Ventricina

Što je to

Ventricina vastese jedinstvena je suhomesnata specijalitet s brda oko Vasta, u južnom dijelu regije Abruzzo na jadranskoj obali Italije. Nije riječ o mljevenoj salami kakve se nalaze u Toskani ili Lombardiji, već o grubom, rustikalnom kobasičastom proizvodu u kojem veliki komadi svinjetine ostaju vidljivi kao zasebne kocke unutar ovitka. Smjesa se obilno začinjava mljevenom slatkom paprikom, čilijem i divljim komoračem, što mesu daje duboku narančasto-crvenu boju koja se ističe na bijeloj masnoći.

Naziv dolazi od riječi ventre, trbuh ili želudac, što upućuje na tradicionalni ovitak izrađen od očišćenog svinjskog želuca ili mjehura te na zaobljeni oblik koji taj ovitak daje. Ta prirodna opna omogućuje mesu da polako "diše" dok sazrijeva najmanje tri mjeseca u hladnim podrumima. Rezultat je gust, slan proizvod teksture koja je istodobno žilava i mrvičasta, koji pri debljem rezanju zadržava oblik, ali se na jeziku pomalo topi.

Za razliku od mnogih industrijskih mesnih proizvoda, ventricina vastese ostaje malen, domaći proizvod, rijetko dostupan izvan zaleđa Vasta. Navodi se među tradicionalnim poljoprivredno-prehrambenim proizvodima (PAT) Abruzza.

Kako se radi

Priprema počinje visokokvalitetnom svinjetinom, obično od svinja uzgojenih lokalno u abruškom kraju. Nemasni dijelovi poput šunke i buta, uz manji udio masnoće s trbušnog dijela, ručno se režu nožem na grube kocke, umjesto da se melju. Ti se komadi zatim miješaju s obilnom mješavinom mljevene slatke paprike, čilija, soli, češnjaka, papra i divljeg komorača. Smjesa se zatim čvrsto puni u očišćeni svinjski mjehur ili želudac, koji služi i kao posuda i kao zaštitna opna tijekom dugog procesa sazrijevanja.

Nakon punjenja i vezivanja u kuglu težine otprilike jednog do tri kilograma, ventricina se vješa u hladnim, prozračnim prostorima gdje sazrijeva mjesecima. Spori proces sušenja omogućuje da se okusi prodube, a tekstura učvrsti, a da meso pritom ne postane suho ili tvrdo.

Postupak zahtijeva strpljenje i pažljivo praćenje vlažnosti i temperature. Ako je zrak presuh, ovitak može napuknuti; ako je prevlažan, meso se može pokvariti. To je jedan od razloga zašto je proizvod uglavnom ostao u rukama malih proizvođača.

Kako se jede

Ventricina vastese rijetko se koristi kao sastojak u kuhanju; umjesto toga, jede se sirova, kao dio antipasta ili uz kruh i sir. Meso se reže na deblje kriške kako bi se istaknuli vidljivi komadi svinjetine i jarko crvene mrljice papra. Te se kriške često slažu na drvenu dasku s lokalnim kruhom, poput rustikalnog kiselog kruha, uz popratni pecorino sir s abruških planina.

Tradicionalni spoj je Montepulciano d'Abruzzo, snažno crno vino iz iste regije koje nadopunjuje začinjene, slane note suhomesnatog proizvoda. Kombinacija dobro funkcionira jer tanini vina probijaju masnoću, dok čili u ventricini unosi toplinu na nepcu onoga tko pije.

Za one koji posjećuju ovo područje, najbolje mjesto za kušanje jest neki abruški agroturizam, gospodarstvo koje gostima često poslužuje izravno vlastite proizvode. Ondje je meso vjerojatno svježe narezano i još uvijek nosi miris podruma u kojem je sazrijevalo.

Zanimljivosti

• Naziv potječe od ovitka. Riječ ventricina izvedena je iz ventre, što znači trbuh ili želudac, a odnosi se na svinjski želudac koji se tradicionalno koristio kao prirodna opna za sušenje.
• Kocke, ne mljeveno meso. Za razliku od većine salama, ventricina vastese prepoznatljiva je po velikim, vidljivim komadima svinjetine, a ne po jednoličnoj mljevenoj teksturi.
• Postoje dvije verzije. Dok je vastejska verzija čvrsta i reže se u kriške, ventricina teramana iz područja Terama fino je mljevena, masnija i maziva, po konzistenciji i upotrebi bliža 'nduji.
• Regionalni specijalitet. Ventricina vastese svojstvena je brdima oko Vasta, a nije proizvod koji se široko nalazi diljem Italije.

Gdje je kušati

Najautentičnije iskustvo ventricine vastese pronalazi se u malim gradovima i selima oko Vasta, posebice u nekom abruškom agroturizmu gdje lokalni poljoprivrednici sami proizvode vlastite suhomesnate proizvode. Ta gospodarstva često primaju posjetitelje na obilaske ili jednostavne obroke s vlastitim proizvodima. Iako se jelo može naći na jelovnicima obližnjih restorana na obali, pravi se karakter mesa najbolje doživi kada dolazi izravno iz proizvođačeva podruma.