Sfogliatella

Što je to

Sfogliatella je jedno od najprepoznatljivijih peciva Napulja i šire regije Kampanje. Riječ je o slatkom pecivu prepoznatljivom po svom obliku i teksturi, nalik maloj školjci ili lepezi koja je razvučena. Naziv dolazi od sfoglia, što znači list ili ploha, izravna referenca na mnogobrojne tanke slojeve tijesta koji čine koru.

Postoje dva različita oblika ovog peciva, svaki s drugačijim postupkom izrade. Riccia, ili kovrčava školjka, poznatija je od njih dvije. Odlikuje je složena, listićava vanjština izrađena od papirnato tankih listova tijesta omotanih oko nadjeva od rikote, griza, šećera, kandiranih korica agruma i cimeta. Druga inačica, poznata kao frolla, koristi glatko prhko tijesto, oblikovano u zaobljenu školjku, koje obavija isti slatki nadjev. Iako su obje ukusne, riccia je ona koju najviše putnika traži zbog upečatljive teksture i truda potrebnog za njezinu izradu.

Doživljaj jedenja sfogliatelle neposredan je i čulan. Vanjska se kora raspada na najmanji dodir, otkrivajući mekan, kremast unutarnji dio koji je topao i začinjen. To je izdašna poslastica, a ne sitan zalogaj.

Legenda o samostanu

Podrijetlo sfogliatelle vezano je uz samostan Santa Rosa u mjestu Conca dei Marini na obali Amalfija, gdje je, prema predaji, jedna redovnica stvorila prvu verziju u 17. stoljeću. Priča kaže da je iskoristila preostali griz kuhan u mlijeku, pomiješan s rikotom, suhim voćem i limunovim likerom, te ga umotala u tijesto oblikovano poput redovničke kapuljače. To je bila santarosa, koja se i danas izrađuje s nadjevom obogaćenim kremom i prelivena višnjama.

U 19. stoljeću recept je s obale stigao do Napulja. Godine 1818. Pasquale Pintauro, koji je vodio gostionicu na Via Toledo, počeo je prodavati ovo pecivo te mu se pripisuje zasluga za oblik kakav poznajemo danas: izostavio je kremu i višnje te usavršio koru u slojevitu sfogliatellu koja je postala zaštitni znak napuljskog slastičarstva.

Pojedinosti samostanske priče prenose se predajom i nisu u potpunosti dokumentirane u sačuvanim tekstovima. Ono što je jasno jest da je sfogliatella tijekom 19. stoljeća postala stalnica gradske slastičarske kulture, razvivši se iz samostanske specijalnosti u voljenu lokalnu instituciju.

Kako se izrađuje

Riccia sfogliatella je pecivo koje zahtijeva mnogo rada, strpljenja i vještine. Postupak počinje tijestom koje se mora razvući dok ne postane prozirno, gotovo poput tankog papira. Ovaj se list zatim premaže mašću i uvije u čvrst valjak. Nakon što se smotak odmori, reže se na kolutove koji se zatim guraju iznutra prema van kako bi se oblikovala prepoznatljiva stožasta školjka. Nadjev, napravljen od griza kuhanog u mlijeku dok ne zgusne, miješa se s rikotom, šećerom, cimetom i kandiranim korama naranče ili limuna.

Inačica frolla slijedi jednostavniji put. Prhko se tijesto razvalja, napuni i zatvori u glatku, zaobljenu školjku. Obje se vrste peku dok ne porumene, iako riccia zahtijeva pažljivo praćenje kako se osjetljivi slojevi ne bi zagorjeli dok se unutrašnjost peče do kraja.

Rezultat je pecivo koje se opire jednostavnom opisu. Kora riccije je hrskava i listićava, raspada se na sitne listiće pri svakom zagrizu. Nadjev je gust, a opet kremast, uravnotežujući slast šećera s kiselkastošću rikote i začinom cimeta.

Kada je jesti

Sfogliatella je u Napulju tradicionalno jutarnja hrana. Najbolje je jesti je svježu, ravno iz pećnice, često još toplu, kao dio doručka ili jutarnje stanke, iako mnogi Napuljci jedan uzmu i poslijepodne. Pecivo je na vrhuncu kad kora još zadržava hrskavost, a nadjev je još mekan; hladna ili ustajala sfogliatella gubi velik dio svoje privlačnosti.

Napuljska pasticceria obično je poslužuje uz jaku espresso kavu. Gorčina kave probija slast peciva, stvarajući uravnoteženu kombinaciju koja generacijama oblikuje lokalnu rutinu.

Od čega se sastoji

Nadjev je srce sfogliatelle, i iako se recepti pomalo razlikuju od kuhinje do kuhinje, osnovni sastojci ostaju ustaljeni:

• Rikota: Svježa rikota, često od ovčjeg mlijeka, daje kremastu bazu i blagu kiselkastost koja uravnotežuje šećer.
• Griz: Kuhan u mlijeku dok se ne zgusne, daje nadjevu tijelo i suptilnu zrnatu teksturu.
• Kandirane korice agruma: Obično naranče ili limuna, dodaju nalete slatkoće i žilavi kontrast mekom nadjevu.
• Cimet: Topao začin koji definira okus.
• Šećer: Dodaje se kako bi zaslatio nadjev bez nadjačavanja ostalih okusa.

Tijesto za riccia tradicionalno se oslanja na mast za postizanje svojih listićavih slojeva, a i prhko tijesto frolle obično se također izrađuje s mašću, pa nijedna od njih u klasičnom obliku nije vegetarijanska.

Zanimljivosti

• Naziv znači listovi. Riječ sfoglia odnosi se na tanke slojeve tijesta koji čine školjku, vizualnu referencu na način na koji se pecivo rasklapa poput lepeze.
• Dvije različite školjke. Riccia i frolla dva su različita peciva s različitim postupcima izrade, iako dijele isti nadjev. Riccia je od njih dvije složenija i zahtjevnija za izradu.
• Samostansko podrijetlo. Predaja prati recept do samostana Santa Rosa u mjestu Conca dei Marini na obali Amalfija.
• Veza s Pintaurom. Pasqualeu Pintauru pripisuje se zasluga za donošenje sfogliatelle u Napulj 1818. godine i usavršavanje njezina suvremenog oblika.
• Regionalna specijalnost. Iako je poznata diljem Italije, sfogliatella ostaje najsnažnije povezana s Kampanjom i gradom Napuljom.

Gdje je probati

Najbolje mjesto za jesti sfogliatellu jest tradicionalna napuljska pasticceria, posebice one koje ovo pecivo peku već desetljećima. Te se radnje često usredotočuju na nekoliko ključnih proizvoda, a sfogliatella je obično jedan od njihovih zvjezdanih artikala.

Iako je pecivo nastalo na obali Amalfija, danas je ono simbol samog Napulja. Za one zainteresirane za povijest, slastičarnice duž obale Amalfija i dalje izrađuju santarosu, nudeći izravnu poveznicu s podrijetlom peciva, no napuljske pasticcerie ostaju konačno odredište.