Vastedda della Valle del Belice

Što je to

Vastedda della Valle del Belice mali je, spljošteni okrugli sir iz doline Belice u zapadnoj Siciliji. Pripada obitelji sireva pasta filata, kod kojih se gruš rasteže u vrućoj vodi prije oblikovanja, no razlikuje se po tome što se izrađuje isključivo od ovčjeg mlijeka, a ne od kravljeg ili bivoljeg mlijeka koje se koristi drugdje u Italiji. Riječ je o zaštićenom siru s oznakom ZOI, koji se proizvodi u određenoj skupini mjesta u pokrajinama Trapani, Agrigento i Palermo, poput Santa Ninfe, Partanne i Gibelline, i rijetko se može naći na policama u velikim gradovima.

Sir je bijel, mekan i bez kore. Ima blago kiselkast okus s jasnim tragom ovčjeg mlijeka koji ne traje dugo u ustima. Budući da se izrađuje od svježeg mlijeka i namijenjen je konzumaciji dok je mlad, ima kratak rok trajanja. Najbolje ga je pojesti u roku od nekoliko dana od proizvodnje, dok je tekstura još nježna, a okus najiskreniji. Samo ime je predmet rasprave: obično se povezuje s plitkim keramičkim posudama, vastedde, u kojima se sir oblikuje poput spljoštenog hljeba, dok druga teorija povezuje naziv s riječju vasta, odnosno "pokvareno".

Kako je nastao

Prema najčešćoj priči, sir je vezan uz praktičan problem s kojim su se suočavali pastiri tijekom vrućih sicilijanskih ljeta. Tradicionalni ovčji sirevi iz te regije često su se brzo kvarili na vrućini prije nego što bi se mogli prodati ili pojesti. Kako bi spasili mlijeko, proizvođači su počeli primjenjivati tehniku koja se obično koristila za kravlje mlijeko: rastezanje gruša u vrlo vrućoj vodi, metodu pasta filata.

S vremenom je ono što je započelo kao način spašavanja mlijeka preraslo u sir za sebe. Mlijeko daju ovce pasmine Valle del Belice, lokalne pasmine, a rezultat je regionalni specijalitet koji stoji samostalno.

Od čega se radi

Sastojci su minimalni, oslanjajući se na kvalitetu lokalnog ovčjeg mlijeka i vještinu sirara. Ne postoji jedna tvornica koja proizvodi ovaj sir; riječ je i dalje o malom obrtu koji se obavlja u seoskim mljekarama, ili caseifici, diljem doline. Popis sastojaka je kratak:

• Sirovo ovčje mlijeko lokalne pasmine Valle del Belice, prerađeno unutar 48 sati od mužnje.
• Pasta janjećeg sirila, napravljena od želudaca sisajućih janjadi, za sirenje mlijeka; gruš zatim prirodno ukisne prije rastezanja.
• Vruća voda, koja se koristi za rastezanje i gnječenje gruša u njegov karakterističan spljošteni oblik od 500 do 700 g.
• Sol, dodana radi okusa i očuvanja u završnim fazama.

Nedostatak dodataka znači da sir odražava sezonu i pašnjak na kojem su ovce pasle. Serija napravljena ranog ljeta imat će drukčiji okus od one napravljene u jesen, jer se pašnjak mijenja.

Kako ga jesti

Ovaj je sir osmišljen za jednostavnost. Jede se svjež, često kao dio lakog obroka ili popodnevnog zalogaja. Tradicionalni način je otkinuti komad mekog bijelog kruga i staviti ga na krišku domaćeg kruha. Dodaje se malo lokalnog maslinovog ulja, zatim svježi rajčice iz iste doline, možda uz malo morske soli.

Sir se blago omekša na toplom kruhu, otpuštajući svoje blage kiselkaste note. Riječ je o lakoj hrani, namijenjenoj osvježenju, a ne sitosti.

Zanimljivosti

• Rijetka kombinacija. Dok su sirevi pasta filata poput mozzarelle uobičajeni u Italiji, sir od rastegnutog gruša napravljen od ovčjeg mlijeka vrlo je neuobičajen.
• Nije vegetarijanski. Mlijeko se siri pastom janjećeg sirila, kako to zahtijevaju pravila ZOI oznake.
• Bez kore. Za razliku od mnogih talijanskih sireva koji s vremenom razvijaju tvrdu ili meku koru, vastedda uopće nema koru, ostajući mekana i bijela tijekom cijelog svog kratkog vijeka.
• Veza s lokalnom pasminom. Kvaliteta sira ovisi o ovcama pasmine Belice, lokalnoj pasmini prilagođenoj terenu i klimi doline.
• Jednostavne kombinacije. Sir se tradicionalno jede uz kruh, maslinovo ulje i rajčice.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje vastedda della Valle del Belice je sama dolina, konkretno u maloj caseificio, seoskoj mljekari koja sir proizvodi na licu mjesta. Rijetko se može naći daleko od izvora. Mljekare u mjestima poput Santa Ninfe, Partanne i Poggioreale ga proizvode, a neke dopuštaju posjetiteljima da promatraju postupak rastezanja.

U lokalnoj caseificio obično se kuša svjež, uz kruh, ulje i rajčice; iskustvo se temelji na povezanosti zemlje, ovaca i sirara.