Scapece gallipolina

Što je to

Scapece gallipolina jedinstveno je jelo od konzervirane ribe nastalo na jonskoj obali Puglie, točnije u povijesnom zidinama opasanom gradu Gallipoliju. Sastoji se od sitne pržene ribe, poput zerri (girice) i boghe (bukve), koja se slaže u velikim drvenim kacama zajedno s krušnim mrvicama namočenim u ocat i obojenim u jarko žuto zahvaljujući šafranu. Rezultat je intenzivno kiselkast specijalitet u kojem se omekšale kosti jedu zajedno s ribom.

Ovo nije jelo visoke kuhinje. Riječ je o popularnom lokalnom specijalitetu koji se prodaje na štandovima tijekom mjesnih svetkovina i poslužuje u gradskim trattorijama. Način pripreme određuje samo jelo: riba se uvalja u brašno i prži, zatim slaže u slojevima s krušnim mrvicama natopljenim šafranom, koje djeluju i kao sredstvo za konzerviranje i kao začin. Slojevi se ostavljaju barem jedan dan kako bi ocat i mrvice proželi ribu.

Povijest drvenih kaca

Riječ scapece obično se povezuje sa španjolskim escabeche, koja pak potječe od srednjovjekovnog arapskog sikbāj, jela od mesa ili ribe kuhanog u octu. Inačice ove tehnike konzerviranja pržene hrane u octu postoje u gotovo svakoj luci južne Italije. U Gallipoliju se razvila u poseban lokalni oblik koji se oslanja na sitnu ribu iz obližnjih jonskih voda te dodaje šafran i krušne mrvice.

Velike drvene kace (lokalno se često nazivaju calette) ključne su za identitet jela. Tradicionalno su omogućavale dulje čuvanje ribe, a prizor dubokožutih slojeva u njima dio je privlačnosti jela na mjesnim svetkovinama.

Što sadrži

Sastojci su jednostavni, ali specifični, oslanjaju se na kvalitetu lokalnog ulova i tradicionalni način pripreme:

• Sitna riba poput girice (zerri) i bukve (boghe): Uvaljana u brašno i pržena cijela, s kostima; kosti omekšaju dok riba upija ocat.
• Krušne mrvice: Koriste se kao sloj između ribe, upijaju ocat i jelu daju jarko žutu boju.
• Ocat: Kiseli sastojak koji konzervira ribu i jelu daje karakterističnu izraženu kiselost.
• Šafran: Dodaje se krušnim mrvicama kako bi dao prepoznatljivu zlatnu boju i blagu zemljanu aromu.

Kombinacija stvara jelo koje je jednako upečatljivo na pogled koliko i intenzivno po okusu. Ocat prekida masnoću pržene ribe, dok šafran dodaje toplinu koja uravnotežuje oštru kiselost. Nije riječ o laganom predjelu, već o zalogaju koji zasiti, a često se jede kao međuobrok ili dio obilnijeg obroka.

Kako se jede

Scapece gallipolina vadi se iz kace i poslužuje po porcijama. Riba je dovoljno mekana da se kosti mogu jesti bez poteškoća, a mrvice natopljene octom jedu se zajedno s njom. Poslužuje se na sobnoj temperaturi, nakon što su okusi imali vremena stopiti se.

Jelo se prirodno slaže uz čašu Salento rosé vina, čija svježa kiselost odgovara oštrini octa. Na mjesnim svetkovinama atmosfera dodatno upotpunjuje doživljaj, dok mirisom pržene ribe i šafrana odiše zrak.

Zanimljivosti

• Drvene kace su ključne. Velike kace nisu samo posude; tradicionalno su omogućavale dulje čuvanje ribe.
• Kosti su osobina, a ne mana. Za razliku od mnogih jela od pržene ribe gdje se kosti uklanjaju, ovdje se omekšale kosti jedu u cijelosti, dodajući teksturu.
• Svečani ritam. Iako je dostupno tijekom cijele godine, jelo je osobito prisutno tijekom vjerskih svetkovina i sajmova u Gallipoliju.
• Jelo od luke do luke. Marinirana riba scapece postoji u mnogim lukama južne Italije, no gallipolska inačica sa šafranom i krušnim mrvicama smatra se jednom od najprofinjenijih.