Supplì

Što je to

Supplì, često nazivani supplì al telefono, najpoznatija su rimska ulična grickalica. Riječ je o ovalnim ili cilindričnim kroketima od riže kuhane u umaku od mesa i rajčice, oblikovanim oko komadića mozzarelle, zatim umočenim u jaje, paniranim i prženim u dubokom ulju dok ne postanu hrskavi. Rezultat je zlatna, hrskava korica koja otkriva mekanu, slanu rižu i središte vrućeg, rastezljivog sira.

Supplì pripadaju svijetu rimske ulične hrane i pultova pizzerija. Tradicionalno su se prodavali u friggitoriji, trgovini u kojoj se prodaje pržena hrana, a jeli su se u stojećem položaju ili u hodu. U rimskim pizzerijama pojavljuju se na jelovniku kao predjelo, a mještani ih često naručuju dok čekaju pizzu.

Prepoznatljivo obilježje dobrog supplì-a njegova je nutrina. Kad se prelomi napola, mozzarella unutra se ne samo topi; razvlači se između dvije polovice u duge niti koje podsjećaju na vrpcu staroga telefona. Zato je puni naziv supplì al telefono. Duga, neprekinuta nit sira znak je dobro napravljenog supplì-a.

Kako je ime stiglo u Rim

Riječ supplì talijanizacija je francuske riječi surprise, aluzija na skriveni nadjev koji iznenađuje onoga tko jede; francuski su kuhari izraz en surprise koristili za krokete sa skrivenim središtem. Prema popularnom objašnjenju, ideja je stigla s Napoleonovim trupama, koje su okupirale Rim početkom 19. stoljeća, a naziv je u Rimu zabilježen od 1800-ih.

Samo jelo konceptom nije jedinstveno za Italiju. Pržene kuglice od riže postoje u mnogim kulturama, no rimska se verzija razlikuje od sicilijanskih arancina. Arancini su obično okrugli ili stožasti, često obojeni žuto šafranom i općenito veći. Supplì su manji, ovalni ili cilindrični, a njihova je riža obično obojena crveno umakom od rajčice u kojem je kuhana. Rastopljeno srce od mozzarelle rimski je zaštitni znak, dok su arancini poznati po nadjevima od mesnog raga i graška ili šunke i sira.

Odakle potječu

Supplì su regionalni specijalitet Lazija, točnije proizvod Rima. Iako se pržena jela od riže pojavljuju i u drugim dijelovima Italije, supplì je neraskidivo povezan s radničkom gastronomskom kulturom glavnoga grada i njegovim friggitorijama. Kao i mnoge pržene grickalice, i ovo je štedljiv način za iskorištavanje skuhane riže i umaka.

Tradicija je najjača u četvrtima u kojima pizzerije i friggitorije već dugo opslužuju stanovnike grada. Starije su verzije bile punjene pilećom iznutricom, mljevenim mesom ili provaturom, svježim sirom iz Lazija; danas se riža obično kuha s temeljcem i mesnim umakom na bazi rajčice, a sir unutra obično je mozzarella, koja se u vrućem ulju rastopi.

Što sadrži

Sastojci su jednostavni, no priprema zahtijeva pažnju. Ne postoji jedinstven službeni recept, a kuhinje imaju vlastite varijacije, no osnovni sastojci ostaju dosljedni diljem Rima.

• Riža, često sorta za rižoto poput Arborio ili Carnaroli, kuhana u temeljcu dok ne omekša, a opet zadrži oblik.
• Umak od mesa i rajčice, često ragù od mljeve govedine s lukom, mrkvom, celerom i rajčicom, koji riži daje crvenu boju i slani okus.
• Mozzarella, narezana na kockice ili male valjke koji se stavljaju u sredinu riže.
• Jaje i krušne mrvice za vanjsku oblogu.
• Ulje za prženje u dubokom ulju.

Tradicionalna verzija nije vegetarijanska, jer je mesni umak ključan za njezin karakter; postoji i bezmesna varijanta, supplì in bianco, pripremljena bez umaka od rajčice. Riža treba ostati prepoznatljiva i kremasta, a ne kašasta.

Kako se jede

Supplì su namijenjeni trenutačnoj konzumaciji. Stižu vrući ravno iz friteze, često umotani u papir na pultu friggitorije ili poslužen na malom tanjuru u pizzeriji.

U pizzeriji se često naručuju kao predjelo uz čašu vina ili piva. Dobro idu uz hladno pivo ili lagano bijelo vino iz obližnjih brda Castelli Romani, poput Frascatija. Kontrast između vrućeg, hrskavog vanjskog sloja i rastopljenog središta glavna je njihova privlačnost.

Iako su klasična grickalica za van, jednako su česti i na obrocima za stolom, gdje stižu zajedno s drugim prženim predjelima prije pizze i daju ton cijelom obroku.

Zanimljivosti

• Telefonski test. Dobar supplì al telefono trebao bi se, kad se prelomi, razvući u niti, poput telefonske vrpce.
• Nije sicilijanski. Iako su arancini svjetski poznati, potječu sa Sicilije i razlikuju se oblikom, bojom i nadjevom od rimskog supplì-a.
• Francuska riječ. Naziv dolazi od francuske riječi surprise, aluzije na skriveni sir u sredini.
• Podrijetlo u uličnoj hrani. Supplì su se izvorno prodavali u rimskim friggitorijama kao pristupačna grickalica za radnike i mještane.
• Nema knjige recepata. Ne postoji jedinstven standardni recept; pizzerije i friggitorije u Rimu imaju svaka svoju verziju.

Gdje ih probati

Najbolje mjesto za jesti supplì tradicionalna je rimska pizzerija ili posebna friggitoria. Riječ je o malim četvrtnim lokalima, a ne o velikim restoranima.

U Rimu se jelo pojavljuje na jelovniku gotovo svake pizzerije u gradu, a neke se friggitorije specijaliziraju za prženu hranu, uključujući supplì i druge grickalice. Supplì je najbolje naručiti u nekoliko komada odjednom, vruće ravno iz friteze, i jesti stojeći za pultom ili u hodu kroz četvrt, idealno uz hladno pivo ili čašu Frascatija.