Scamorza molisana

Što je to

Scamorza molisana je tradicionalni sir iz male talijanske regije Molise, gdje je mljekarstvo i dalje uglavnom malog opsega. Riječ je o siru od kravljeg mlijeka s prešanim tijestom, uvrštenom među tradicionalne prehrambene proizvode Molisea, čiji prepoznatljiv oblik odgovara načinu na koji se suši vješanjem. Gruda se izvlači i oblikuje u kruškoliki oblik s malom glavom i stisnutim vratom, a zatim se u parovima veže vrpcom za vješanje. Često se kaže da ime scamorza potječe od riječi koja znači "obezglavljena", što se odnosi na način na koji je vrat stisnut ili svezan.

Sir se izrađuje istom tehnikom prešanog tijesta kao i mozzarella, ali se nakratko suši – jede se ili nakon kratkog odmora ili se ostavlja da omekša dva do tri dana kako bi izgubio dio vode. Rezultat je čvršći i blago slani sir, teksture manje mliječne nego kod njegova svježeg rođaka. Ovaj proces sušenja pretvara sir u kuharski sastojak: kad se zagrije, glatko se topi bez da preplavi tavu tekućinom.

Kako se izrađuje

Izrada scamorze molisane prati tradicionalnu metodu prešanog tijesta uobičajenu za južnu Italiju, ali s posebnim naglaskom na sušenje, a ne na trenutačnu konzumaciju. Svježa gruda se ručno izvlači i oblikuje u prepoznatljivi kruškoliki oblik. Vrat se stišće kako bi se stvorila točka za vezivanje vrpce, omogućujući da sir visi u parovima tijekom faze zrenja.

U mnogim mljekarama diljem Molisea sir se vješa nekoliko dana dok ne učvrsti. Neki proizvođači idu i korak dalje te sir dime. Tako nastaje scamorza affumicata, koja izvana poprima smeđkastu boju i blag dimljeni miris.

Od čega se sastoji

Scamorza molisana izrađuje se od kravljeg mlijeka, obično iz lokalnih stada u brdima Molisea, pri čemu se posebno cijeni ono iz Alto Molisea. Sastojci su minimalni: mlijeko, životinjsko sirilo, prirodni starter od sirutke i sol. Prepoznatljiv karakter ne dolazi od dodanih aroma, nego od kratkog sušenja i, kad se koristi, dimljenja.

• Kravlje mlijeko: Osnova sira, često sirovo i s malih farmi u regiji.
• Teleće ili jareće sirilo: Koristi se za zgrušavanje mlijeka, pa sir nije vegetarijanski.
• Sol: Oblikovani sirevi se nakratko sole u salamuri.
• Dim: Koristi se samo za verziju affumicata, dajući joj smeđkastu boju i blagu dimljenost.

Konačni proizvod dovoljno je čvrst da se može rezati u cijelosti ili na komade, a ipak se topi kremasto kad se zagrije. Ne ispušta previše vode, zbog čega je idealan za roštiljanje ili topljenje preko drugih sastojaka.

Kako se jede

U Moliseu se scamorza jede svježa kao stolni sir, no omiljen način uživanja u njoj jest na žaru. Kriške sira stavljaju se na vrelu ploču ili u tavu dok se izvana ne stvori zlatna korica, a iznutra postane mekan i rastopljen. Često se jede uz svježi kruh iz lokalne pekarnice, koji upija rastopljeni sir.

Dimljena verzija dobro se slaže s Tintilia del Molise, crnim vinom od sorte Tintilia uzgajane u istoj regiji. Tamne voćne note vina nadopunjuju dimljenost sira, ne nadjačavajući ga. Scamorza na žaru također se poslužuje topla uz povrće s roštilja ili pečeno meso, gdje do izražaja dolazi njezino svojstvo topljenja.

Zanimljivosti

• Oblik ima svrhu. Kruškoliki oblik i stisnuti vrat osmišljeni su posebno za vješanje u parovima, omogućujući strujanje zraka oko svakog sira tijekom sušenja.
• Stvorena za topljenje. Za razliku od svježe mozzarelle, niža vlažnost scamorze čini je posebno prikladnom za zagrijavanje, topljenje ili pripremu na žaru.
• Regionalni identitet. Scamorza se proizvodi diljem južne Italije, no verzija iz Molisea, osobito ona iz Alto Molisea, priznata je kao regionalni tradicionalni proizvod.
• Dimljenje je opcionalno. Nije svaka scamorza dimljena; nedimljena verzija zadržava blaži, kremastiji okus, dok verzija affumicata dobiva izrazitu dimljenu notu.

Gdje je probati

Najbolje mjesto za kušanje scamorze molisane jest caseificio, mala mljekara ili prodavaonica na farmi u Moliseu. Ove ustanove često prodaju sir svjež, ravno iz prostorije za sušenje. Molise je druga najmanja talijanska regija, a sir ostaje vezan uz lokalne proizvođače koji razumiju njegove specifične potrebe sušenja i dimljenja. Najbolje verzije dolaze iz brdovitih područja poput Alto Molisea.