Spaghetti all'amatriciana

Što je to

Spaghetti all'amatriciana jedno je od četiri velika rimska tjestenina jela, uz carbonaru, cacio e pepe i gricia. Izdvaja se kao ono s najjasnijim korijenima izvan grada: potječe iz Amatricea, malog planinskog gradića u pokrajini Rieti, tik uz granicu s Abruzzom. Jelo pretvara šačicu jednostavnih sastojaka u nešto duboko slasno i bogato.

Ime otkriva priču o njegovu rodnom mjestu. Iako mnogi pretpostavljaju da je riječ o rimskom izumu, recept pripada Amatriceu, gradiću pastira i planinskih trgovačkih putova. Jelo stiže kao klupko špageta prekriveno sjajnim, narančasto-crvenim umakom, posutim hrskavim komadićima suhomesnatog svinjskog mesa i začinjenim naribanim oštrim sirom. Nije riječ o laganoj tjestenini, no umak se lijepi za svaku nit a da pritom ne djeluje teško.

Za razliku od carbonare, koja za svoju kremastost ovisi o jajima, amatriciana svoju teksturu postiže emulzijom otopljene svinjske masti i rajčice.

Planinsko podrijetlo

Amatrice leži na sutoku rijeka Tronto i Castellano, unutar Nacionalnog parka Gran Sasso e Monti della Laga. Pripadao je Abruzzu, pokrajini L'Aquila, sve do 1927., kada je prešao u novu pokrajinu Rieti, a time i u Lazio. Stoljećima su pastiri iz tog kraja selili svoja stada između visokih pašnjaka planina Laga i nizina. Njihova se prehrana temeljila na onome što se moglo čuvati, poput usoljene svinjetine i tvrdog sira.

Jelo koje je postalo poznato kao amatriciana razvilo se iz starijeg pastirskog recepta koji je u biti gricia: tjestenina s guanciale (suhomesnatim svinjskim obrazom), pecorinom i crnim paprom. Krajem 18. stoljeća, kada su rajčice iz Amerika postale uobičajene u regiji, dodana je rajčica i jelo je dobilo ime po gradiću. Nova je verzija zadržala svinjetinu i sir, no dodala je kiselost rajčice.

Dok je Rim jelo prihvatio i učinio ga svjetski poznatim, njegov pravi dom ostaje Amatrice. Od 2020. recept je u EU registriran kao Zajamčeno tradicionalno specijalno jelo (ZTS, STG na talijanskom) pod nazivom Amatriciana Tradizionale. Ta oznaka štiti način pripreme i sastojke, a ne mjesto proizvodnje.

Što sadrži

Pravovjerna verzija spaghetti all'amatriciana slijedi strog niz pravila u pogledu svojih sastojaka, iako se pojedini kuhari mogu u tehnici malo razlikovati. Sastojaka je malo, no svaki mora biti vrhunske kvalitete.

• Guanciale: Suhomesnati svinjski obraz, različit od pancette ili slanine. Reže se na trakice ili male komade i polako kuha dok se mast ne otopi a meso ne postane zlatno i hrskavo. TSG recept u ovoj fazi dodaje i malo vina.
• Rajčica: Oguljene rajčice ili passata, kuhane dok se ne stope s otopljenom masnoćom. U tradicionalnoj verziji ne koristi se luk ni češnjak, što je razlikuje od mnogih drugih umaka za tjesteninu.
• Pecorino: Pecorino di Amatrice ili Pecorino Romano, tvrdi, slani sir od ovčjeg mlijeka. Fino se riba i koristi za dovršavanje jela, topeći se u vrućem umaku.
• Čili: Mali komadić sušenog čilija, u TSG receptu opcionalan, daje blagu ljutinu.
• Špageti: Iako se u Rimu često poslužuju bucatini (debela, šuplja tjestenina), sam Amatrice vezan je uz špagete.

Guanciale se prvo prži kako bi otpustio mast, zatim slijede čili i rajčica. Kada se umak smanji i zgusne, u tavu se dodaje skuhana tjestenina, uz malo vode od kuhanja tjestenine ako je potrebno, kako bi se umak bolje lijepio. Na kraju se, uklonjeno s vatre, umiješa sir kako se ne bi zgrudao.

Kako se jede

U Italiji se spaghetti all'amatriciana poslužuje kao primo, tjestenina kao prvo jelo, iako je dovoljno izdašna da bude obrok sama za sebe. U tradicionalnoj rimskoj trattoriji tjestenina stiže u dubokoj zdjeli, često još vrelom, s već umiješanim sirom i dodatnom količinom koja se nudi za stolom.

Jelo je najbolje jesti odmah nakon posluživanja. Kako se hladi, mast iz guancialea stvrdne se, a umak gubi svoj sjaj. Jedino što je potrebno jest vilica. Doživljaj se temelji na teksturi: hrskavi rubovi svinjetine u kontrastu s mekom tjesteninom i oštrim, slanim završetkom pecorina.

Vino mora izdržati slanost i masnoću. Čaša Cesanesea, crnog vina iz Lazija s dobrom kiselošću i notama tamnog voća, prirodan je lokalni izbor. Alternativno, Montepulciano d'Abruzzo nudi sličnu strukturu.

Potres i globalni stol

24. kolovoza 2016. snažan je potres pogodio područje, uništivši velik dio Amatricea i usmrtivši više od dvjesto ljudi samo u tom gradiću. Povijesna jezgra grada pretvorena je u ruševine. Nakon toga jelo je postalo simbol otpornosti i solidarnosti.

Restorani diljem Italije i svijeta stavili su spaghetti all'amatriciana na svoje jelovnike kako bi prikupili sredstva za Amatrice, donirajući dio cijene svakog tanjura za obnovu gradića. Taj je pothvat gradiću i njegovoj kuhinji donio međunarodnu pozornost. Jesti amatricianu postalo je način sjećanja na Amatrice i podrške njegovoj budućnosti.

Zanimljivosti

• Bez luka i češnjaka. Tradicionalni recept izostavlja te sastojke. Njihovo dodavanje smatra se odstupanjem od autentičnog stila, iako mnoge suvremene varijante uključuju i njih.
• Zaštićen recept. Amatriciana Tradizionale je od 2020. zaštićeno tradicionalno specijalno jelo EU, čime su utvrđeni sastojci i način pripreme koji mogu nositi taj naziv.
• Pravilo guancialea. U kućnoj se kuhinji često koristi pancetta, no ona nije guanciale. Suhomesnati obraz ima posebnu teksturu i udio masnoće koji se ne mogu zamijeniti a da se ne promijeni karakter jela.
• Bucatini ili špageti. Dok Rim jelo često poslužuje s bucatinijem, sam Amatrice naginje špagetima.
• Globalna akcija prikupljanja sredstava. Nakon potresa 2016. restorani diljem svijeta prodavali su jelo kako bi prikupili novac za obnovu Amatricea.

Gdje ga probati

Najizravnija poveznica nalazi se u samom Amatriceu, gdje su se restorani ponovno otvorili nakon potresa, te u okolnim dolinama područja Rietija.

U Rimu je jelo stalnica svake tradicionalne trattorije ili osterije i nalazi se na jelovniku gotovo svake ustanove koja poslužuje rimske klasike. Verzije pripremljene s lukom ili češnjakom prije su prilagodbe nego izvorni stil; najbolji rezultati dolaze iz kuhinja koje poštuju klasični recept i koriste vrhunski guanciale i pecorino.