Schlutzkrapfen

Što je to

Schlutzkrapfen su prepoznatljiva punjena tjestenina Tirola, koja se priprema u Južnom Tirolu na sjeveru Italije, ali jednako tako i preko Brennera, u austrijskoj saveznoj zemlji Tirol. U Južnom Tirolu se ime često skraćuje u Schlutzer. Riječ je o polumjesecima tankoga tijesta koje često uz pšenicu sadrži i raženo brašno, zbog čega su tamniji i oraščastijeg okusa od jajnih tjestenina koje se nalaze dalje na jugu Italije.

Najpoznatiji nadjev je mješavina špinata i Topfena, svježeg sira sličnog skuti, raširenog u njemačkom govornom području, koji jelu daje kremastu teksturu, a da pritom ne bude teško. Polumjeseci se kuhaju u posoljenoj vodi dok ne omekšaju, a zatim se začine zapečenim maslacem, ribanim sirom i sjeckanim vlascem. Ne peku se niti prže; njihov karakter proizlazi iz mekoće tijesta i topline maslaca. Raž je ono što im daje planinski okus: zemljaniji i manje sladak od pšenične tjestenine, nasuprot namjerno blagom nadjevu.

Odakle potječu

Nijedan pojedinačni izumitelj ni datum ne vežu se uz Schlutzkrapfen. Jelo pripada široj kulturi tirolskih Alpa, gdje granica između Austrije i Italije prolazi kroz krajolik koji je dugo dijelio poljoprivredne prakse i recepte. Na obje strane na jelovnicima se pojavljuju isti polumjeseci, obično pod istim imenima i s istim nadjevima, a tradicija se vjerojatno širila kroz tu zajedničku kulturu, a ne iz jedne kuhinje.

Južni Tirol, pretežno njemački govorna pokrajina u širem području Trentino-Gornji Adige, bio je dio Austrije sve do kraja Prvog svjetskog rata, a 1919. pripao je Italiji. Njegova kuhinja odražava tu povijest više nego talijansku nacionalnu kuhinju, a njemački naziv jela na to podsjeća. Schlutzkrapfen ostaju regionalni specijalitet tamo, a ne jelo rašireno diljem Italije, a i u Austriji su manje uobičajeni izvan Tirola i njegove neposredne okolice.

Raž je znak kojem kraju jelo pripada. Pšenica je bila usjev nizina; raž je rasla na visini i u siromašnom tlu, gdje se pšenica teško nosi. Tijesto od raži i pšenice zajedno tamnije je, čvršće i manje elastično od blijede pšenične tjestenine talijanskih ravnica. Razvlačenje tankog tijesta zahtijeva više truda, što je dijelom razlog zašto se nekoć pripremalo za posebne prigode. Riječ je o planinskoj hrani, prikladnoj za seoska domaćinstva i planinske kolibe tijekom dugih zima.

Što sadrži

Jelo se oslanja na nekoliko sastojaka, a ne na složenu tehniku:

• Tijesto od raži i pšenice: omjer varira ovisno o obitelji i dolini, no raž tjestenini daje sivo-smeđu boju i oraščasti okus.
• Špinat: sitno sjeckan i ocijeđen, zatim pomiješan sa sirom; zelena boja prosijava kroz tanko tijesto.
• Topfen: svježi, nezreli sir, ponekad nazivan i skuta, koji ovdje igra ulogu koju drugdje u Italiji ima ricotta. Južno od Brennera ricotta ga često zamjenjuje.
• Zapečeni maslac: braune Butter, kuhan dok mliječne čestice ne postanu zlatne i ne zamirišu na orahe. To je ujedno i jedini umak.
• Ribani tvrdi sir: obično parmezan ili lokalna alpska vrsta.
• Sjeckani vlasac: dodaje se svjež na kraju, za oštar, lukovit završetak.

Postoje i drugi nadjevi, uključujući krumpir, meso i cikla, no špinat i Topfen kombinacija je s kojom će se većina posjetitelja susresti.

Kako se jede

Veličina porcije određuje ulogu jela. Manje porcije, šest ili osam polumjeseca, poslužuju se kao predjelo prije nečega pečenog; veće porcije čine glavno jelo ili lagani ručak u planinskoj kolibi. Stižu u plitkoj zdjeli ili na tanjuru, vruće, prekrivene sjajnim slojem zapjenjenog smeđeg maslaca, u kojem se topi sir. Maslac se prelijeva žlicom tako da svaki komad bude premazan.

Jedu se vilicom, ponekad uz manju salatu od svježe zelene salate. Tijesto treba imati blagu žvakavost, a ne se raspadati. U Južnom Tirolu uobičajena je čaša hrskavog Sylvanera ili lakog crnog vina poput Vernatscha; u austrijskom Tirolu češće je riječ o Grüner Veltlineru, čija kiselost odgovara maslacu.

Zanimljivosti

• Granica ne dijeli jelo. Schlutzkrapfen se pripremaju na obje strane prijevoja Brenner, uz tek sitne lokalne razlike.
• Raž je alpski biljeg. Raž u tijestu razlikuje ih od tjestenine rađene isključivo od pšenice.
• Ime potječe iz narječja. Krapfen je ista riječ koju Austrija koristi za punjeno prženo pecivo; Schlutz se obično izvodi iz schlutzen, narječnog glagola koji znači klizati ili skliznuti, iako podrijetlo nije posve sigurno.
• Ne peku se. Kuhaju se i poslužuju meki, oslanjajući se na maslac za bogatstvo okusa.
• Svježa ili smrznuta zelen. Nadjev od špinata nekoć se oslanjao na svježu zelen; moderne verzije često koriste smrznuti ili konzervirani špinat kako bi se jelo moglo poslužiti tijekom cijele godine.

Gdje ih probati

U Južnom Tirolu bolji je izbor Buschenschank, jedna od seoskih krčmi u vinskim selima, ili planinska koliba, nego gradski restoran. Ove okruglice vrhunac su Törggelena, jesenske berbe, kada se u seoskim krčmama diljem regije slavi novo vino i lokalni proizvodi, u opuštenom ozračju usmjerenom na lokalnu hranu i razgovor.

U Austriji, pravo je mjesto Gasthof u tirolskim dolinama, gdje se jelo pojavljuje kao predjelo na ručno pisanom jelovniku, a ne na tiskanom. Tijesto se mora razvaljati i napuniti istoga dana, pa kuhinja ili ih priprema ili ih uopće nema na ponudi. Kolibe iznad sela poslužuju ih za ručak u većim porcijama. Isto jelo, pod istim imenom, nalazi se na vrlo mnogo jelovnika s obje strane Brennera.