Spritz

Što je to

Spritz je prepoznatljivo piće regije Veneto, aperitiv koji označava prijelaz s radnog dana u večer. Riječ je o jarko narančastom ili crvenom piću koje se temelji na tri jednostavna sastojka: Proseccu, gorkom likeru i sodi, posluženom s obiljem leda u čaši za vino ili niskoj čaši. Dolazi s ukrasom od masline ili kriške naranče, ovisno o korištenom gorkom likeru i lokalnom običaju.

U samoj izvedbi pića nema ničeg kompliciranog, no ono nosi težinu dugotrajne društvene navike. U Veneciji, Padovi i Trevisu spritz nije samo piće, nego i znak da je dnevni posao završen i da je večer počela. Pije se u stajaćim barovima poznatima kao bacari, gdje se mještani okupljaju kako bi polako srkali piće uz male zalogaje zvane cicchetti. To je lagano piće, zamišljeno da potakne apetit prije večere.

Austrijska poveznica

Korijeni spritza sežu u 19. stoljeće, kada je Venetom vladala habsburška Austrijska Carevina (do 1866.). Kaže se da su austrijski vojnici i činovnici lokalna vina smatrali prejakima za svoj ukus pa su tražili da im se razrijede mlazom vode. Naziv dolazi od njemačkog glagola spritzen, što znači prskati ili štrcati, a riječ je prešla u venecijanski govor.

Preobrazba od jednostavne mješavine vina i vode do danas poznatog pića odvijala se postupno. Soda je zamijenila običnu vodu, a 1920-ih i 1930-ih barovi u Veneciji i Padovi počeli su dodavati gorke aperitivne likere, u razdoblju kada su nastali Aperol u Padovi 1919. i Select u Veneciji 1920. Prosecco je postao standardna osnova tek oko 1970-ih, zamijenivši mirno bijelo vino koje se do tada koristilo.

Iako je naziv njemački, sastojci su izrazito talijanski. Gorki liker daje protutežu voćnosti pjenušavog vina, dajući spritzu složenost koja opravdava njegov status aperitiva.

Tri sastojka

Struktura spritza načelno je stroga, ali u praksi fleksibilna. Osnova je suho bijelo pjenušavo vino, gotovo uvijek Prosecco, proizvedeno u Venetu i susjednoj regiji Friuli Venezia Giulia. Ono daje mjehuriće i svježu kiselost koja definira karakter pića. Drugi element je gorki liker, koji se razlikuje ovisno o gradu i baru.

U Veneciji je Select čest izbor, uz Aperol i Campari, pri čemu svaki piću daje drukčiju nijansu narančaste ili crvene boje i drukčiji stupanj gorčine. Neki barovi nude i spritz s Cynarom, gorkim likerom na bazi artičoke koji daje tamnije, biljnije piće. Izbor likera mijenja profil pića, ali funkcija ostaje ista: pružiti oštru, blago gorku notu koja potiče nepce.

Treći sastojak je soda, dodana da dopuni čašu i unese mjehuriće. Omjeri variraju ovisno o pravilima pojedinog bara i osobnom ukusu; uobičajena formula je tri dijela Prosecca, dva dijela gorkog likera i jedan dio sode. Led je neizostavan i obilan, čuvajući piće hladnim dok se polako pije.

Kako se poslužuje

Spritz se nikada ne pije u žurbi, a često se srče stojeći za uskim pultom u prepunom bacaru. Čašu ispunjava velika količina leda, čime se piće održava hladnim.

Ukras prati vrstu likera. U Veneciji je velika zelena maslina tradicionalni pratilac Select spritza, dodajući slanu protutežu gorko-slatkoj mješavini, dok je kriška naranče uobičajen ukras za Aperol spritz.

Gdje ga piti

Mjesto spritza je bacaro, mali kvartovski bar koji poslužuje vino i cicchette. To su lokalne institucije u kojima se ljudi okupljaju nakon posla. U Veneciji su skriveni u uskim calli (uličicama) podalje od glavnih trgova; u Padovi i Trevisu sat spritza ispunjava barove oko središnjih trgova i tržnica.

Gosti stoje za šankom ili sjede na malom stolcu. Cicchetti su izloženi na pultu ili se poslužuju na malim tanjurima čim se naruče: pržena polenta, marinirani plodovi mora, sir ili mesne okruglice. Namijenjeni su jelu uz piće, a ne kao puni obrok.

Veza s cicchettima

Spritz i cicchetti neodvojivi su. Cicchetti se često uspoređuju sa španjolskim tapasima, ali obično su jednostavniji: jedan zalogaj na čačkalici, mala kriška kruha s nadjevom ili pržen zalogaj.

Tipičan pult može ponuditi pržene lignje, baccalà mantecato (kremastu namazenu bakalu) na kruhu ili polenti, ili sarde in saor. Ponuda se mijenja ovisno o sezoni i o tome što stigne na tržnicu Rialto. Cijena po komadu je niska, što gostima omogućuje da tijekom večeri isprobaju nekoliko zalogaja.

Kombinacija funkcionira jer gorčina spritza presijeca masnoću prženih cicchetta, dok slanost hrane uravnotežuje slatkoću Prosecca.

Zanimljivosti

• Naziv dolazi iz njemačkog. Riječ spritz potječe od njemačkog glagola spritzen, što znači prskati ili štrcati, a odnosi se na vodu koja se dodavala vinu u habsburškom Venetu 19. stoljeća.
• Nekoliko gorkih likera. Select, Aperol i Campari najčešći su u Veneciji i daju jasno obojene inačice istog pića; Cynar stvara tamniju, biljniju varijantu.
• Prosecco je kasni pridošlica. Spritz na bazi Prosecca postao je standard tek oko 1970-ih; prije toga uobičajeno je bilo mirno bijelo vino.
• Službeni recept. Međunarodno udruženje barmena (IBA) uvrstilo je spritz među svoje službene koktele, s Proseccom, Aperolom i mlazom sode.
• Kultura stajanja. Spritz se obično pije stojeći za šankom ili vani na ulici, kao dio šireg rituala druženja u rano večernje doba.