Stoccafisso all'anconetana

Što je to

Stoccafisso all'anconetana, koji se piše i all'anconitana, a lokalno je poznat jednostavno kao stocco, izdašno je jelo iz pokrajine Marche, vezano uz lučki grad Ancona na jadranskoj obali. Ono pretvara štokfiš, nesoljenu zračno sušenu bakalju uvezenu uglavnom iz Norveške, u mekano, mirisno jelo u kojem se riba polako kuha u dubokom loncu zajedno s krumpirom, rajčicom i povrćem.

Jelo počiva na strpljenju, a ne na brzini. Štokfiš se rehidrira tijekom nekoliko dana prije nego što stigne u kuhinju, a jednom kad je u loncu, kuha se polako bez miješanja. Ovaj način priprave čuva ribu u krupnim, listićavim komadima koji ostaju prepoznatljivi dok upijaju okuse okolnih sastojaka. Krumpir ima središnju ulogu; omekša se u jelu, upijajući maslinovo ulje i sokove kuhanja te stvara gustu, povezanu osnovu umjesto rijetkog umaka.

Ovo nije predjelo za brzi ručak, nego glavno jelo zamišljeno da zasiti. Rezultat je rustikalno, duboko slatko-slano jelo koje odražava pomorsku povijest Ancone i njezine trgovačke veze sa sjevernom Europom.

Povijest trgovine sušenom bakaljom

Prisutnost ovog jela u Anconi posljedica je uloge grada kao jadranske trgovačke luke. Poput Venecije, Ancona je uvozila sušenu ribu iz hladnih voda sjeverne Europe, gdje je zrak dovoljno suh i hladan da se ulov očuva bez soli. Lokalna predaja smješta dolazak štokfiša u Anconu u 17. stoljeće i zaslugu za njegov izravan uvoz pripisuje nizozemskom brodovlasniku Balthasaru Van Der Goesu, koji je brodsku zalihu pretvorio u svakodnevnu hranu. Dok se u većem dijelu Italije soljena bakalja naziva baccalà, Marche čuva razliku, zadržavajući naziv stoccafisso za nesoljenu vrstu koja zahtijeva dugo namakanje.

Recept kakav je poznat danas, s krumpirom i rajčicom, oblikovao se kasnije, kako su kuhari kombinirali uvezenu ribu s lokalnim namirnicama i vinom. S vremenom je postao temelj lokalne kuhinje, hvaljen jer jednostavne sastojke pretvara u obilan obrok prikladan za duge zimske dane ili svečana okupljanja.

Kako se priprema

Priprema počinje rehidracijom štokfiša, koji se namače u vodi nekoliko dana dok ne omekša dovoljno da se njime može rukovati. Kad je spreman, riba se reže na komade i slaže u lonac visokih stijenki zajedno s krumpirom, rajčicom, lukom, celerom, mrkvom i peršinom. Smjesa se obilno začini maslinovim uljem, vinom Verdicchio, ružmarinom i inćunima, a mnogi kuhari dodaju i kapare te crne masline.

Ključ jela je izostanak miješanja. Sastojci se pažljivo slažu i ostavljaju da se polako kuhaju, pod poklopcem, oko dva sata; ako je lonac potrebno pomaknuti, blago se protrese umjesto da se miješa. Mnogi kuhari zatim ostavljaju jelo da odstoji nekoliko sati prije posluživanja. Rezultat je tekstura u kojoj riba ostaje u krupnim komadima, a krumpir upija duboko slatko-slani temeljac nastao tijekom kuhanja.

Kako se jede

Stoccafisso all'anconetana tradicionalno se poslužuje kao glavno jelo za ručak ili večeru. Često dolazi na stol u loncu u kojem je kuhano, s povrćem i ribom u slojevima koje gosti dijele. Krumpir je mekan i kremast, upija okuse rajčice i vina, dok se riba lako raspada na vilici.

Kruh je neizostavan uz ovo jelo, koristi se za pokupiti preostale sokove i krumpir s dna tanjura. Tradicionalni spoj je Verdicchio, svježe bijelo vino iz Marchea, koje uravnotežuje bogatstvo maslinovog ulja i ribe. Verziju iz same Ancone najbolje je kušati u trattoriji u gradu, gdje atmosfera odgovara rustikalnoj prirodi obroka.

Zanimljivosti

• Riba nije soljena. Za razliku od baccalà, stoccafisso se suši samo hladnim zrakom, što zahtijeva dane namakanja prije kuhanja.
• Miješanje nije dopušteno. Jelo se kuha bez miješanja kako bi riba ostala u krupnim, zasebnim komadima umjesto da se pretvori u kašu.
• Krumpir kao zgušnjivač. Krumpir upija ulje i sokove, stvarajući gustu osnovu koja povezuje povrće i ribu.
• Dubina inćuna. Inćuni se dodaju kako bi pružili slatko-slanu osnovu koja upotpunjuje blagi okus bakalje.
• Akademija koja ga čuva. Accademia dello Stoccafisso all'Anconitana, osnovana 1997. godine, čuva kodificiran recept i promiče jelo izvan granica Marchea, uključujući povremene inicijative u kojima ga lokalni restorani poslužuju.

Gdje ga probati

Najautentičnija verzija stoccafisso all'anconetana nalazi se u trattoriji u samoj Anconi, gdje je tradicija i dalje snažna. Jelo je dostupno tijekom cijele godine, iako se čini posebno prikladnim u hladnijim mjesecima, kada su njegovi izdašni sastojci najdobrodošliji.