Sardenaira

Što je to

Sardenaira je pogača iz grada Sanrema na zapadnoj talijanskoj rivijeri, u regiji Liguriji. Nije riječ o pizzi, unatoč nadjevu, i često se smatra bližom focacci. Osnova je debelo, prozračno tijesto za focaccu, pečeno u okruglim ili pravokutnim kalupima dok ne postane zlatno i hrskavo na dnu, a iznutra ostaje meko. Nema mozzarelle ni drugog sira. Umjesto toga, tijesto se premaže slojem umaka od rajčice i prekrije usoljenim inćunima ili malim sardinama, maslinama Taggiasca, kaparima, cijelim češnjevima češnjaka i prahom suhog origana.

Naziv se odnosi na sarde, sardine, male usoljene ribe koje su ključni sastojak jela. Bez usoljenih inćuna ili sardina riječ bi bila o posve drugačijem kruhu. Rezultat je slan, pikantan kruh koji se često jede na sobnoj temperaturi, iako se uživa i topao, ravno iz pećnice. Dovoljno je zasitan da posluži kao lagan obrok ili izdašan zalogaj.

Priča o kruhu s granice

Sardenaira ima bliskog rođaka s druge strane granice, u francuskom gradu Nici. Tamo se pissaladière priprema od sličnog tijesta, a prekriva se karameliziranim lukom, inćunima i maslinama. Naziv dolazi od pissalat, paste od usoljene ribe koja se dugo koristi u kuhinji Nice. Duž ligurske obale u istu obitelj naziva ubrajaju se i pissalandrea te pizza all'Andrea, potonja prema pučkoj predaji povezana s genovskim admiralom Andreom Dorijom, za kojeg se kaže da je volio kruh s uljem, češnjakom i usoljenim inćunom; pissalandrea iz Imperije obično sadrži i luk.

Ova zajednička povijest odražava stoljetno kretanje ljudi i hrane duž ligurske i provansalske obale. Kao prethodnicu često se navodi machetusa iz unutrašnjosti doline Val Nervia, focaccia premazana pastom od inćuna, ulja i soli; rajčica, češnjak i kapari dodani su mnogo kasnije, nakon što je rajčica stigla iz Amerike. Sardenaira ostaje osnovno jelo zapadne rivijere, osobito u Sanremu i obližnjoj Imperiji.

Što sadrži

Sastojci su jednostavni i specifični za ovu regiju. Nema mjesta zamjenama ako se želi okusiti jelo onako kako je zamišljeno.

• Debela osnova od focacce, dignuta tako da bude prozračna, ali dovoljno čvrsta da nosi nadjev bez da postane mekana.
• Rajčica, obično u obliku jednostavnog kuhanog umaka od passate s lukom i uljem, koja daje sočan kontrast slanoj ribi.
• Usoljeni inćuni ili sardine, ključan sastojak koji kruhu daje ime i dominantan slan okus.
• Masline Taggiasca, male, tamne masline iz dolina zapadne Ligurije, poznate po blagom, voćnom okusu.
• Kapari i češnjevi češnjaka, koji nadjevu daju oštar, aromatičan naglasak.
• Suhi origano, korišten u maloj količini za završni sloj prije pečenja.

Kruh se peče u velikom pleh‑lim do u trenutka kada su rubovi hrskavi, a površina prošarana nadjevom. Obilan mlaz ligurskog maslinovog ulja dovršava kruh, a velik dio upije se u tijesto.

Kako se jede

U Sanremu i okolnim gradovima zapadne Ligurije, sardenaira se prodaje na komad u pekarnicama. Kruh je pri kupnji često još topao, no uobičajeno ga se poslužuje i na sobnoj temperaturi kasnije tijekom dana. Riječ je o neformalnoj hrani, namijenjenoj da se drži u jednoj ruci dok se stoji ili hoda, ili da se brzo pojede uz čašu lokalnog vina.

Tekstura je ključna: dno treba biti hrskavo, sredina meka i gumena, a nadjev ravnomjerno raspoređen. Dobro se slaže uz čašu Pigata ili Vermentina, dvaju bijelih vina iz Ligurije dovoljno kisele note da presjeku slanost inćuna. Neki uživaju i uz lokalno pivo ili jednostavno uz čašu vode.

Zanimljivosti

• Ime je riba. Riječ sardenaira odnosi se na sarde, sardine, čime jelo izravno upućuje na svoj najvažniji sastojak.
• Rod s granice. Francuska pissaladière i ligurska pissalandrea dijele isti "DNK", a usoljena riba zajednička je nit duž cijele obale.
• Sir nije potreban. Za razliku od mnogih talijanskih pogača, ovo jelo nikada ne sadrži mozzarellu ni drugi topljeni sir; okus u potpunosti dolazi od ribe i maslina.
• Prodaje se na komad. Pekarnice je obično režu na kvadrate ili trake za jelo na licu mjesta.
• Starija od napuljske pizze. Za tradiciju pogače s inćunima iz koje potječe sardenaira često se kaže da je starija od poznate napuljske pizze.

Gdje je probati

Najbolje mjesto za kušanje sardenaire jest pekarnica u samom Sanremu. Isti kruh dostupan je i u Imperiji te drugim gradovima duž zapadne obale, no verzija iz Sanrema smatra se referentnom.