Tortellini

Što je to

Tortellini in brodo su mali tjestenini zamotuljci u obliku prstena, punjeni mješavinom svinjetine i sira, koji se poslužuju plutajući u bistroj, zlatnoj juhi. Riječ je o prepoznatljivom jelu Bologne i Modene, dva susjedna grada u regiji Emilia-Romagna na sjeveru Italije. Iako se punjena tjestenina u mnogim oblicima pojavljuje diljem zemlje, ovi prstenovi posebni su po veličini, specifičnom nadjevu i načinu na koji se tradicionalno poslužuju: ne u gustom vrhnjastom umaku, nego uronjeni u laganu, slanu juhu.

Jelo je lokalno poznato kao tortellini in brodo, gdje brodo znači juha. Sama tjestenina je mala, otprilike veličine vrha palca, ručno savijena u čvrsti prsten s rupicom u sredini. Često se uspoređuje s oblikom pupka, detalj koji stoji u temelju najpoznatije priče o njihovom nastanku.

Ime ima mnogo skromnije podrijetlo: tortellino, bolonjski turtlén i modenski turtlèin, umanjenica je od tortello, što dolazi od torta, riječi koja se dugo koristila za punjenu tjesteninu. Tortellini in brodo spominju se kao božićno jelo barem od 1708. godine, kada se "minestra di tortellini" pojavila na jelovniku božićnog ručka redovnika iz San Michele in Bosco u Bologni, i još se uvijek tradicionalno jedu kao prvo jelo na božićnom stolu.

Legenda o pupku

Priča koja se najčešće prepričava o tortellinima zbiva se u Castelfrancu Emilia, gradiću na staroj cesti Via Emilia između Modene i Bologne, oko kojeg se ta dva grada dugo spore. U najpoznatijoj verziji, koju je popularizirala jedna šaljivo-herojska pjesma iz dvadesetog stoljeća, bogovi Venera, Mars i Bakho zastaju u gostionici u Castelfrancu. Venera, ostavljena sama, poziva gostioničara, koji je zatekne napola neodjevenu. Zadivljen savršenim oblikom njezina pupka, žuri u kuhinju i stvara tjesteninu koja ga oponaša. Druge inačice priče zamjenjuju božicu lijepom plemkinjom nazrenom kroz ključanicu.

Priča je privlačna i naširoko se ponavlja na jelovnicima i u vodičima, no ostaje tek priča, a ne povijesni zapis. Ni Bologna ni Modena ne mogu dokazati koji je grad izumio jelo, a taj spor dio je lokalne kulture. Sigurno je samo to da je priča o pupku postala neodvojiva od slike same tjestenine.

Kako se rade i što se stavlja u nadjev

Struktura tortellina oslanja se na dvije ključne sastavnice: tijesto i nadjev. Tijesto se jednostavno pravi od brašna i jaja, razvučeno dok ne postane tanko poput papira. Nadjev je složeniji, kombinira nekoliko vrsta svinjetine sa sirom i začinima. Dana 7. prosinca 1974. Dotta Confraternita del Tortellino pohranila je ono što je nazvala izvornim receptom u Trgovačkoj komori Bologne; njezin nadjev čine svinjski but, prosciutto crudo, mortadela, Parmigiano Reggiano, jaje i muškatni oraščić.

Mortadela, glatka kuhana svinjska kobasica iz Bologne, daje nadjevu suptilnu slatkoću i prepoznatljiv karakter. Meso se sitno sjecka ili melje prije nego što se pomiješa s ribanim sirom, jajem i prstohvatom muškatnog oraščića. Obiteljski recepti razlikuju se u detaljima, no osnovni sastojci ostaju dosljedni diljem tog područja.

Izrada tjestenine ručni je postupak koji se ne može ubrzati. Kuhar stavlja malu količinu nadjeva na mali kvadrat tijesta, savija ga u trokut, a potom omata oko prsta, stišćući krajeve kako bi nastao prsten. U danima prije Božića, kada potražnja za jelom doseže vrhunac, obitelji se okupljaju kako bi zajedno razvlačile, punile i savijale tjesteninu.

Juha koja ih drži

Brodo u kojem tortellini plutaju jednako je važna kao i sama tjestenina. U Emiliji-Romagni zlatni standard je juha od kopuna, pripremljena polaganim kuhanjem kastriranog pijetla s povrćem poput mrkve, celera i luka; mnogi kuhari kombiniraju kokoš ili kopuna s govedinom. Rezultat je tekućina zlatne boje, mirisna i duboko ukusna, a da pritom nije teška.

Meso od kojeg je juha skuhana često se potom poslužuje kao bollito, kuhano meso, kako ništa ne bi ostalo neiskorišteno. Tortellini se kratko kuhaju u juhi dok ne isplivaju na površinu. Trebaju biti mekani, ali zadržati lagan otpor pri zagrizu. Za stolom se dodaje obilna količina ribanog Parmigiano Reggiana, koji se blago otapa u vrućoj tekućini.

Zašto je Božić važan

Tortellini in brodo najtješnje su povezani s Božićem u Bologni i Modeni, gdje otvaraju dugi obiteljski ručak 25. prosinca. Tjestenina se obično savija dan-dva ranije, često na Badnjak, pri čemu nekoliko generacija radi zajedno za stolom. Takav obrok postaje znak obiteljskog jedinstva i regionalnog identiteta.

Kako se jede

Tortellini in brodo smatraju se prvim jelom, a ne glavnim obrokom. Poslužuju se u dubokim tanjurima ili zdjelama za juhu, s dovoljno juhe da tjestenina ugodno pluta, a jedu se žlicom kako bi se nadjev i juha okusili zajedno.

Ribani Parmigiano Reggiano dodaje se neposredno prije jela; otapa se u vrućoj juhi, pojačavajući njezinu slanost bez zgušnjavanja. Čest pratilac je čaša Lambrusca, blago pjenušavog crnog vina iz te regije. Njegova kiselost i mjehurići prekidaju bogatstvo nadjeva i čiste nepce između žlica. Porcija je obično skromna, ostavljajući mjesta za mesno jelo koje slijedi.

Zanimljivosti

• Pohrana iz 1974. Dotta Confraternita del Tortellino zabilježila je svoj "izvorni" recept u Trgovačkoj komori Bologne 7. prosinca 1974., utvrdivši time tradicionalne sastojke nadjeva.
• Prvo juha. Tortellini se poslužuju i s vrhnjem ili mesnim umakom, no u Bologni i Modeni juha se smatra jedinim pravim načinom.
• Mali, ali moćni. Tortellini su znatno manji od tortellonija, veće punjene tjestenine koja se često puni ricottom i zelenjem, a obično poslužuje s maslacem i kaduljom.

Gdje ih probati

Najbolje mjesto za kušanje tortellina in brodo tradicionalna je trattoria u Bologni ili Modeni, posebice ona koja tjesteninu i dalje ručno savija umjesto da koristi strojno izrađene verzije.