Saltimbocca alla romana

Što je to

Saltimbocca alla romana jelo je skromnog podrijetla koje je postalo jedan od najprepoznatljivijih simbola rimske kuhinje. Sastoji se od tankih kriški teletine, od kojih je svaka prekrivena listom svježe kadulje i kriškom suhomesnatog pršuta, obično prosciutta. Sastojci se ne umataju u zamotuljak, nego ostaju plosnati, pritisnuti zajedno kako bi zadržali oblik tijekom prženja.

Priprema je brza. Meso se lagano pobrašni, a zatim prži na maslacu dok teletina ne bude pečena, a kadulja ne otpusti svoju aromu. U tavu se doda malo suhog bijelog vina kako bi se deglazirala, uz struganje zapečenih ostataka s dna, čime nastaje lagani umak. Jelo se poslužuje odmah, često dok još cvrči, jer bi tanka teletina postala žilava ako bi ostala predugo na vrućini.

Nema nikakve skrivene složenosti ni dugotrajnog kuhanja na laganoj vatri; riječ je o vještini usklađivanja vremena i kvalitete nekolicine sastojaka.

Naziv i njegovo značenje

Riječ saltimbocca spaja salta, "skače", i in bocca, "u ustima". Iako je prijevod jednostavan, razlog nazivu ostaje otvoren za tumačenje. Neki tvrde da opisuje brzinu kojom se jelo priprema i jede. Drugi smatraju da se odnosi na nagli izljev okusa kadulje i pršuta.

Najpoznatiji rani pisani zapis o ovom jelu nalazi se u kuharici Pellegrina Artusija La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, prvi put objavljenoj 1891. godine. Artusi ga već naziva saltimbocca alla romana i navodi da ga je jeo u Rimu, u trattoriji zvanoj Le Venete. Prema nekim izvorima jelo izvorno potječe iz Brescie, u Lombardiji, no to ostaje nepotvrđeno, a jelo se čvrsto povezuje s Rimom.

Kako se priprema i poslužuje

Sastav saltimbocce oslanja se na tri sloja: teletinu, kadulju i prosciutto. Teletina se mora istući vrlo tanko kako bi se ispekla za nekoliko minuta bez isušivanja. U nekim kuhinjama list kadulje stavlja se izravno na meso, a zatim slijedi prosciutto, koji se potom čvrsto pritisne. Čačkalica se obično koristi kako bi slojevi ostali zajedno tijekom prženja, iako neki kuhari jednostavno čvrsto pritisnu sastojke.

Mast za pečenje gotovo je uvijek maslac, ponekad pomiješan s malo ulja kako se ne bi zagorio. Cilj je brzo zarumeniti maslac i meso, stvarajući zlatnu koricu uz istovremeno očuvanje mekoće iznutra. Kad je teletina pečena, u tavu se ulije suho bijelo vino. Tekućina brzo provrije i reducira se, miješajući se s maslacem i karameliziranim ostacima brašna i mesa, čime nastaje lagani umak.

Saltimbocca se rijetko poslužuje s teškim prilogom ili složenim ukrasom. Obično dolazi sa svojim umakom iz tave i jednostavnim prilogom. Čest izbor je špinat, obično kuhan ili pirjan dok ne omekša. Pečeni krumpir također je uobičajen, nudeći izdašniju alternativu onima koji žele obilniji obrok. Jelo se ne panira, a ne dodaju se ni vrhnja ni temeljci.

Gdje mu je mjesto u rimskoj gastronomiji

Saltimbocca je stalnica rimske trattorije. Pojavljuje se na jelovniku gotovo svakog lokala koji poslužuje tradicionalnu cucina romana, od malih obiteljskih osterija do većih restorana u blizini povijesnog središta. Riječ je o glavnom jelu, koje se naručuje za ručak ili večeru.

Jelo se dobro uklapa u ritam rimskog objedovanja. Brzo se priprema, što odgovara tempu užurbane posluge za ručak, a istovremeno nosi dovoljno okusa da zadovolji gosta koji traži nešto izdašnije.

Pripada secondo tečaju rimskog obroka, nakon tjestenine, a uz njega se često traži kriška hrskavog kruha kako bi se pokupio preostali umak.

Artusijeva verzija i pitanje podrijetla

Artusijev recept blizak je onome što rimske trattorije danas poslužuju: tanke kriške teletine, svaka prekrivena pola lista kadulje i kriškom pršuta, pričvršćene čačkalicom i pečene na maslacu. Činjenica da je jelo već 1891. nosilo naziv alla romana sugerira da je bilo dobro ukorijenjeno u Rimu krajem 19. stoljeća, najvjerojatnije u trattorijama povijesnog središta.

Tvrdnja o brescijanskom podrijetlu pojavljuje se u nekim suvremenim izvorima, no nijedan rani izvor to ne potvrđuje. Drugdje u Italiji i izvan nje razvile su se varijante u kojima se teletina umata oko pršuta i kadulje, ili se vino zamjenjuje maršalom, dok rimski stil uglavnom zadržava plosnate slojeve.

Kako ga jesti

Saltimbocca alla romana najbolje se uživa u rimskoj trattoriji, gdje kuhinja vjerojatno dobro poznaje potrebno vrijeme pripreme. Jelo stiže vruće, često dok umak još lagano cvrči na rubovima. Treba ga jesti odmah, prije nego što se maslac stvrdne, a teletina ohladi.

Tradicionalni pratitelj ovog jela čaša je Frascatija, suhog bijelog vina s brda Castelli Romani jugoistočno od Rima. Kiselost vina probija masnoću maslaca i slanost pršuta, čisteći nepce između zalogaja.

Tanke kriške ne treba mnogo rezati; zamišljene su tako da se pojedu u nekoliko zalogaja.

Zanimljivosti

• Naziv znači "skače u usta". Izraz se obično tumači kao referenca na brzinu kojom se jelo priprema i jede, ili na nagli izljev okusa.
• U Rimu obično plosnato. Za razliku od nekih varijacija u kojima se meso umata u zamotuljak, rimska verzija uglavnom zadržava kadulju i prosciutto plosnatima na vrhu teletine, pričvršćene čačkalicom.
• Artusi ga je jeo u Rimu. U svojoj kuharici iz 1891. Pellegrino Artusi zabilježio je saltimbocca alla romana nakon što ga je kušao u rimskoj trattoriji, Le Venete.
• Jednostavan tanjur. Teletina se obično poslužuje samo s umakom iz tave i jednostavnim prilogom poput špinata ili pečenog krumpira.
• Vrijeme kuhanja je ključno. Teletina je toliko tanka da se peče dva do tri minute i brzo postaje žilava ako ostane dulje.