Vermouth di Torino

Što je to

Vermouth di Torino je aromatizirano vino koje je obilježilo grad Torino i njegovu tradiciju aperitiva. Nije riječ samo o piću, nego o zaštićenoj kategoriji vina, proizvedenoj u pokrajini Piemont, koje je pojačano alkoholom, aromatizirano biljnim sastojcima i obično zaslađeno. Najvažniji sastojak, kako ime i sugerira, jest pelin (Artemisia), premda se točna mješavina trava razlikuje od proizvođača do proizvođača.

Pića dolaze u nekoliko stilova: rosso, duboko jantarno-crvena inačica obojena karamelom; bianco, blijeda, zlatna inačica; ambrato i rosato; te dry i extra dry, koji su jedva zaslađeni i često se koriste u koktelima. U Torinu je, međutim, klasičan oblik rosso. Poslužuje se ohlađen, često s ledom, ukrašen kriškom ili trakom naranče. Taj naizgled jednostavan prikaz skriva povijest trgovine i industrijskih ambicija koja je gradsku specijalitet pretvorila u globalni fenomen.

Priča iz 1786.

Moderno doba vermutha tradicionalno se datira u 1786. godinu, kad je Antonio Benedetto Carpano u Torinu počeo prodavati svoju inačicu. Carpano nije izmislio ideju namakanja vina u biljnim sastojcima; takve prakse mnogo su starije, a vermut se već spominje na popisu iz 1778. godine iz podruma vojvode od Chiablesea. Ono što je on učinio jest da je spojio slatko muškatno vino s mješavinom trava i začina, uključujući pelin, u formulu koja je postala uzor za cijelu kategoriju.

Njegova se trgovina nalazila nasuprot Kraljevske palače, u samom srcu grada. Piće je steklo naklonost torinskog društva, a u 19. stoljeću grad je postao prijestolnica proizvodnje vermutha, s mnogim kućama koje su slijedile Carpanov primjer.

Kako je Piemont od toga napravio industriju

Torino nije samo popularizirao vermut; izgradio je čitavu industriju oko njega. Piemont je nudio vino, aromatično bilje iz podnožja Alpa i trgovački stalež spreman za posao. Proizvođači u Torinu i okolnim gradovima, od kojih su Martini & Rossi i Cinzano najpoznatiji uz Carpana, u 19. su stoljeću povećali proizvodnju. Kad je 1854. otvorena željeznica Torino–Genova, nekoliko se kuća preselilo blizu pruge, a do kraja stoljeća vermut iz Torina prodavao se diljem svijeta.

Sam je postupak u osnovi ostao jednostavan. Vino se namakalo u mješavini trava i začina, pojačavalo alkoholom i zaslađivalo šećerom ili grožđanim moštom, dok je karamela davala boju rossu. Recepti su bili strogo čuvane tajne, ali opća metoda bila je nadaleko poznata, a Torinov ugled kvalitete opstaje i danas.

Što sve sadrži

Definicija Vermouth di Torino utvrđena je u njegovim proizvodnim pravilima. Mora biti proizveden i flaširan u Piemontu, od talijanskog vina, te aromatiziran biljnim sastojcima uključujući pelin uzgojen ili ubran u Piemontu. Kategorija Superiore traži i više: bilje uzgojeno ili ubrano u Piemontu, barem polovicu vina iz Piemonta i najmanje 17 posto alkohola.

• Talijansko vino: Osnova, obično bijela, daje strukturu.
• Pelin (Artemisia): Obvezan, uzgojen u Piemontu, odgovoran za ime i gorki ton.
• Aromatično bilje: Složena mješavina trava, začina, korijenja i cvjetova. Česti dodaci uključuju korijen anđelike, cimet, klinčiće, koru agruma i korijandar. Točna kombinacija ostaje poslovna tajna svakog proizvođača.
• Zaslađivač: Šećer ili grožđani mošt, u količinama koje se razlikuju prema stilu.
• Karamela: Koristi se kako bi rosso dobio svoju duboku, dosljednu boju.

Rezultat se nalazi negdje između vina i žestokog pića: jači je od stolnog vina, no izgrađen je na vinu, a ne na destiliranom alkoholu. Bianco izostavlja karamelu, zbog čega nastaje blijedo zlatna tekućina s blažom slatkoćom, dok dry stilovi ostavljaju svjež, biljni profil koji se dobro slaže s ginom.

Kako ga piti

U Torinu vermut nije sporedna stvar, nego početak večeri. Riječ je o ritualu aperitiva, društvenoj tradiciji u kojoj grad usporava prije večere. Uobičajen način posluživanja Vermouth di Torino jest hladan, čist ili s ledom, s kriškom ili trakom naranče čiji miris naglašava biljnu gorčinu i slatkoću vina.

Vermut je također klasičan sastojak koktela, no tradicionalan lokalni način jest piti ga samog, stojeći za šankom ili sjedeći na terasi.

Aperitiv dolazi uz male zalogaje hrane. Najtradicionalnija je kombinacija s grissini, dugim, tankim štapićima kruha iz Torina, hrskavim i slanim nasuprot slatkom vermuthu. Uz njih se poslužuju i masline, često marinirane u bilju, a neki kafići dodaju i male porcije sira ili suhomesnatih proizvoda.

Zanimljivosti

• Ime potječe iz njemačkog jezika. Riječ "vermut" dolazi od njemačke riječi Wermut, što znači pelin.
• Riječ je o zaštićenoj oznaci zemljopisnog podrijetla. Vermouth di Torino upisan je kao zemljopisna oznaka u europskim pravilima 1991. godine; Italija je 2017. odobrila detaljnu specifikaciju proizvodnje, a ime je 2020. uneseno u registar EU-a za aromatizirane proizvode od vina.
• Naranča je klasičan ukras. U Torinu je kriška ili traka naranče uobičajen pratilac čaše rossa.
• Uzgojen u Piemontu. Pelin koji definira ovo piće mora potjecati iz Piemonta, gdje se aromatično bilje i dalje uzgaja za potrebe industrije.
• Udruženje proizvođača. Od 2019. godine Consorzio je zadužen za zaštitu imena.

Gdje ga probati

Prirodno mjesto za doživjeti Vermouth di Torino jest sam Torino. Gradski povijesni kafići i barovi poslužuju ga u vrijeme aperitiva, od trgova s arkadama u središtu do barova u Quadrilatero Romano.

Ljetne večeri, hladna čaša rossa s narančom na terasi najtradicionalniji je način da ga se pije: čist, hladan i aromatičan. Doživljaj se manje odnosi na alkohol, a više na ritual usporavanja prije večere.