Sciatt

Što su

Sciatt su male, grudičaste pohane okruglice od tijesta na bazi heljdinog i pšeničnog brašna, pržene u dubokom ulju dok vanjska strana ne postane hrskava i zlatna, dok se unutrašnjost pretvori u lokvicu toplog sira. Potječu iz Teglia u dolini Valtellina, u talijanskoj regiji Lombardiji, području obilježenom strmim padinama i visokim alpskim pašnjacima, a danas se pripremaju diljem doline. Riječ je o jelu tipičnom za lokalnu planinsku kuhinju, a ne o specijalitetu poznatom diljem zemlje, pa se najčešće nalazi upravo u ovom kutku Alpa.

Samo ime otkriva ponešto o njihovom izgledu. U lokalnom dijalektu doline Valtellina, sciatt znači žaba krastača. Okruglice nisu savršeno okrugle ni glatke; u vrućem ulju nabubre u nepravilan, grbav oblik koji podsjeća na malu žabu, otuda i naziv. Poslužuju se vruće i svježe, dok je sir unutra još rastopljen i mekan, u oštrom kontrastu s hrskavom vanjštinom.

Kako nastaje tijesto

Osobina po kojoj se sciatt prepoznaju jest kombinacija sastojaka korištenih u tijestu. Heljdino brašno glavni je sastojak, žitarica koja se u dolini Valtellina uzgaja stoljećima i ostaje prepoznatljiv sastojak kuhinje ovog kraja. Daje orašast, zemljan okus koji se prirodno slaže s bogatim planinskim sirom. Isto to heljdino brašno koristi se za pripremu pizzoccherija, čuvene vrpčaste tjestenine iz doline, čime se ta dva jela povezuju zajedničkim oslanjanjem na ovu otpornu žitaricu.

Kako bi se postigla lagana, zračna tekstura potrebna za okruglice, brašna se razrjeđuju vodom ili pivom, često uz prstohvat sredstva za dizanje. Mnogi kuhari dodaju i mlaz grappe, jakog lokalnog rakije od grožđa, za koju se kaže da pomaže tijestu da postane hrskavije, tako da nadjev od sira ne razmekša okruglicu.

Unutar tijesta nalazi se kockica lokalnog planinskog sira, obično Valtellina Casera, po mogućnosti mladog. Ne radi se o bilo kojem siru; mora biti takav da se glatko topi, a da pritom potpuno ne iscuri iz tijesta. Ako je sir presuh ili pretvrd, neće se pravilno otopiti; ako je premekan, može iscuriti prije nego što se okruglica ispeče. Rezultat je zatvoreni džep vrućeg, kremastog Casere okružen zlatnom heljdinom koricom.

Kako se jedu

Sciatt se tradicionalno poslužuju kao predjelo ili zalogajčić, često na podlozi od sirove gorke cikorije začinjene jednostavno uljem, solju i ponekad octom. Gorčina cikorije presijeca masnoću pohanog tijesta i topljenog sira, uravnotežujući okus. U tradicionalnom okruženju ne jedu se priborom; umjesto toga, uzimaju se rukom i dijele s tanjura dok su još vruće.

Idealno mjesto za sciatt je crotto, jednostavna podrumska krčma kakve se nalaze u dolini Valtellina. To su mala, nepretenciozna mjesta gdje se mještani okupljaju na piće i jednostavnu, obilnu hranu. U crottu, okruglice stižu tople ravno iz tiganja, često naslagane na tanjuru s gorkim zelenjem razbacanim ispod.

Čaša crnog vina Valtellina uobičajen je pratilac ovog jela, premda je česta i čašica grappe. Kiselost i tanini lokalnog crnog vina pomažu osvježiti nepce između zalogaja pohanog sira, dok grappa odjekuje duh rakije koja se često koristi i u samom tijestu.

Zanimljivosti

• Ime potječe od žabe. U dijalektu doline Valtellina, sciatt se doslovno prevodi kao "žaba krastača", što je aluzija na nepravilan, grbav oblik koji okruglice poprimaju u ulju.
• Žitarica doline. Heljda korištena u tijestu ista je žitarica od koje se pravi čuvena tjestenina pizzoccheri iz Valtelline, povezujući ova dva jela kao temelje alpske prehrane ovog kraja.
• Sir se mora topiti. Ne odgovara svaki sir za sciatt; nadjev zahtijeva lokalnu vrstu poput Casere koja omekša u kremastu lokvicu, a da pritom prebrzo ne iscuri iz tijesta.
• Tradicija krčmi. Jelo se najautentičnije uživa u crottu, maloj podrumskoj krčmi, gdje se poslužuje kao predjelo uz salatu od gorke cikorije.
• Nije potrebna kuharica. Ne postoji jedinstven službeni recept za sciatt; svaki kuhar u dolini ima vlastiti način miješanja tijesta i odabira sira, prenošen kroz lokalnu praksu, a ne pisane zapise.

Gdje ih probati

Valtellina je mjesto za kušanje sciatt, posebice u okolici Teglia, gdje se nalaze na jelovnicima mnogih tradicionalnih planinskih restorana i crotta koji nude regionalne specijalitete. Iako ih neki udaljeniji restorani možda nude u svojoj verziji, tekstura i okus najdosljedniji su kada se pripremaju od lokalnog heljdinog brašna iz Valtelline i sira Casera.