povijesna činjenica.
• Iznutrice su ključne. Kokošja jetrica i želuci razlikuju ovaj ragù od goveđih nadjeva lazanja drugdje u Italiji.
• Zaštićen recept. Kao ZTS proizvod, vincisgrassi alla maceratese slijedi registrirani recept, iako se može pripremati bilo gdje.
• Mora odstajati. Jelo se tradicionalno ostavlja da se slegne nakon pečenja kako bi se moglo čisto rezati.

Gdje ga probati

Najautentičnije verzije vincisgrassija nalaze se u gradovima Marchea, posebice u Maceratu i njegovoj provinciji. Tamošnje kuhinje često pripremaju jelo u velikim količinama za nedjeljne ručkove, gdje je ritam obroka spor, a porcije izdašne.

Jelo je dostupno tijekom cijele godine, iako jesen donosi dodatnu dimenziju kad se na lokalnim stolovima pojave tartufi. Regija je poznata i po svojim vinima, pa je jelo lako spariti s lokalnim Rosso Conerom ili Verdicchiom.