Testaroli

Što je to

Testaroli su ravni, spužvasti listovi tjestenine podrijetlom iz Lunigiane, povijesnog područja gdje se planine sjeverne Toskane spajaju s Ligurijom. Ne izrađuju se razvlačenjem ili istiskivanjem kao većina talijanskih tjestenina. Umjesto toga, prave se ulijevanjem tankog tijesta od brašna, vode i soli u usijanu tavu od lijevanog željeza ili terakote poznatu kao testo. Tijesto se brzo ispeče u veliku, tanku ploču koja se zatim reže na romboidne oblike.

Ovaj dvostupanjski postupak kuhanja obilježava jelo. Nakon prvog pečenja u testu, komadi se ohlade i zatim nekoliko minuta uranjaju u vruću vodu kako bi omekšali prije posluživanja. Ovaj drugi korak pretvara pečeni kolač u tjesteninu, a ne u kruh, dajući mu mekanu, poroznu teksturu koja na neobično učinkovit način zadržava umak. Rezultat je blaga, zemljana osnova osmišljena da ponese okuse lokalnih priloga.

Odakle dolazi

Jelo je usko vezano uz Lunigianu, surovu dolinu koja se proteže preko granice između Toskane i Ligurije. Iako šire područje dijeli slične tradicije, Pontremoli u provinciji Massa-Carrara naširoko se smatra matičnim krajem testaroli, a obrtnički testarolo pontremolese zaštićen je kao Slow Food Presidium. Sam naziv potječe od posude za kuhanje, testa, koji se nekoć nalazio u svakom domaćinstvu za pečenje kruha i pripremu ovog jela prije dolaska modernih štednjaka.

Tradicionalni testo dolazi u dva dijela: podnožje (sottano) i poklopac (soprano), oboje zagrijavano na vatri od bukovog ili kestenovog drva. Tijesto se ulijeva u vrući donji dio, nekratko se peče otkriveno, a zatim se postavlja poklopac tako da se pečenje dovrši u zatvorenom zvonu, pri čemu nastaje tanka, okrugla ploča promjera otprilike 35 do 45 cm, puna sitnih rupica. Jelo se često opisuje kao jedan od najstarijih oblika tjestenine, a neki ga autori povezuju s etruščanskim ili čak starijim pečenim kruhovima, iako je takve tvrdnje teško dokazati. Riječ je o jelu rođenom iz jednostavnosti, koje pretvara brašno, vodu i vatru u obilan obrok za planinske zajednice.

Što sadrži

Tijesto za testaroli ostaje iznimno jednostavno, odražavajući poljoprivrednu povijest ovog kraja:

• Brašno, obično pšenično, koje daje strukturu tankim listovima.
• Voda i prstohvat soli kako bi se postigla glatka, tekuća konzistencija.
• Maslinovo ulje, bosiljak i ribani sir, tradicionalni preljev: ekstra djevičansko maslinovo ulje, sitno nasjeckan bosiljak i ribani Parmigiano ili Pecorino.
• Pesto, najčešći suvremeni prilog, pripremljen od bosiljka, pinjola, češnjaka, maslinovog ulja i tvrdog sira.
• Drugi umaci, poput umaka od oraha, koji neki kuhari koriste kao lokalnu alternativu.

Jelo se rijetko poslužuje bez priloga. Njegova porozna površina djeluje poput spužve, upijajući ulje i začinsko bilje iz umaka tako da svaki zalogaj nosi koncentriran okus. Iako je pesto standardan izbor u restoranima, jednostavnost osnove omogućuje da jednako dobro funkcionira i uz samo maslinovo ulje i sir u domaćim prilikama.

Kako se jede

Testaroli se obično poslužuju kao izdašno prvo jelo (primo). U tradicionalnoj trattoriji u Lunigiani, stižu naslagani na tanjuru, prekriveni pestom i posuti ribanim sirom. Tekstura je mekana, ali pomalo žilava, nudeći ugodan kontrast oštrini bosiljkova umaka.

Spoj blage tjestenine i aromatičnog umaka stvara uravnotežen obrok koji djeluje i rustikalno i profinjeno.

Zanimljivosti

• Tjestenina napravljena kao kruh. Testaroli se najprije peku kao pečeni kolač i tek nakon namakanja u vrućoj vodi postaju tjestenina, rijetka metoda u talijanskoj kuhinji.
• Naziv dolazi od tave. Testo je posuda od lijevanog željeza ili terakote korištena za pečenje tijesta, a jelo svoje ime izravno duguje tom alatu.
• Drevni korijeni. Jelo se često naziva jednom od najstarijih tjestenina, a neki tehniku povezuju s etruščanskim razdobljem, iako čvrsti dokazi nedostaju.
• Regionalni specijalitet. Za razliku od mnogih talijanskih jela koja su se proširila diljem zemlje, testaroli uglavnom ostaju ograničeni na Lunigianu i njezinu neposrednu okolicu.
• Umak je ključan. Porozna tekstura pečenog tijesta dobro zadržava umak, zbog čega je idealno sredstvo za pesto ili maslinovo ulje sa sirom.